徽州一品鍋

王琳

寒冬時節，家家戶戶便離不開吃鍋子。清末劉鶚在《老殘游記》里寫道：“端上飯來，是一碗魚……并四個碟子，一個火鍋，兩壺酒。”耳熟能詳的還有老舍的《駱駝祥子》：“先去掃掃雪，晌午我請你吃火鍋。”

火鍋這種東西，既搜羅來各種食材盡饗其鮮味，也最適合把人們聚在一起。屋外大雪紛飛，屋內至親好友聚在一處，把各自的酸甜苦辣都嘮一嘮，再甩開腮幫子痛痛快快地吃一氣，不亦樂乎。

火鍋也分南北兩派，北派是剛猛純正的涮羊肉，要傳統的紫銅鍋子，麻醬、韭菜花、腐乳、香菜，再加幾頭腌糖蒜暢快著胃腸;南派是鮮香麻辣的重慶火鍋，毛肚、黃喉、鴨腸、牛血旺，蓮白、蒜苗、青筍、豌豆尖，分列在九宮格里沸騰著味蕾。還有一派火鍋是另辟蹊徑，將各種食材分層碼放在鍋內，小火慢焙，邊煮邊吃得恣意灑脫。

至于食材的選擇、烹飪以及調料的配制上則是五花八門，俗話說一方水土養一方人，從這口燉鍋里便可見一斑。大東北的殺豬菜，血腸、酸菜加白肉一起亂燉，天津衛的鐵鍋熬魚貼餑餑，還有清真的紅燜羊肉鍋，白菜豆皮冬瓜等一起丟進去燜煮。而風景秀麗、古風猶存的徽州，自然也有這么一款獨具文化意味的火鍋——徽州一品鍋。

一品鍋是徽州地區頗有特色的本土美食，做法也比較講究。用一只雙耳大鐵鍋，在鍋底鋪上蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，這也稱之為“墊鍋”。之后往上依次碼上肉塊、白豆腐或油炸豆腐方，之后是肉圓、鴨肉或雞塊、野味等，最后一層蓋上粉絲，再點綴上翠生生的菠菜和黃燦燦的金針菜，加上調料和水，這可就齊活了。用文火慢慢煨制，各種食材的香氣纏繞交織在一起，繞梁而上，穿越了青瓦白墻的時光，味厚而咸鮮，直勾那老饕們的饞蟲。

這是一款頗具文化底蘊的鍋子。相傳，此菜由明代尚書畢鏘的夫人余氏首創。一天，皇上突然心血來潮駕臨尚書府，席上除了山珍海味外，還有一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上贊不絕口，后來得知竟是身為一品誥命的余夫人親手燒制，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定音。

“一品鍋”還有個名字叫“胡適一品鍋”。據說，籍貫徽州績溪的胡適不管身在何方，始終青睞這道家鄉名菜 。每逢有貴客上門或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”。同為績溪女婿的梁實秋，后來曾撰文回憶：“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，里面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”

饑腸轆轆的時候，想念的總是家鄉的吃食。“一夢徽州路，勝卻人間無數，念及一生癡絕處，無夢常到徽州訴，任千年風韻塵望舒。”這徽州的一品鍋子，香氣氤氳了黑白分明的徽州古建和月塘波影里的婉約古意，獨有意趣，顯然會讓人“情不知何所起，一往而深”了呢。