劣質黃花菜的鑒別方法

沈丘縣氣象局 付薈涓

劣質黃花菜的鑒別方法

沈丘縣氣象局 付薈涓

一、細觀外表

（一）細觀個體色澤

凡是用硫磺薰蒸或焦亞硫酸鈉浸拌加工（以后簡稱化學加工）而成的黃花菜，其外表色澤鮮艷，均勻一致，好看；傳統蒸制加工而成的黃花菜，其外表色澤不均勻，從菜頭到菜柄，色澤有層次、有規律性地發生變化，整個色澤沒有化學加工的美觀。

（二）細觀集體色澤

凡是利用化學方法加工而成的黃花菜，集體色澤基本一致，個體與個體之間沒有多大差別，而傳統蒸制加工而成的黃花菜，色澤不一致，差別很大，其中有褐色的“熟條菜”（蒸籠內最上部局部溫度過高所致），有青色的“青條菜”（蒸籠內最下部局部溫度過低所致）等。

（三）細觀蕾口

凡蒸制加工而成的黃花菜，由于在蒸制過程中，鮮黃花菜體內的氣體膨脹，從蕾口處排出，沖開蕾口，干制后菜頭有明顯裂口。用化學加工而成的黃花菜，菜頭沒有明顯裂口，而且口緊。

（四）細觀光亮

挑選一根黃花菜，以40°～60°的角度對著太陽光觀看其外表，凡是有星星狀閃閃發光的（殘留于黃花菜外表的化學藥品晶體折射所致）便是化學加工的黃花菜。

體表無閃閃發光，光亮因菜條形狀的變化而變化者則是蒸制的黃花菜。

二、細觀特性

（一）吸水性

蒸制的黃花菜吸水性強，曬干后必須密封保存，若不密封保存，遇陰雨天會迅速吸水，霉爛變質；化學加工的黃花菜吸水性也較強，但不用密封保存，遇陰雨天吸水后不會霉爛（體內的二氧化硫具有殺菌作用），可長時間露天保存。

（二）柔韌性

蒸制的黃花菜柔韌性差，鋼性強，寧折不彎，尤其在低溫下質地很脆，易摔碎（從1.5m左右高度自然落下支離破碎）；化學加工的黃花菜則相反，柔韌性特別強，鋼性很差，可任意卷曲和摔打。

（三）色變性

化學加工的黃花菜色變性差，無論陰天或是晴天，其色澤基本沒有大的變化；蒸制的黃花菜色變性非常強，從密封袋中取出黃花菜，放置在潮濕的地方，其色澤由金黃色會變成黃褐色，繼續放置下去，會變成灰色或黑色。

三、細變滋味

（一）細聞氣味

凡是用傳統蒸制方法加工出來的黃花菜，抓一把放在鼻孔細聞，有一股明顯的清香味；用化學方法加工出來的黃花菜，則有一股撲鼻的酸味。

（二）細嚼品味

用化學方法加工成的黃花菜，細嚼品味，有濃烈的酸味和苦澀感，嚼后含在嘴里1min左右，上腭和舌都會有灼痛（亞硫酸灼傷所致），用手揉上腭，嚴重的會脫掉一層皮。用傳統蒸制加工出來的黃花菜，細嚼品味，有深厚的甜味和特有的清香味，含在嘴里時間再長也無灼痛之感。