農家嫩玉米粒高營養蒸煮技法及制干工藝

儲劉生

（岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店，安徽　岳西246600）

農家嫩玉米粒高營養蒸煮技法及制干工藝

儲劉生

（岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店，安徽岳西246600）

介紹了嫩玉米粒帶苞葉、玉米須、玉米棒子蒸煮的技法以及制干工藝、貯藏、食用方法等，保證了嫩玉米粒制干后原汁原味，營養不外流，能更大限度地吸收玉米棒子和玉米須的營養價值與藥用價值。

甜嫩玉米粒；采收；晾曬；碾碎；貯藏

玉米是世界公認的“黃金食品”，被譽為“皇冠上的珍珠”，含有人體所必需的VC，VB1，VB2和蛋白質、脂肪、賴氨酸等成分，富含膳食纖維，是一種集美味和營養保健于一體的休閑食品。但嫩玉米生產季節性強，極易霉爛變質、貨架期短，不能長期供應市場，應及時進行采后處理。將采收的嫩玉米棒采用農家口手相傳的制干工藝，在保持其原有營養價值同時，增強其在常溫下保鮮貯藏能力，直到來年玉米成熟季節都能食用，這樣不僅餐桌上長期有一道營養價值高、味道鮮美的菜品，又可以讓玉米種植戶獲得非常可觀的經濟效益。

1　工藝流程

干制嫩玉米粒制作技法如下：

采收→清洗→蒸（煮）→出鍋、冷卻、選材、晾曬、剝籽、晾曬→碾碎→晾曬、貯藏。

1.1采收

不同玉米品種、不同栽種區域，嫩玉米棒的采收期各不相同。玉米抽穗23～25 d間含糖量最高，食味良好，是最佳收獲期。采收過早，產量低，含糖量不足，玉米香味不濃；采收過晚，玉米籽粒老化，含糖量下降，風味不佳。一般采收期為玉米籽粒充實飽滿，用手掐破種皮，外流白色乳汁充足為宜。采收時間以早晨有露水未干時最佳，傍晚以后次之，不宜中午氣溫高時采收。采收時，要同苞葉一塊從植株上掰下。掰摘過程中防止碰壓、損壞內部玉米籽粒，并要保證玉米須不要掉落，采收后不能在高溫下長期堆放暴曬，應立即運回家至陰涼區存放，并及時進行加工。

1.2清洗

清洗的目的是洗除苞葉上的泥污，以及附在苞葉、玉米須上的昆蟲等。水質要求，采用清澈的山泉水或甘冽的井水。

1.3帶苞葉、玉米須的蒸煮法

（1）帶苞葉、玉米須蒸煮更能有效地保證嫩玉米粒的原汁原味，保證營養不外流，能最大限度地吸收玉米棒子和玉米須的營養價值與藥用價值，特別重要的是，即使蒸煮過頭了，也不會導致嫩玉米粒干癟發皺。

（2）將洗凈的帶苞葉及玉米須的玉米棒子放進農家灶臺大鐵鍋內，注入清澈的山泉水或甘冽的井水，以保證液面剛好漫過玉米棒且容積占整個鐵鍋的80%左右，然后蓋好鍋蓋（鍋蓋最好選擇木質），生火蒸煮，直到鍋內水沸騰，需蒸煮30～60 min，以保證玉米棒子、苞葉、玉米須的營養物質和藥用成分充分地參入玉米（有研究表明，玉米棒子、苞葉、玉米須有較高的藥用價值和營養價值）。

（3）在農家灶臺大鐵鍋內注入清澈的山泉水或甘冽的井水，以保證水容積占整個鐵鍋的1/3左右，再將農家編制的竹篾蒸籠架子放置在水面上，將玉米棒子整齊擺放在竹篾架子上，蓋上鍋蓋（鍋蓋最好選擇木質），生火蒸煮，直到鍋內水沸騰，并保持溫度再蒸煮50～90 min，以保證玉米棒子、苞葉、玉米須的營養物質和藥用成分能夠充分融入玉米。

1.4出鍋、冷卻、選材、晾曬、剝籽、晾曬

保證嫩玉米煮（蒸）熟且有足夠時間（10～30 min）吸收玉米棒子、苞葉、玉米須的營養物質和藥用成分，打開鍋蓋，讓水蒸氣散開，再沿鍋壁順流添加一定量的冷水進行降溫冷卻，等溫度降到適合時拿取，將出鍋后的玉米棒子放在農家用竹篾編制晾曬器具內，待玉米棒子再次冷卻至室溫，將玉米棒子的苞葉、玉米須剔除干凈（剔除的苞葉、玉米須和玉米棒子可以曬干后與稻谷及雜糧碾碎喂豬），挑選顆粒飽滿的玉米棒子，放在室外晾曬，曬制時間以5～8 h為佳，此時最易將玉米棒上的玉米剝下。將剝下的嫩玉米粒再次進行晾曬，每隔1 h用人工翻弄，便于玉米粒整體干透，進行多天多次翻弄曬制成八九成干時收取。

1.5碾碎

如果嫩玉米曬制太干的話，在破碎的時候達不到理想的顆粒，所以將曬制成八九成干的嫩玉米粒進行加工（破碎），這樣剛好能夠將嫩玉米粒一分為二，能更好地保證其營養物質不被破壞，在以后燉煮的時候容易熟、入味。

1.6晾曬、貯藏

將破碎后的嫩玉米粒再進行晾曬，直至干透，放置于無陽光直射的房間入甕貯藏。農家貯藏一般沿用傳統貯藏方式：用米甕（米缸）貯藏，米甕裝80%～90%容積即可，并在甕內放入用棉布包裹的岳西鄉里香馨農園出品的茶葉，這樣優點不言而喻。用米甕貯藏，其實更加環保、保鮮，確保嫩玉米粒干濕度等。

2　干嫩玉米粒食用方法

（1）將貯藏的干嫩玉米粒用溫水浸泡20～40 min，放入鍋內根據自己喜好蒸煮排骨、豬蹄、家禽等，蒸煮時的水量添加和平時一樣。

（2）將貯藏的干嫩玉米粒用溫水清洗一下，直接放入鍋內根據自己喜好蒸煮排骨、豬蹄、家禽等，蒸煮時的水量添加比平時多3～5 mm。

3　結語

有中醫認為，玉米可以主治腹瀉、消化不良、水腫等一些疾病。玉米中所含豐富的VA對氣管炎、皮膚干燥等還有輔助療效；多吃一些玉米還可防治便秘、腸炎、腸癌等疾病的產生。玉米含有豐富的鈣質，每100 g玉米能提供近300 mg的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多了，而豐富的鈣還具有降血壓的功效。此外，玉米中含有豐富的亞油酸、卵磷脂和VE等營養素，這些物質均具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、細胞衰老及腦功能退化的效果，而且還有抗血管硬化的作用，所以多吃一些玉米會對這些疾病有很好的預防作用。◇

Process of Steam Boil and Dry Green Sweet and Fresh Corn Kernels without Nutrition Loss

CHU Liusheng
（Yuexi Cointy Xianglixiangxin（plantation）Local Specialty Shop，Yuexi，Anhui 246600，China）

It introduces how to steam，boil，and dry sweet corn with bract，corn stigma and corn cob，how to store and eat，and etc.The method and process introduce how to keeps the original taste and flavor of fresh corn after it is dried，also keep it from losing nutrition，and ensure it absorbs the most of nutritive value and medicinal value from corn stigma and corn cob.

sweet and fresh corn kernels；harvest；dry；pulverize；storage

S513

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.050

2016-08-21

儲劉生（1979—），男，本科，研究方向為農產品加工。