選魚功夫進階

撰文｜天河

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選魚功夫進階

撰文｜天河

市場上出售的魚可分為鮮魚和冷凍魚兩大類。鮮魚又可分為活的鮮魚（也稱鮮活魚）和死的鮮魚兩類。活的鮮魚常在水中養著出售，死的鮮魚有時用冰冰起來出售，用冰冰的鮮魚只是為了保持魚的鮮度，不會使魚凍結。

何為冷凍過的新鮮魚？

冷凍的魚是指經過冷凍設備加工過的魚，有的是一個凍坨，有的是一條條的單個魚。市場上出售的冷凍魚有的就是冷凍狀態，有的是解凍以后才出售的。解凍以后的冷凍魚往往與死的鮮魚很難區分，但由于解凍以后的凍魚品質發生了變化，所以吃起來口感不如鮮魚。

冷凍是為了更長久地保持魚的鮮度，能使離產魚地較遠的居民吃到較新鮮的魚。如我國內地居民能吃到的海水魚，就是需要經過冷凍以后才能運到內地。若不經冷凍就將新鮮魚運往內地，可能不等到達目的地就腐爛變質了。再如我國居民能吃到南、北太平洋的魚，能吃到印度洋甚至大西洋的魚，也是因為使用了冷凍這種加工方法。

但是由于魚經過冷凍，體內的水分結成了冰，水在結冰時體積要膨脹，可能會使魚體內的一些細胞被破壞，解凍后細胞里的一些營養物質會隨著水分的流失而流失。

Tips

解凍后的魚，要比沒冷凍過的新鮮魚的營養物質稍損失一些。經過冷凍的和沒冷凍過的新鮮魚，售價是不一樣的，通常新鮮魚要比冷凍過的魚售價高。

如何區別冷凍過的魚和沒有冷凍過的新鮮魚？

一般來說冷凍過的魚體表色澤不如新鮮魚，新鮮魚體色鮮艷，體表光亮；冷凍魚體色不新鮮，體表常不光亮。新鮮魚肌體的彈性較好，眼睛多飽滿；冷凍魚肌體彈力較差，眼睛有時陷入。

有時魚雖然未冷凍過，但魚死的時間長了，雖然也算是新鮮魚，但光澤度、彈力都差了。這樣的鮮魚與冷凍過的魚就很難區別。尤其是剛剛解凍后的冷凍魚，由于光澤還沒有退掉，那就更難區分了。

解凍后的魚最好當天烹調

冷凍是魚類保鮮貯存的最簡單、最經濟實用的方法之一，但解凍以后的魚腐敗變質的速度卻更快。這是因為魚體在冷凍時，由于水分結晶的作用，肌肉組織遭到一定程度的破壞，解凍后各種營養物質隨著汁液的滲透，魚體表倒成了細菌繁殖的良好培養基。細菌會很快繁殖并分解蛋白質，產生有毒物質——組胺，使魚很快腐爛變質，腥臭異常，失去鮮美的味道，甚至不能食用。

曾有人做過這樣的試驗：用2組鮐魚，一組在零下22攝影度的冷庫內冷凍1天后再放到30攝影度的溫度下保存；另一組是新鮮鮐魚直接放在30攝影度的溫度下保存。結果是：沒經冷凍的新鮮魚存放了9小時尚未產生組胺，12小時以后，每克魚中有24微克組胺；而經冷凍后的魚只存放了6小時每克就產生了98微克的組胺，并且還在增高。可見，冷凍過的魚解凍后腐敗速度要比鮮魚快1倍以上。這就足以提醒我們，買到冷凍過的魚，最好是當天烹調，不宜在自己家里較長時間存放。

也有人會想，我買的解凍后的魚，一時吃不了，繼續凍在冰箱里不是一樣嗎？其實不一樣，解凍一次魚體內的營養和水分就損失一次，解凍次數越多，魚體內的營養和水分流失得越多。其實魚體內的營養物質和水分是有限的，最多經過兩次流失以后，再凍就要凍到肉質里的纖維和脂肪，影響口感。

Tips

多次解凍不僅損失營養，口感不佳，而且會使魚的肉質發生變化。有人認為這樣甚至會產生致癌物質。

買來的魚如果一時吃不完，怎樣貯藏呢？

如果是新鮮魚放在冰箱中冷藏，冷藏的溫度保持在4～5攝影度，最好不超過5天。如果放入冰箱或冰柜中冷凍，要看魚的肌肉中含脂肪量多少。含脂肪量多的魚，在零下7攝影度時最多可貯藏20天；在零下12攝影度時，可貯藏4個月；在零下18攝影度時，可貯藏半年到8個月；在零下23攝影度時，最多可貯藏1年。若肌肉中含脂肪量少的魚，在零下7攝影度時，可貯藏1個半月；在零下12攝影度時，可貯藏半年；在零下18攝影度時，可貯藏1年。若是買的冷凍過的魚，繼續放在冰箱內貯藏，在零下18攝影度時，多脂魚還可貯藏4個月；少脂魚可貯藏8個月；在零下25攝影度時，多脂魚可貯藏8個月，少脂魚可貯藏18個月。雖然貯藏有時可達到1年以上，但貯藏時間長的魚其品質和口感往往也要遜色。

“一鰶二鯧三馬鮫”

我們能在市場見到的魚遠不止這些，尤其是我國南部沿海的魚市上出售的魚不僅種類繁多，而且色澤鮮艷，市場價格也很復雜。我國幅員遼闊，各地區人的口味也不一樣，因此魚檔次區分也不是絕對的。如廣東沿海居民過去有一句順口溜：“一鰶二鯧三馬鮫”。

據說鰶是一種非常好吃的魚，但卻很少見到，市場上更是難買到。因為這種魚容易腐敗，加之廣東天氣又熱，很難保鮮。鯧魚和馬鮫魚我們前面都提過了，馬鮫魚就是我們提到的鲅魚。由于近些年來南方海水養殖魚增多，養殖的魚多是居民認為高品質的魚，相對來說鯧魚和馬鮫魚的名氣也就沒有那么響了，物以稀為貴，故而會有“一二鯧三馬鮫”的說法。

“黑魚頭，鲅魚尾，刀魚肚子，重唇嘴”

有時人們認為，檔次高的魚肉味鮮美，但有些檔次并不一定很高的魚，它的某一部分吃起來口感卻非常好。在北方的沿海居民流傳著這樣一句話：“黑魚頭，鲅魚尾，刀魚肚子，重唇嘴。”這里的黑魚與我們前面提到的淡水黑魚并不是同一種魚，是指黃渤海區常見的黑鲪，專業書上稱之為許氏平鲉。該魚紫黑色，并有些不規則的深色斑塊，山東、遼寧一帶沿海居民稱之為黑魚。他們認為這種魚燉出來，其頭最鮮，故有些人喜歡吃該魚的頭。

鲅魚本來就是一種味道不錯的魚，但有人認為該魚的尾部更好吃，故有吃鲅魚尾之說。刀魚指帶魚，有人喜歡吃帶魚的腹部，特別是剛燉熟的帶魚，趁熱吃其腹部非常好吃。重唇是市場上比較少見的魚。體很高，肉很厚實，身上有黃褐色的斜條帶，鱗比較粗糙。口的位置很低，口緣肥厚，好像唇很厚，故稱其為重唇。因該魚頦部有小髭，好像人的小胡子，故專業書上稱其為髭鯛。髭鯛本來就肉厚味鮮，肥厚的口緣燉熟后，吃起來就更別有風味。