私廚盛宴 小眾愉悅

◎寧蒙

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私廚盛宴 小眾愉悅

◎寧蒙

關注美食動態的吃貨們發現，近來北上廣正流行一種私廚體驗，私廚主人不拘身份來歷年齡老幼，但能燒得一手特色菜，便可于在線平臺發布英雄帖，邀請氣味相投之三五個吃客，于私宅中品美食聊故事，杯酒人生。

一餐，都是一段旅程。選擇食客簇擁的餐廳，如同前往游人如織的風景名勝，出不了大差池，卻也難有大驚喜。選擇私廚，則像是尋訪少人問津的秘境，結果雖難預料，卻多了一分探險的樂趣。

私廚并不新鮮，古已有之。《新唐書·郗士美傳》曾有關于“私廚”的記載：“昭義自李抱真以來皆武臣，私廚月費米六千石、羊千首、酒數十斛，潞人困甚。士美至，悉去之，出稟錢市物自給。”

古時候，在達官貴人的府邸，通常有自己頗為中意的私家廚師坐鎮伙房。這些私廚，鮮有生在主人家的“名廚”二代，通常是四處奔波學得一身好手藝再來應聘而成——據說，就像舊時上海地區的婆家挑媳婦兒，必考一道明前清蒸鰣魚，魚鱗需用絲線穿串兒碼放魚身上。“黃金炒飯”也是古時廚師應聘私廚的必考科目。想必，府里宴客時，能端上一盤粒粒均勻包裹著金色蛋液的炒飯，那也是頗能讓主人臉上掛得住的。

然則單就技藝而言，坦率說，私廚與飯館酒樓——尤其是頗為高級的那種——里的同行相比，不過是各有所長，私廚之所以為私廚，其實還是落在這個“私”字上。

小眾的體驗

舊時達官貴人的家宴可算是私廚1.0版本，這個版本最根本的特征莫過于食客的小眾——主人家人或者受邀前來的客人。這份私享，不僅保護了食客的隱私，更蘊含了一種不可言傳的默契。

要說充滿私人訂制式的享受，近兩年興起的私廚體驗與舊時的私宴最為相似。這可算作私廚2.0版本，標配是一處曲徑通幽的建筑，一桌新鮮的有機食材，一位經歷豐富的主廚，一桌充滿創意的佳肴。當然，還有一群志同道合的朋友。

就以一家致力于推廣有機食品和生活的公司為例，他們曾在中秋時節組織了一個文化圈的有機飯局，挑選的地兒是古色古香的四合院，請的廚師是某使館的大廚，食材全部挑選當季有機蔬果肉類，菜色完全來自廚師的新鮮創意……在這樣一場私宴上，品佳肴談風月，顯然有著不足為外人道的小眾愉悅。

2015年初冬時節，經朋友推薦，筆者曾與幾位摯友前往北京北二環邊的柳蔭公園探尋某家私廚。初聽這個選址，不禁令人莞爾，來過柳蔭公園的人都知道，這家公園算不得大，一天中最熱鬧的時候莫過于傍晚——除了跳廣場舞的大媽，附近居民也會來公園里遛個彎。在這里，幽靜和樹影會讓你忘記幾十米外就是嘈雜的鬧市。來到公園門口，天色已經全黑，沿著東門往里走過一段窄路，感覺心隨著小徑上的腳步靜了下來，然后，一間餐廳出現在左手邊，還未進門，玻璃透出的黃色調燈光便已令人覺得溫暖。不過，這家私廚占地面積之大，似乎和想象中的私廚有點區別。然而，走入餐廳，一層間距頗大的幾張桌子和單間，立刻讓人整個身體都松弛下來，由餐廳搭配的融合各菜系的菜肴，也可圈可點。至于傳說中的二樓玻璃屋頂，更是浪漫得沒譜，天氣晴好時，可以和星星分享你的情話；細雨綿綿時，想必也能感受到江南的霧氣蒙蒙。只有置身餐廳方能感受，傳說中美味的西班牙海鮮飯、烤羊腿，固然不可錯過，但慢悠悠地把酒言歡才是私廚的正確打開方式。

還有一種私廚，與以上兩種情況大相徑庭，卻也得了私廚真傳，讓食客體會獨享樂趣的，莫過于大餐廳的“小”外送。就以“海底撈”來說，門店里排號等位一百多號是司空見慣，可以說是與私廚最不搭邊的餐廳。可自從推出了外送服務，就似將大眾餐廳做出了私廚的體驗——三五好友在家中享用火鍋，服務員全程從旁招呼收拾，除了吃完家里會有火鍋余味繞梁，食客們還有何不滿意的呢？

私廚駕馭西班牙海鮮飯毫無壓力

大廚的追求

如果換到廚師的視角，私廚其實不僅意味著小眾，還代表了廚師本人的興致和趣味。

在北京，有素虎餐廳堅持凈素，即“無煙、無酒、無肉、無蛋、無奶”，提倡主打“食尚”與“健康”，用蔬菜、水果、蘑菇、豆制品等原料烹制菜肴；在上海，則有紐約歸來的華人Lynn將有機食材融入料理中，以追求更好的口感與質量。北京的石頭食堂也值得一提。這里的老板是在城里長大的私房菜專業大廚，游歷全國尋找美食，為推動及踐行從農場到餐桌（farm to table）理念，一頭扎進農村，養豬、種地，就為了將最純粹的食物本味帶給食客。老板這樣說，“烹飪的目的不是為了人為開發出很多新的味道，而是找到食物原本的味道。”

隱藏在北京柳蔭公園內的某家私廚

除卻對食材本身的執著，還有大廚則源于對烹飪本身的熱愛，放棄高薪，安心做起私廚，比如蔡聞天。他曾因為對美食的追求而放棄當年的高薪工作改行做廚師，環游40多個國家追尋烹飪的技巧和特點，最后在法國巴黎的藍帶廚藝學院進行最后進修。畢業后，他曾任職于巴黎埃菲爾鐵塔的米其林餐廳，回到北京后任一家意大利米其林餐廳在北京的分店廚師長。辭去廚師長的工作后，他在北京昌平區創辦了私廚，用有機方式種植自己餐廳需要的香草及蔬菜。多位名人曾慕名而來，他可說是私廚中的明星。

北京建國門一處二層復古小洋樓里，還有一對戀人布置的花藝私廚。小巧的Kelly姑娘，本是室內建筑師，常年往返于馬來西亞和國內；布蘭登先生則來自美國南部路易斯安那州。他們的小露臺成了人們午后休息的好去處，客人們品嘗佳肴之余，還可以體驗花藝課，和植物一起呼吸綠色，實在美哉。

未知的相遇

如果說私廚2.0常常是久居一個城市的人們的選擇。而如今，EatWith（一家在線美食平臺）則改變了這一切，讓私廚升級到3.0版本，變成了一場超出預期的相遇。

如果說Airbnb（一家沙發客網站）是讓旅行者在無數個城市找到一張最“本土”的“睡床”，那么EatWith則為他們找到了最地道的“私廚”。這是一家由蓋·米其林和舍默爾·舒瓦茨2012年創立的在線“飯局”服務公司，目前總部在美國舊金山。來自以色列的創始人之一米其林2010年與家人去希臘游玩，恰巧被當地人邀請到家中共進晚餐。在那里，他不僅吃到了餐館里沒能吃到的地道特色美食，還和主人愉快暢聊，了解到當地的許多風俗文化。這段意料之外的經歷，讓他頗為感慨，隨即與朋友共同創立了EatWith，為旅行者與當地的飯局組織者牽線搭橋。

在EatWith上，你可以選擇做一名食客，在網站列出的一個個飯局里選擇用餐地點、菜系等；你也可以選擇做一位飯局主人，設計菜單、布置餐桌，在頁面上開一個私廚飯局，接受報名者的訂單。

EatWith上的主人們，身份各異，各懷絕技。他們當中，有能熟練駕馭各國料理的專業大廚，也有熱愛烹飪的全職主婦；飯局的地點，既有溫馨的民居，也有公園的草坪；主人與旅行者分享的，既有美食和廚藝，也有所在地的文化與習俗。對于當地居民來說，EatWith幫助他們在家里做起餐飲小生意，同時也給了他們結識不同人的機會；對旅客來說，他們既有機會享受當地美食，還能在餐桌上遇到同樣來旅行的人，認識新朋友，并從主人那里了解當地的特色。

如今，EatWith的服務已擴展至全球一百多個城市，令無數旅行者得以在世界各地吃到最地道的私廚。除了EatWith，國內現今也涌出了一批類似的平臺，比如伙力美食、EatWithChina、有飯等等。有了這些平臺，我們幾乎可以說，私廚遇到了最好的時期，食客們所要做的，就剩下精挑細選然后去享受了。

本欄目責編/廖素冰 houlai@vip.163.com

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