選魚(yú)第一課高檔魚(yú)

撰文｜嬋幽

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選魚(yú)第一課高檔魚(yú)

撰文｜嬋幽

魚(yú)市場(chǎng)上的魚(yú)種類(lèi)雖多，但從選購(gòu)的角度看，大體上可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是高檔的魚(yú)；一類(lèi)是大眾化的魚(yú)。高檔魚(yú)一般個(gè)體大一些，新鮮度好一些，吃起來(lái)肉味較鮮美，但售價(jià)一般較高。大眾化的魚(yú)通常個(gè)體稍小一些，或是新鮮度稍差一些，吃起來(lái)肉味不是很鮮美，但市場(chǎng)售價(jià)比較低，適于在家中食用。

高檔魚(yú)和大眾化的魚(yú)之間沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的分界限。購(gòu)高檔魚(yú)的人與購(gòu)大眾化魚(yú)的人也并不全是等級(jí)差別，應(yīng)根據(jù)需要。如平常吃魚(yú)就不是很多，而又遇上了喜慶的事，比如家里誰(shuí)過(guò)生日，或是來(lái)了遠(yuǎn)方的客人，那就應(yīng)該買(mǎi)兩條高檔的魚(yú)吃。如果是為了堅(jiān)持吃魚(yú)對(duì)身體健康有好處，那就不一定非要吃高檔次的魚(yú)，吃些大眾化的魚(yú)也可以。

高檔魚(yú)和大眾化魚(yú)

一般認(rèn)為的高檔魚(yú)有海水中的褐牙鲆、真鯛、鰳、石斑魚(yú)、銀鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)（大個(gè)體）等；淡水中的有鰣、鱖魚(yú)、大麻哈魚(yú)、鱘魚(yú)等。

常見(jiàn)高檔魚(yú)識(shí)別

牙 鲆

專(zhuān)業(yè)書(shū)上稱(chēng)為褐牙鲆，在我國(guó)沿海均有分布，以北部海區(qū)分布的數(shù)量較多；生長(zhǎng)個(gè)體較大，所以常認(rèn)為牙鲆是北部海區(qū)特有的魚(yú)，黃海和渤海沿海居民稱(chēng)之為“牙片”。牙鲆與其他常見(jiàn)的鲆鰈類(lèi)的區(qū)別為，兩眼均位于頭的左側(cè)，口較大，牙尖利。有眼側(cè)魚(yú)體呈深褐色，常有幾塊暗色圓斑，鮮魚(yú)有時(shí)雜有白色斑點(diǎn)，無(wú)眼側(cè)為白色，側(cè)線(xiàn)在胸鰭上方有一弧狀彎曲。

這里提到兩眼在頭的左側(cè)，那么如何辨別左右？將魚(yú)頭向著你的前方，背側(cè)向上，腹側(cè)向下，在你左手側(cè)的為左側(cè)，在你右手側(cè)的為右側(cè)。為了準(zhǔn)確識(shí)別背、腹，首先找魚(yú)的肛門(mén)，肛門(mén)在魚(yú)的腹側(cè)。另外兩個(gè)鰓蓋后裂孔在頭的腹側(cè)相交。

牙鲆原來(lái)在市場(chǎng)上售價(jià)很高，但由于人工養(yǎng)殖的數(shù)量增多，所以售價(jià)下降，雖然售價(jià)目前不算高，但人們還認(rèn)為它是高檔次的魚(yú)。

真 鯛

真鯛是我國(guó)南北海區(qū)均有的魚(yú)類(lèi)，但在南部海區(qū)更為常見(jiàn)。廣東沿海居民稱(chēng)之為加拉、赤板；浙江稱(chēng)之為銅盒魚(yú)；遼寧、山東稱(chēng)之為加吉魚(yú)。它的特點(diǎn)是：身體側(cè)扁而高，全身淡紅色，背部色深，腹部較淡，體上部有天藍(lán)色的斑點(diǎn)。背鰭的前部有12枚硬棘。口上下頜兩側(cè)各有前后方向排列的兩行顆粒狀臼齒。過(guò)去，我國(guó)南北沿海居民把真鯛視為名貴魚(yú)類(lèi)，但由于目前人工養(yǎng)殖量很大，市場(chǎng)售價(jià)一般低于牙鲆。

石斑魚(yú)

這里提到的石斑魚(yú)并不是一種魚(yú)，而是石斑魚(yú)類(lèi)，專(zhuān)業(yè)書(shū)上稱(chēng)為石斑魚(yú)屬。石斑魚(yú)類(lèi)是我國(guó)南部海區(qū)的魚(yú)類(lèi)，常生活在珊瑚礁海域，所以也有稱(chēng)為珊瑚礁魚(yú)的。它們體色艷麗、復(fù)雜，多斑點(diǎn)、斑紋、斑塊，南方居民有時(shí)統(tǒng)稱(chēng)它們?yōu)椤斑^(guò)魚(yú)”。這些魚(yú)的特點(diǎn)是背鰭前部的硬棘部與后部的軟條部之間沒(méi)有明顯的凹刻，通常是11枚硬棘；尾鰭后緣為圓形。鱗細(xì)小，由頭向后摸感覺(jué)棘手。該類(lèi)魚(yú)頭較大，接近體長(zhǎng)的1/3。口較大，口裂長(zhǎng)為頭長(zhǎng)的1/3左右。

石斑魚(yú)魚(yú)肉鮮美，目前我國(guó)南部海區(qū)養(yǎng)殖很多，故售價(jià)也較便宜，近于真鯛的價(jià)格。

鰳 魚(yú)

在我國(guó)南北海區(qū)均有分布，南方多稱(chēng)之為力魚(yú)，北方多稱(chēng)之為快魚(yú)。該魚(yú)肉白細(xì)嫩，味鮮美，但肉內(nèi)細(xì)刺較多，少年兒童食用時(shí)應(yīng)特別注意。因市場(chǎng)上見(jiàn)到很少，且還未進(jìn)行人工養(yǎng)殖，所以售價(jià)也較高。鰳魚(yú)側(cè)扁而長(zhǎng)，體銀白色，背部色較深。眼較大，口較小，且口開(kāi)頭的背方，口內(nèi)牙細(xì)小。鱗大，易脫落，腹面有鋸齒狀鱗，體側(cè)無(wú)側(cè)線(xiàn)。

大黃魚(yú)

大黃魚(yú)在我國(guó)主要分布于東海和南海的近海，黃海南部、江蘇近海也有分布。廣東沿海居民也稱(chēng)之為黃衣魚(yú)、金龍；福建、浙江、江蘇稱(chēng)之為黃魚(yú)、黃花魚(yú)、大黃魚(yú)等；山東、遼寧稱(chēng)之為大黃花。大黃魚(yú)的體形近似于長(zhǎng)橢圓形。新鮮魚(yú)體為黃色，背側(cè)和上側(cè)面近黃褐色，下側(cè)面和腹部為金黃色，各鰭灰黃色。大黃魚(yú)背鰭前面的棘部和后面的軟條部之間有一個(gè)深凹，棘部小，僅為軟條部的 1/3左右；尾鰭呈尖形。自臀鰭基的后緣到尾鰭基部稱(chēng)之為尾柄，大黃魚(yú)的尾柄較細(xì)，通常其長(zhǎng)大于其高的3倍。

大黃魚(yú)在浙江、福建沿海產(chǎn)量較高，但自20世紀(jì)80年代以后，由于海區(qū)的自然資源利用過(guò)度，魚(yú)價(jià)也飛漲，到20世紀(jì)80年代后期和90年代初在上海附近養(yǎng)殖的鮮活大黃魚(yú)市場(chǎng)售價(jià)曾達(dá)到過(guò)每千克200元。隨著養(yǎng)殖魚(yú)數(shù)量的增加，現(xiàn)鮮活魚(yú)價(jià)格基本上與真鯛近似。

小黃魚(yú)

我國(guó)北部沿海生產(chǎn)的小黃魚(yú)（俗稱(chēng)小黃花）與大黃魚(yú)非常相似，但個(gè)體比大黃魚(yú)小。大黃魚(yú)1尾魚(yú)通常在400~500克，而小黃魚(yú)一般不超過(guò)200克。但小黃魚(yú)的肉味比大黃魚(yú)更鮮美。因小黃魚(yú)還沒(méi)有進(jìn)行人工養(yǎng)殖，所以北方沿海市場(chǎng)上大個(gè)體的小黃魚(yú)要比大黃魚(yú)售價(jià)高。那么小黃魚(yú)除比大黃魚(yú)個(gè)體小以外，還有什么地方容易區(qū)別呢？通常認(rèn)為小黃魚(yú)的尾柄比較短，其長(zhǎng)僅為其高的2倍多，一般不達(dá)3倍。另外大黃魚(yú)頭后背部?jī)蓚?cè)的鱗相對(duì)密集，而小黃魚(yú)該部分鱗相對(duì)稀疏。這些特點(diǎn)我們吃魚(yú)不多的人很難辨別，但我們應(yīng)有這樣一個(gè)概念，小黃魚(yú)和大黃魚(yú)不是同一種魚(yú)，而且小黃魚(yú)肉味更鮮美。

銀 鯧

常稱(chēng)為鯧魚(yú)。我國(guó)南北沿海均能見(jiàn)到。魚(yú)肉細(xì)嫩，味道美，歷來(lái)被譽(yù)為高檔魚(yú)類(lèi)。尤其是目前產(chǎn)量很低，因此市場(chǎng)上的售價(jià)也較高。銀鯧通常比別的魚(yú)好識(shí)別，體側(cè)扁、短而高，近似圓盤(pán)。銀白色，新鮮魚(yú)背部偏灰綠色。全身被細(xì)小鱗片，容易脫落。頭圓鈍，口很小。此魚(yú)尚未進(jìn)行人工養(yǎng)殖。