DIY美食也要警惕健康風險

文武

俗話說：“民以食為天”， 如今，越來越多的烹飪達人熱衷于DIY （Do It Yourself的縮寫，意為自己動手做）食品，隨之家庭自制食品的安全性問題也就愈加嚴峻。有研究表明，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。由于DIY過程中缺少滅菌和消毒環節，很容易沾染致病菌等，還會產生亞硝酸鹽、甲醇等，可能引發腹瀉、中毒等健康危害。醫學專家提醒，家庭自制類似果蔬汁、酸奶、豆漿等食品時，食材選擇、加工過程及操作、衛生把控等方面都可能存在安全隱患，并且相對于食材中細菌造成的威脅，自制過程中由于缺乏相關的制作經驗導致操作不規范帶來的則是更大的問題。因為無論是人們熱衷的自制酸奶還是自制果蔬汁、自制豆漿，從本質上說都是微生物參與化學變化的過程，而這是一個復雜的過程，隨時可能產生有毒有害物質，進食后導致食物中毒。此外，有的食品其實并不適合家庭自制。

自制果蔬汁不一定更健康

時下流行用榨汁機制作新鮮果蔬汁，尤其受到許多時尚女性的追捧。那么，自制果蔬汁容易出現哪些不規范操作而帶來安全隱患呢？

第一，鮮榨果蔬汁不能長期保存。水果蔬菜在打汁時，細胞結構被破壞，各種抗氧化成分和維生素C被暴露出來，當遇到氧氣或者水果蔬菜本身的一些酶時，這些營養素就會被破壞。而且存放的時間越長，維生素和抗氧化成分的損失就越多。此外，由于自己制作果蔬汁時很難完全滅菌，微生物在果蔬汁中生長繁殖是不可避免的，所以從安全的角度講，鮮榨果蔬汁也不宜存放過久。

第二，鮮榨果蔬汁容易褐變。這是因為許多果蔬中含有多酚類物質和酚氧化酶。平時，這兩類物質被分隔在細胞的不同區域中，彼此難以“見面”，所以相安無事不會發生反應。榨汁時破壞了細胞，這兩類物質相遇，再加上空氣中充足的氧氣，酚氧化酶很快會催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的醌類物質。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深，80%以上的維生素C會損失。

去除褐色的辦法：一是先將食物在沸水中短暫熱燙，讓酚氧化酶失活，不能再催化氧化反應;二是在榨汁時添加少量檸檬酸等無害物質，它們有的能夠抑制酚氧化酶的活性，有的能夠與促進氧化的金屬離子結合，有的能夠把氧化后的有色物質還原成無色物質。當然，如果能選擇那些不容易褐變的水果蔬菜來榨汁是最簡單的辦法。這些原料包括柑橘、草莓、番茄、胡蘿卜、芒果、西瓜等，其實它們也會褐變，只是速度不會像蘋果等那么快。

第三，過濾果渣纖維素流失不少。吃水果蔬菜是我們獲取維生素、纖維素的重要途徑。在水果中，有果膠、纖維素、抗氧化的多酚類物質、鉀、鈣、維生素C、胡蘿卜素、花青素、有機酸等健康成分。不少人在鮮榨果汁時，基本上都是要過濾掉果渣，這樣我們從水果中攝入的纖維素和礦物質就損失了相當一部分。

第四，過量攝入會有患糖尿病、發胖的風險。水果是固體食物，吃一兩個感覺已經很飽，而果汁是流質，不能提供飽腹感，有人喝兩三杯果汁還覺得不夠，這樣不知不覺就攝入過多糖分。美國研究者對7萬多名健康女護士進行了18年的跟蹤研究發現，在體重和生活習慣一致的情況下，每日攝入3杯蘋果汁和不喝果汁的人相比，患糖尿病的風險上升了15%，而每天喝1杯橙汁的人則增加了24%的患病風險。

另外，還有人可能會患上“果汁綜合征”，出現胃脹、頭暈、嘔吐等低鈉反應。因為水果中富含“鉀”元素，而鉀與鈉相克，喝多了果汁，鈉偏低會導致出現低鈉反應。再者就是攝入過多的果糖不能為人體吸收利用，而要從腎臟排出。長期過量飲用，可能導致腎臟病變，產生一種稱作“果汁尿”的疾病。

自制酸奶不一定更安全

市民張女士不久前從網上購買了一款自制酸奶機，打算自己每天DIY新鮮的酸奶，給家人添營養。兩天前，張女士用前一天喝剩下的牛奶作為原料，她原本打算物盡其用，心想放入菌種后做成酸奶會更營養，卻沒想到反而弄出了一場麻煩。“當天下午，一家老小都出現了不同程度的腹瀉，大人還好，只出現一兩次腹瀉，但孩子拉得比較厲害，直接送去了醫院。”在孩子檢查化驗報告出來后，張女士才意識到很可能是酸奶制作環節出了問題。

第一，制作容器不干凈可能會致腹瀉。不少人都認為自制酸奶更安全，那么，自制酸奶真的比市面上的酸奶更安全嗎？事實上，自制酸奶除了不含有食品添加劑外，其他方面都不如企業生產的品牌酸奶安全。由于家庭自制酸奶無法對牛奶原料進行檢驗驗收，因此可能通過原料帶入其他化學污染物。另外，消費者購買的牛奶原料經過了一定過程，很可能沒有企業的牛奶原料新鮮。

最重要的是，自制酸奶的微生物控制沒有企業嚴格，多少都會存在容器具、工具、空氣中微生物污染問題。盡管大多數情況下的自制酸奶沒有問題，因為自然界致病菌遠少于非致病菌。然而一旦酸奶制作過程中出現致病菌，或者制作酸奶的人處于腸道傳染病的潛伏期，就可能將致病菌通過接觸容器而污染酸奶。

此外，如果盛裝酸奶或者牛奶的容器沒清洗消毒，制作人的手沒清洗干凈等，都可能讓酸奶混入其他雜菌。因此，建議牛奶使用之前，最好徹底加熱煮沸。無論是盛裝酸奶或者牛奶的容器，攪拌用的筷子或者攪拌棒，包括操作者的雙手，都要消毒洗凈。最簡單的辦法是器具用開水煮10分鐘，手用消毒液洗干凈。

第二，自制酸奶保質期短，盡量當天喝完。不少人還喜歡用喝剩的酸奶做菌種。人的唾液中也含有雜菌，因此最好不要這樣做，這樣容易使酸奶中雜菌過多導致變質。要留菌種使用，可以先用消毒過的勺子盛出小部分酸奶，放在干凈的容器里。其實，若自留菌種保存不當，也容易被污染。此外，選擇外來酸奶做菌種時，也要盡可能選購剛出廠的產品。自制酸奶最大的優勢就是新鮮，因此建議酸奶做好后最好當天喝完，以避免雜菌污染，酸奶盡量不要一次制作太多。

第三，貴菌種不一定更營養。酸奶不僅保留了牛奶的營養，還含有乳酸菌等益生菌，具有調節免疫、預防腸道感染疾病、改善胃腸功能的作用。不過，網上一些袋裝酸奶菌種打著“富含多種益生菌”的旗號，價格比較貴。自制酸奶沒必要一定要購買這種價格高的菌種。一些菌種的繁殖條件苛刻，如果做不到恒溫恒濕，是很難培養出大量的益生菌的。一旦操作不當，自制酸奶中菌種數量可能還沒市面銷售的多，而且這些益生菌也很難活著到達腸道發揮作用。