淺談食品添加劑種類及其使用

關黎曉（烏魯木齊天山星貴金屬冶煉有限3司　烏魯木齊　830054）

淺談食品添加劑種類及其使用

關黎曉
（烏魯木齊天山星貴金屬冶煉有限3司烏魯木齊830054）

當今社會，由于生活水平的提高，我們也開始更加關注食品色香味帶來的感官刺激，因此越來越多的食品添加劑出現在食品中，但是由于有些不良商家對食品添加劑的超標使用，給人們帶來了一定的危害，所以我們要深入了解食品添加劑的分類和作用，認識到加強食品安全的意義。按照我國國標規定已有二十二類食品添加劑，本文將重點介紹食品防腐劑、抗氧化劑、營養強化劑、調味劑等。

食品添加劑食品安全

0　引言

食品添加劑一定有害嗎？事實上，除了真正的天然野生食物，所有經過人類加工的食品中，大概沒有什么是不含添加成分的。如果沒有食品添加劑，就不會有這么多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存。當今社會，食品添加劑所帶來的種種問題，大都是由于人為的不當、違規使用引起的。而食品添加劑和非法添加劑是兩個不同的概念，所以“食品添加劑已經成為食品安全的最大威脅”的說法是不準確的。

1　食品添加劑的概念及分類

1.1食品添加劑的定義

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝或增強營養需要而加入食品中的人工化學合成或天然物質。

1.2食品添加劑的分類

食品添加劑可分為天然的和合成的；天然的是指利用動植物或微生物的代謝產物為原料。目前使用的大多屬于合成產品。

2　食品添加劑的種類及應用

2.1食品防腐劑

微生物引起食品變質可分為：細菌繁殖造成的食品腐敗，霉菌代謝導致的食品霉變和酵母菌分泌的氧化還原酶促使的食品發酵。

2.1.1食品防腐劑的分類

食品防腐劑一般分為四大類：酸性防腐劑；酯型防腐劑；無機鹽防腐劑；生物防腐劑。

2.1.2食品防腐劑的作用機理

食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細胞亞結構而實現的，這些亞結構包括細胞壁、細胞膜、與代謝有關的酶、蛋白質合成系統及遺傳物質。由于每個亞結構對菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結構便能達到殺菌或抑菌的目的。

常用食品防腐劑有苯甲酸及鹽、山梨酸及鹽、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）、食品殺菌劑、漂白粉。

2.2食品抗氧化劑

抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長儲存期的物質。

2.2.1食品抗氧化劑的分類

（1）油溶性抗氧化劑：用于含油脂食品，主要有丁基羥基苯甲醚、沒食子酸丙酯、維生素E等。

（2）水溶性抗氧化劑：用于食品護色，主要有抗壞血酸及鹽等。

（3）維生素E：又稱生育酚，天然維生素E有7種異構體，作為抗氧化劑使用的是7種異構體的混合物。

（4）其他：還有天然抗氧化劑，如芝麻、米糠素、棉花素、紅辣椒中含有抗氧化成分。抗壞血酸水溶性大，在飲料等非油性食品中廣泛應用。茶多酚抗氧化性是維生素E的十倍以上，可從茶葉中提取。植酸可用作抗氧化劑、穩定劑、保鮮劑，從玉米、米糠或小麥中提取。

2.3營養強化劑

2.3.1營養強化劑的添加目的

復原、補償損失的營養素；強化和標準化；維生素化。

2.3.2營養強化劑的分類

營養強化劑分為維生素、氨基酸、無機鹽和脂肪酸四大類。

2.3.3營養強化劑的選擇和使用

（1）氨基酸類—有賴氨酸和牛黃酸，賴氨酸分兩種產品，賴氨酸鹽酸鹽和賴氨酸天門冬氨酸鹽，后者有異味。牛黃酸是一種氨基磺酸，對嬰幼兒的大腦和視神經發育起非常重要的作用，還具有排毒和抗氧化的作用。

（2）維生素類營養強化劑—包括維生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、煙酸，膽堿、肌醇、葉酸和生物素等15種。

（3）礦物質類營養強化劑—分為常量元素和微量元素。常量元素有Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S等7種。微量元素有Fe、Zn、Cu、Mn、I、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V等14種.

2.4脂肪類營養強化劑

主要有三類：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。玉米胚芽油、葵花籽油中富含亞油酸，亞麻酸產自深海魚油中，有腥味。花生四烯酸是最近開發的一種人體不能直接合成的不飽和脂肪酸，有促進脂肪代謝，降低血脂、血糖、膽固醇的作用。

2.5食品調味劑

在食品中加入調味劑，可改善人們對食品的感覺，使食品更加美味可口，主要包括鮮味劑、酸味劑、甜味劑、咸味劑、苦味劑等。

2.5.1鮮味劑

以谷氨酸鈉（味精）為主，近年來核肝酸類也在迅速發展，包括肌苷酸、核酸核肝酸、鳥苷酸、胞苷酸及鹽類。

2.5.2酸味劑

常用酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸。

2.5.3甜味劑

甜味劑分營養性甜味劑和非營養性甜味劑。凡是能產生甜味的物質稱為甜味劑。常用甜味劑有天苯甜（也稱甜味素或天冬甜素）、甘草（甘草甜素）、甜菊苷及其他甜味劑。

3　食品添加劑使用中存在的問題

綜上所述食品添加劑在食品加工業中占有重要地位，但是近年來從各種新聞報道中可以知道，食品安全事件在不斷的發生，引起消費者的恐慌不安，在我國食品安全形勢也不容樂觀，存在以下常見的問題：

（1）超量使用面粉處理劑，即防腐劑和甜味劑。為使面粉增白增韌勁，過量使用過氧化苯甲酰和溴甲酸。

在乳飲料，果味飲料中加入過量的甜味劑和防腐劑（主要有糖精鈉和甜蜜素），對兒童和青少年造成極大的危害。

（2）超范圍使用合成色素，防腐劑等。主要使用在肉制品（合成色素，苯甲酸防腐劑），豆制品（苯甲酸防腐劑），炒制品（石蠟，礦物油），葡萄酒（合成色素及甜味素），乳制品（山梨酸防腐劑，二氧化鈦白色素，防霉劑）等。

（3）部分標識不明確。一部分企業在使用食品添加劑如合成色素，防腐劑和甜味劑等添加劑時，沒有在食品標簽中標注清楚，或標注量明顯比加入量少等，損害消費者權益。

4　結語

由于食品添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能存在對機體的潛在危害。隨著食品毒理學方法的發展，原來認為無害的食品添加劑近年來發現可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害。由這幾年食品安全事故來看，大部分原因是那些不法商人為謀取利益而摻雜作假，非法使用食品添加劑，對消費者身心都造成了傷害。因此，國家相關部門應對此給予充分的重視，加強市場管理，保障食品安全，給消費者一個安全，放心的消費環境，而目前國際、國內對待食品添加劑均持嚴格管理，加強評價和限制使用的態度。

［1］國家標準.食品安全國家標準食品添加劑使用標.gB2760-2014，2015.05.24

［2］王明慧，袁冰，萬鈞.精細化學品化學.北京工業出版社，2011.06.

收稿：2016-03-09

10.16206/j.cnki.65-1136/tg.2016.05.043