酸奶進化史

酸奶是世界衛生組織認可的六大健康飲品之一，它口感順滑醇厚，營養價值豐富，價格日趨低廉，深受全世界人民的喜歡。酸奶看似平凡而普通，但它一路走進百姓生活，卻著實是一段頗有傳奇色彩的歷史。

神奇的魔法師——乳酸菌

要揭開酸奶的神秘面紗，首先要從“乳酸菌”談起。酸奶的美味正是由乳酸菌對乳的一次次神秘轉化才得以形成，其中最常用的是“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌相互作用，共同促進產酸速度，讓酸奶正常凝固，并產生出較好的風味。用這兩種菌混合培養制成發酵劑，添加到純牛奶當中，在40℃～42℃的溫度下保溫培養幾個小時，乳酸菌大量繁殖，牛奶中的乳糖轉化為乳酸，牛奶就可以發酵成酸奶了。

20世紀初，俄國科學家梅契尼可夫在研究保加利亞人為什么長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝酸奶。他發現并分離了制作酸奶的乳酸菌，將其命名為“保加利亞乳酸桿菌”，提出乳酸菌是人類維持身體健康的一個重要因素，并向全歐洲推廣這種食品，他也因喝酸奶可以長壽的學說獲得了諾貝爾醫學獎。由此，喝酸奶有利于健康長壽的觀點開始在全世界范圍內傳播。

乳酸菌還是重要的“益生菌”之一。益生菌是一類龐大的菌群，可以發酵酸奶，對人體健康具有重要影響，是人類腸道健康的捍衛者。乳酸菌可以維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，并能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素，減少某些致癌物質的產生，因而具有防癌作用，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，提高人體免疫力，預防疾病，產生大量的短鏈脂肪酸，促進腸道蠕動，并因菌體大量生長改變滲透壓，而具有防治便秘的功效。一般來說，如果人們曾服用或注射了大量抗生素，腸道菌群就會發生很大改變，一些有益的腸道菌也會被抑制或殺死，造成菌群失調。所以，大病初愈者每天喝適量含有活的益生菌的酸奶，既容易消化吸收，也可以維持腸道正常菌群平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。

從游牧民族專享到大眾化食品的旅程

在人類餐飲文化進化史中，相當長的時期里“乳”并不是每個人都可以享用的美食，只有那些飼養動物的游牧民族才有機會喝到羊奶或牛奶這樣的鮮奶。牧民早期較為青睞飼養羊這類體型更小巧的哺乳動物，以獲得肉食和奶。酸奶的出現則可能起源于偶然的機會，牧民將羊奶裝在羊皮袋中到處打獵放牧，在適宜溫度的作用下，經過來源于空氣中或依附在袋內的乳酸菌自然發酵，變成了更為酸甜適口的“奶”。

牧人發現這種“奶”很好喝，為了能一直喝到，就把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間培養發酵，便可以持續獲得酸奶了。逐漸地，酸奶的加工方法日趨成型。隨著奶牛被飼養和馴化成為溫順的大型產奶動物，加之牛奶獨特的實用優勢（油脂可自行分離），牛奶最終成為各種動物奶中最有優勢的奶源，并成為制作酸奶的主要原料。至20世紀初，酸奶已成為了世界范圍內暢銷的大眾化食品。

圣潔的“雪”

您一定想不到，酸奶在我們中國人的語匯里，竟然是圣潔的“雪”。傳說當年唐朝文成公主遠嫁，經歷長途跋涉，身染重疾，最后就是靠食用盛于缽中凝結成固體的牦牛奶（酸奶）而恢復了健康，并且變得神采奕奕。這種奶明亮細滑，散發陣陣奶香，沁人心脾，食之酸滑，奶香四溢，因而被賜名“雪”。在藏民的飲食文化歷史中，酸奶——這種像雞蛋羹一樣，需要用勺子舀著吃的奶，有的不僅是可口的味道，更有不可替代的食療功效。

酸奶的工業化

1919年，西班牙企業家伊薩克·卡拉索在巴塞羅那建立酸奶制造廠，并以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名。當時，他把酸奶作為一種具有藥物作用的 “長壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰爆發后，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，并大做廣告，酸奶很快就在美國打開了銷路，并迅速風靡了全世界。

美味與健康

如今，酸奶已經走進了日常生活，不但是一種飲品，也是餐桌上的美食。我們經常擔心美味與健康不可兼得，但經乳酸菌發酵而成的酸奶卻不是這樣，她既賦予你美味，也賦予你健康。酸奶在發酵過程中，能將牛奶中的乳糖和蛋白質水解成小分子，如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等。而奶中的脂肪經發酵后，脂肪酸與原料乳相比也會有所增加。這一系列的變化使得酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純乳發酵而成，除保留了鮮乳的全部營養成分外，乳酸菌在發酵過程中還可以產生人體必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，同時也形成了酸奶獨特的風味特征。此外，酸奶對抑郁癥、自閉癥、腹瀉、癌癥、抗氧化均具有一定效果。飲用酸奶還有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。

酸奶的溫度

超市售賣的酸奶，大部分都保存在冷藏室中，尤其是含有活菌的酸奶，必須低溫保存。酸奶的現代化趨勢首先是方便，在此基礎上還要盡可能多地保持其健康屬性。我們應盡量購買冷鏈儲存的酸奶，因為只有冷鏈儲存的酸奶，其中對健康有益的菌群才會盡可能多地保留其活性，才有可能在胃腸道存活起到益生作用。即便買的不是含有活菌的酸奶制品，冷鏈保存也會最大化地保留酸奶的營養價值及風味，仍然對身體很有益處。如果是我們家里用酸奶機制作的酸奶，發酵到一定程度后，必須立刻放入冰箱低溫保存，并盡快食用。一是因為低溫下酸奶口感更好，而另一個更為重要的原因是低溫下益生菌的活性可最大化地保留，對人體也更為健康。

盡管酸奶是如此健康和美味的食物，但是我們一次也不要食用太多。除了飲用，還可以采用其他食用方式，比如用酸奶制作面包、冰激凌、飲料、奶酪（濃縮酸奶）等等，享用美食，同時有益于健康。