薇菜干復原加工軟罐頭技術

孫紅緒 喻敏 石偉平 胥忠生 魯海峰

薇菜干復原加工軟罐頭技術

孫紅緒 喻敏 石偉平 胥忠生 魯海峰

特約欄目主持：邱正明

研究員，湖北省農科院經濟作物研究所副所長，博士，國務院特殊津貼專家，中國綠色食品發展中心專家咨詢委員會委員，國家大宗蔬菜產業技術體系高山蔬菜崗位科學家，行業專項“長江流域生態型高山蔬菜栽培及產業化示范”首席專家，科技部“國外園藝作物品種引進與改良（南方）國際科技合作基地”技術負責人，多個省縣市蔬菜專家顧問。先后參與和主持省部級以上蔬菜課題項目30多項，其中主持國家級科技項目8項；培育審（認）定瓜菜新品種16個，其中主持選育9個；發表文章、專著共40余篇（部），其中主編、主筆12篇（部）；制定國家及地方技術標準17部；獲省級以上科技進步獎等8項，獲國家技術發明專利3項。

導讀：薇菜為一種蕨類植物，多生長在高山濕地，因其卷曲未展的嫩葉鮮嫩易纖維化，故常加工為薇菜干銷售。但將薇菜干復原加工成罐頭食品時，必須掌握好吸水、脫苦、護色、保脆、保鮮幾個關鍵步驟，任何一個環節掌握不當，則最后的成品口感不佳。

薇菜軟罐頭

薇菜 （Osmunda japonicaThunb）， 學名紫萁， 屬紫萁科（Osmundaceae）紫萁屬（Osmunda），多年生草本蕨類植物，多分布于海拔1000 m以上的高山濕地，生長過程中無化學和環境污染，含有19種氨基酸、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、磷、硒等微量元素，并對流感病毒、乙型腦炎等有明顯的抑制作用[1,2]，被譽為“山菜之王”、“無污染菜”。因其卷曲未展的嫩葉柄鮮嫩易纖維化，一般采收當天用開水燙漂后加工成薇菜干貯藏或銷售。湖北秭歸縣峰麗土特產貿易有限公司在海拔1000 m的秭歸縣茅坪鎮喬家坪村流轉大片土地，人工種植薇菜，興建加工廠房，實現了規模化種植、機械化加工、產業化經營。以峰麗公司生產的薇菜干為原料，經過反復試驗，摸索出薇菜干復水還原加工制成軟罐頭技術，保持了薇菜原有色澤、脆度且食用方便，深受消費者歡迎。

1 工藝流程

薇菜干→選料→浸泡→水煮→選料→稱重裝袋→配湯加湯（護色保脆）→封口→殺菌→冷卻→檢測→保溫→成品裝箱。

2 操作要點

薇菜軟罐頭加工關鍵是解決好吸水、脫苦、護色、保脆和保鮮問題[3]。吸水是薇菜復原的重要環節，影響到加工終產品的質量和生產效益，吸水不足，產品皺縮干硬，復原率低；吸水過度，產品軟爛，口感差，添加湯汁后易混濁。長時間浸泡可以脫苦去澀。護色要求保持薇菜特有的谷黃色，在常溫條件下貯存及保質期內顏色不能有明顯的變化。保脆是能在保證薇菜能食用的同時有一定的脆度，口感良好。保鮮是保證在保質期內，不脹袋、不變質。

2.1 選料

根據不同等級薇菜產品的要求，將薇菜干分級后剪除老根，去除雜草、雜菜、毛發、金屬絲等各類雜物，剔除細菜、爛菜、霉菜。

2.2 浸泡

將薇菜干與水以1∶30的比例放入不銹鋼容器中，用（85±5）℃水浸泡 4～5 h。第2次選料，即剔除軟爛、死菜，更換自來水后再浸泡 2 h。

2.3 水煮

用夾層鍋加熱或水浴方式，于50～60℃下恒溫水煮1.0～1.5 h，自然冷卻后浸泡 4～5 h，之后再用恒溫水煮 1.0～1.5 h。加熱可促進水分子的運動，加快水分滲入速度，促進薇菜吸水膨脹。冷卻后，用流動水清洗干凈，排盡紅水。

2.4 選料

把浸泡好的菜放在工作臺上，再一次剔除變色菜、爛菜、霉菜、雜菜、雜物、嚴重或明顯黑頭的菜，剪去老化根。選菜體表面飽滿、有光澤、無皺紋的薇菜，瀝干水待裝袋。

2.5 稱重裝袋

按客戶要求的不同規格稱重裝袋。

2.6 配湯加湯

一般采用維生素C和檸檬酸調節pH值來護色，顏色以谷黃色為最佳。薇菜干經過長時間的浸泡水煮復水脫苦去澀后脆度下降，變得較綿軟，需要用乳酸鈣保脆。用開水配制湯汁，按表1添加各類成分，等添加劑充分溶解后，將 pH值控制為4.2±0.2，溫度保持在70～80℃時將湯汁加注袋中，立即用真空封口機封袋。

2.7 封口

真空封口機的真空度在93 kPa以上，熱合溫度180～200℃，時間2～4 s。封口呈直線，無皺折、無斜封。兩開端擠出長度大于1 mm，壓痕堅挺、光亮、完整清晰、無撕裂、無白色斑點。

表1 不同規格薇菜軟罐頭成分

2.8 殺菌冷卻

將封口后的袋裝薇菜放入塑料筐內，整齊排在不銹鋼常壓常溫殺菌箱中，加入水淹沒塑料筐，在20～30 min內使中心溫度達到（90±5）℃，恒溫1 h后冷卻至50～60℃。

2.9 檢測保溫

殺菌后嚴格檢查，袋中有氣泡、漏氣或金屬雜質等均為不合格品。合格品裝箱儲存，不合格品則剔除。在（25±2）℃條件下，保持2～3天，剔除有氣泡、漏氣、脹袋產品后裝箱儲存。

3 產品質量標準

3.1 感官指標

色澤為薇菜特有的谷黃色，湯汁清亮。口感清香、嫩、滑，無異味、無臭味。薇菜菜體符合客戶指定等級與規格，粗細均勻一致，肉質鮮嫩，富有彈性，無粗纖維、開裂等現象。袋內無異物與雜質，尤其是外來雜質如玻璃、金屬、砂石、塑料、毛發等。

3.2 理化指標

裝袋產品真空度6.67～13.33 kPa。裝袋產品凈質量、固形物含量不低于袋外標識規定質量。以BCG試紙測定pH值為4.2～4.4。重金屬含量符合GB 11671的要求，錫（Sn）含量低于200 mg/kg，總砷（以As計）含量低于0.5 mg/kg，鉛（Pb）含量低于1.0 mg/kg。

3.3 微生物指標

無致病菌及其微生物引起的腐敗現象。微生物指標符合國家標準要求。

[1]何義發．經濟蕨類植物紫萁的研究進展與展望[J]．湖北農業科學，2002（6）：101－103．

[2]王謀強，張朝君．我國南方薇菜的研究現狀及其發展對策[J]．貴州農業科學，2006，34（4）：135－136．

[3]姚晶，楊華，錢春萍，等.軟包裝水煮薇菜加工工藝研究[J]．食品科技，2010（10）：130－133．

水煮薇菜加工工藝試驗

孫紅緒，湖北三峽職業技術學院，宜昌市體育場路31號，443000，電話：0717－8852931，E－mail：shx@tgc.edu.cn

喻敏，石偉平，胥忠生，湖北三峽職業技術學院

魯海峰，湖北秭歸縣峰麗土特產貿易有限公司

2016-07-11