淺談餐飲企業成本控制及低成本運作

常雅琴

摘要：古人云：民以食為天。在飲食方面，從古至今已經經歷了非常大的變化。但不變的是餐飲業仍然是一個與人們生活密不可分的行業。面對日益激烈的市場競爭，為了達到餐飲企業可持續發展的目的，不僅要提高企業經營業績和改變經營思路，更重要的是要有效合理控制成本，提升餐飲企業的利潤水平，以降低經營成本應對策略，從而增強餐飲企業在市場經濟條件下的生存能力和適應能力。基于此，本文就餐飲企業成本控制及低成本運作進行探討，以供參考。

關鍵詞：餐飲企業 成本控制 低成本運作

一、餐飲企業成本控制中存在的問題

（一）人工成本控制中存在的問題

人工成本是餐飲管理人員可以自主管理和控制的最大一部分成本，科學部署職工和做好勞動組織是人力資源可以有效利用與優化配置的問題。在我國餐飲業的管理機構內，分配機制和用人機制并不能夠滿足國際市場的發展需求。而在我國的餐飲業內，崗位的部署不仔細，有很大的隨意性，考核具有很強的系統性，服務也不是很規范。這種做得好與做得壞都相同的管理機制，造成所有的員工都不具有積極性，沒有競爭意識。

（二）物料消耗成本控制中存在的問題

1、不合理采購方式和采購制度

在進行原料采購管控的時候，沒有很嚴格的選取原料，監督和驗收也特別不認真，最終原料的質量不合格，并且有時候驗收和采購聯合起來對企業進行欺騙，開具虛假的發票，在其中獲取利潤。

2、成本控制系統不合理完善

采購的原料沒有合理利用，被浪費的很多，沒有規范的程序管理，也沒有內部會計制約機制。

3、能源消耗成本控制中存在的問題

能源消耗成本受到很多因素的影響，主要包含四部分，分別是設施因素、價格因素、浪費因素以及設備因素。現如今，我國的餐飲企業的能源費用支出已經呈現日益提高的走向。

二、對成本控制和低成本運作的舉措

（一）制定嚴格的采購制度和標準，加強內部管理和監督力度

1、降低無計劃采購的發生率

餐飲企業內的采購部必須和財務部、廚師長以及有關的負責人共同商量擬定采購程序與對應的采購質量標準，并且必須是按照餐飲企業的特點，對原料的采購計劃進行擬定，從而達到對采購數量的有效管控。廚師長要對每天的采購數量和品種進行確定，通過對餐飲企業日常的產品實際的銷售狀況、原料的耗用狀況及物品儲藏狀況的分析達到此目的，隨后將進行采購申請，同時填寫申購單送至采購部門；采購部門按照廚師長提供的申購單進行采購，將其報送至財務部和經過總經理的批準后，通過書面的形式告知采購人員或者供貨商，進行具體的購買。在采購的過程中，要嚴格的進行原料對比，以選取有著的原料，隨后仔細研究采購的報價，如果觀察到有不同情況時要進行及時的監督改正。而對于那些使用頻率很高的并且不容易被儲藏的原原料要按照市場的行情進行半個月一次的報價，同時要進行定價的會議，對所有供應商供給的原料的的價格與質量進行最合理有效的選取。而對于零星緊急采購以及新增物資等，必須經過批準后，才可以通過采購單進行報賬。

2、建立嚴格的報損報丟制度

對于原料的丟失、變質及損壞等情況，需要建立報損報丟制度，而如果實際原料的報損率已經達到或者超過規范的報損率，則要進行原因分析，并采取對策解決此類問題。要對庫存量進行管控，通過對庫存單位價格和庫存數量的降低，從而達到降低儲存成本的目的。由于庫存造成了資金和空間的占用，更嚴重的是會造成庫存的變質和腐蝕，這樣就會產生極大的浪費，最終使得成本的增多。

（二）在人力資源方面對成本進行控制

1、對員工進行輪流換崗、交叉培訓

在旺季的時候，餐飲企業的生意特別好，顧客特別多，但是由于人手緊張會產生招呼不周的情況。而在淡季的時候，餐飲企業的生意特別冷清。餐飲企業能夠對不同崗位的工作人員進行交叉培訓，使得行政班組或者后線的工作人員具備必要的服務能力，在旺季的時候，能夠將清閑的部門人員調進服務部門中，這樣就可以有效避免人手緊張的情況產生。

2、多種用工形式并存

餐飲企業要想招聘一名正式員工，往往要考慮工裝、食宿、工資等等因素，正式員工的成本比小時工與臨時工的成本要高出很多。所以，餐飲企業能夠利用小時工、臨時工以及正式工等多種用工形式并存的方法，不過此種方法不適合在重要、核心崗位的招聘上。在旺季的時候，企業要在將核心員工保留的前提條件下，招聘使用一些臨時工與小時工，這樣不僅可以將企業的人力資源成本降低，而且能夠確保流暢的服務環節。

（三）在能源方面對成本進行控制

1、培養員工的責任心

在餐飲企業中，員工是達到節能目的的關鍵，若員工不可以真正的懂得節能，所有的制度就是形同虛設。所以，餐飲企業要具有很強的環保觀念，并且讓員工有一種家的感受，使得員工可以自覺的產生節約的觀念。

2、二次用水

相比普通用水價格來說，餐飲企業的用水價格要比其要高出很多，因此，必須對后廚用水進行管控。一些企業可以對水進行回收，進行二次用水，從而降低成本。

（四）在其他方面控制成本

在其他方面也可以控制成本，比如強化工作人員對設備設施的維護與保養，以達到維修成本的降低；也能夠建立餐具管理制度，提升餐具的使用壽命，使得餐具的破損率降低，從而最大程度地降低餐飲的成本。

三、結束語

總的來說，成本的控制是餐飲企業的一項艱巨、復雜的任務。企業必須向財務、向管理以及向市場需求要效益，達到降低企業成本的目的，從而確保餐飲企業的正常運行，使其獲得更高的經濟效益。

參考文獻：

[1]李平.餐飲企業的成本控制[J].經營管理者，2014；10