肖美人點心及其他

人鄰

肖美人點心

肖美人所作點心，“凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。我們現在所以能知道曾經有過這樣一個人，是因為袁枚《隨園食單》的記載。謝謝袁枚。盡管金冬心會撇著嘴嘲諷幾句這個“子才”。

肖美人，并不是純然玩笑的話吧，應該有幾分姿色的。美人手下，必有不凡的點心。不然，不會出手。誰見過哪個真正的美人，不齊整不好看的？美人天賦，上天必定有它自己的意思。在京城見一個人，容貌發式衣衫，談吐、氣息，無一處不合適。這樣人在過去，若做飯，必定是一手好飯菜，若做衣裳，也必定是一手好裁剪。

除非，是慵懶懶，病懨懨的，可是那樣的美人，已然不是美人了。所謂西施，無非是無意間得度罷了。

現在，很難想象那樣一個美人，像《詩經》里“手如柔荑，膚如凝脂”那樣的一個美人，是如何十指纖纖做點心的。

早年，一定是肖美人自己一個人做。也許是有家傳的，祖父、父親，一代代傳下來，到肖美人這兒，沒有男丁，只能委屈肖美人了。委屈下來，倒是做點心出了名，甚至因為是一個女子，一個美人，有如文君當壚賣酒那樣，名聲在外。后來的店鋪應該是頗大的，從袁枚某年在肖美人處定制兩千只各種式樣點心送人看，肖美人是開著不小一個店的。

肖美人在儀征。儀征今在。可儀征現如今還有肖美人這個招牌嗎？

哪個儀征美人有閑情開這樣一個店吧。小一點兒的，全然的古法，只當是弄著玩兒。可是那樣的青石板的小街，吳儂軟語的叫賣聲，梆子的聲音，微風里搖曳的燈籠，柔軟精巧的繡花鞋，還有里弄里不知誰的幽幽的簫聲，還有嗎？

也許，還是沒有的好。已經過去了，就讓它過去了吧。勉強留不得的。

這世界，是要過去的。所謂新與舊，滿世界都匆匆忙忙的，忙也忙，閑也忙，有時候說說確也是有些矯情的。悄聲說說罷了，不敢大聲。不是嗎？噓……

八珍面

八珍面，大約是吃不著了，只能眼睜睜地想想。古人那樣想想，出神的樣子，也是很好看的。皇上的御膳房里能不能吃得上，我不知道，反正現在北海的仿膳里應該是沒有的。花那么大功夫，該賣多少錢？闊綽的主不一定想起來吃，貧素的人，想都不敢想。這人間蒸發了一樣的面，我也只是能在清代徐珂的《清稗類鈔》里見到了它的蹤影，夢一樣在它的一邊恍惚了一回。

我們現在只是知道它的大致做法。所謂大致做法，就是沒有得到秘訣或者說是真傳。所有的技藝都是有秘訣和真傳的。比如變臉，緙絲，夾染，刻苦是閑的。除了苦練，一定有它的手把手、心傳心的玄奧。

這面的大致做法，是將雞、魚、蝦肉曬干，研極細的末。用什么研，不知道。小戶人家是不肯這樣做面食的。大戶人家，自然有他的法子，甚至是可以買一架中藥房里研草藥的鑄鐵碾子。人要是好吃了，有點銀錢，有點閑適的小調子，什么樣的好吃食都會琢磨。研細的肉末，加上搗爛的鮮筍、香蕈、芝麻、花椒面，再加上煮蝦和鮮筍、香蕈的鮮汁，調上醬油、少許醋，和在面里，搟薄切細。這樣的面煮熟了，撈在碗里，不再加任何調料和配菜。什么味道？可想而知。可也許還是應該再講究一些。這樣講究的面，一定要盛得少，不足半碗就好。也應該有好的碗，口敞一些，外面稍微粗糲一些，里面的釉要細膩。碗的色澤也要幽暗一些，有些神秘的味道才好。比如宋代的天目釉。還要放在一個長方的漆盤子里。筷子呢？黑色點綴朱漆銀漆的竹筷子就好。是不是要一點配菜呢？來點兒點綴，就像一點幽暗中的細碎的花一樣的呼吸。就點綴在碗的邊上，并不妨礙吃面。面吃完了，空幽地留在碗底，似乎是在山澗，一邊還有溪水的淡然聲音。

對現在的人來說，一碗面是極其尋常的。除了幾個食面大省，其他地方面食也并不難尋。但是真正的好面，叫人難忘的，極少。

我是很吃過幾回好面的。比如陜西的一種油潑面，筋道十足的寬面條，碼上碧綠的過了開水的青菜，灑鹽和極細的辣椒面，滾油一潑，再調上些醋。面白、菜青、辣子紅，一筷子還沒挑起來，口水早下來了。

難忘的面，是在朋友家里吃的臊子面。朋友家在小縣城，夫人賢惠，在偌大的案子上，搟一張碩大無比的面，面得是當年的新面，搟到薄厚合適，稍晾晾，切得勻，且極細。臊子湯一邊早弄好了，里面是切成小丁的肥瘦相間的豬肉，攤得極薄的雞蛋餅切了菱形的小碎塊，再就是木耳、黃花、土豆、豆腐、青菜，湯是骨頭和雞熬成的高湯。

幾樣簡單涼菜早擺在園子里某棵樹下。先是酒上來，推杯換盞，吆五喝六之后，半醉半醒之際，面上來了。很小的碗，里面也只是一兩筷子面。這樣少的面，據說是為了筋道，面在臊子湯里浸得久了就不筋道了。稍滴一點醋，面和臊子湯的香味猛一下就撲鼻上來了。這樣的面，一氣能吃上十碗。只要碗里的湯不喝盡，主婦的面是要一直添的。

已經很久沒有吃到這樣的好面了。

朋友的家太遠，幾百里以外呢。

伊府面

小時候跟舅舅去龍門石窟，經過關帝冢的時候，在一家店吃了一種過油炸酥了，再下鍋炒制的面。舅舅說那叫yi fu mian，但哪幾個字是不知道的。直到在趙珩先生的《老饕漫筆》中才確切地知道了那面是伊府面。

伊府面的做法是以雞蛋和面，在溫油中炸成金黃色，吃的時候可炒、可悶，也可以煮。來歷是清代乾嘉時期的著名書法家伊秉綬，這人先后做過惠州和揚州的知府。他的家廚按他的想法創制了這道面。伊秉綬是福建人。福建人吃米。他想起這樣的面，大約是進京趕考吃面時的妙想吧。什么時候有這面的？是在惠州，還是揚州？不得而知。又怎么會傳到了洛陽？

那個時候，從惠州和揚州到洛陽，得多遠呀！人走起來，沒有幾個月的旱路水路是不行的。也許只是某個人在那兒吃了這樣的面，心里記下了。可是，伊府面是在府里的，如何會傳了出來？這世界大大小小有多少迷？世界的妙，也在于有這樣多的迷才有趣。

伊秉綬的那位廚子，并不會一直跟著他吧。一個廚子的命運，也就是一道菜的命運。他后來去了哪里，是會把這面帶到哪里的。

洛陽的關帝冢現在還有這道面嗎？太原和平遙也有這道面，我去的時候，沒有見過。也許還有，只是沒有遇到吧。

大約在惠州和揚州也是有的。可是為了一碗面，去惠州和揚州，這樣的人是憨憨的可愛的。這樣的人，一定會有。什么樣的人沒有呢？

想起這面，又想，怎么那么多年，一瞬間就過去了呢。

那一年，我才九歲。舅舅呢？二十幾歲吧。

回去若提到這事，他一定記不得了。

松花餅

面粉、松花、蜂蜜的烤制食品。

有趣的是，清代的古人，一定是文人雅士，三月有松花的時候，去松林里悠哉走走，不知怎么會想起來松花的味道。也并不叫書童猴子一樣上樹，而是用杖在下面敲打，松樹上的松花，就紛紛揚揚下來了。也會有敲不下來的時候吧。怎么辦？也還是會叫人上去的吧。無非是有一點不雅，但是書童熱熱鬧鬧上去，是憑空有了幾分熱鬧氣氛的。

悄然飄落的松花，古雅，淡淡的松香味道，和上蜂蜜，揉在面里，烤熟了，滋味是別有幾分雅致的。

松花餅也要小一些，核桃大就好，有幾分玲瓏。閑下來，可以配著品幾盞茶，那茶也就有了松花的清香味道。人在家里，滿室松香，也就似乎是在松林里了。尤其是月夜，燈燭燃起來，朦朦朧朧的。

鍋盔

有些鍋盔，簡直是巨大。我喜歡“簡直”這個詞匯。我見過最大的鍋盔有半尺厚直徑到兩尺。

鍋盔的歷史悠久。關于鍋盔的典故有好幾種。其中一種傳說是秦朝時候，由于秦國連年征戰，秦國軍士不能準時做飯，就吃隨身攜帶的干糧，但是干糧容易變質和發硬。于是秦國軍士用自己的頭盔來烙餅，便于攜帶，而且不易變質，這就形成了今天的鍋盔。另一種傳說是唐代官兵在為武則天修建乾陵時，因工程浩大，民工甚眾，非常忙碌，烹食困難幾乎沒有吃中飯的時間，所以官兵以頭盔為炊具來烙面餅，故取名“鍋盔”。

鍋盔的制作工藝精細，素以“干、酥、白、香”著稱。做鍋盔用的鍋一定得用生鐵鑄成的大鍋，面必須用當年收成以后上好的麥子磨成的面粉，經過發酵后，讓面醒過勁兒。然后經過師傅揉、摔、捻、壓等多道工序，使面柔合均勻。再操起一根鴨蛋粗細的搟面杖，慢慢把面團搟成大餅模樣。下一道工序是烙饃。這是最重要的一道工序，因為火候的大小決定著鍋盔的顏色和質地。掌握不好火候，不是沒有熟透，就是烙糊了。

烙制鍋盔是有多年經驗的師傅來完成的，手法有一轉、二翻、三撓。一轉，就是鍋盔在鍋中要不停地轉動；二翻，就是烙成一面以后再翻過來烙另一面；三撓，就是鍋盔熟的時候撓一撓鍋盔，聽一聽動靜，如果發出干脆聲音，上面有白色痕跡，那就可以了，否則就是沒有熟透。

烙餅用的燃料一般也很講究，正宗的鍋盔得用當年上好的麥秸。這不由得讓我想起曹植的《七步詩》：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”大約是可以改做“烙餅燃麥秸，餅在釜中泣”了。如今人們多用炭了，很難再有純正的麥香味道。

后來去京（津），曾帶了這邊的干面鍋盔。前一次帶了三個，兩個分別給了京城的編輯和一個音樂家、畫家。她們驚訝它的大，也驚訝醇香的面味。早上就著一盞茶，真好！那個編輯后來對我說。一個帶到了天津，給了從西北退休之后隨女兒定居的一位老詩人。詩人老矣，食無甘味，看見鍋盔，卻急忙掰了一塊，就一口茶，細細咀嚼，半晌不語。

一個人吃慣了什么，也是可怕的。

缸爐燒餅

河北制法。風味淳樸。用大水缸做爐子烤餅，最初應該是偶然，沒有合適的物件，看見大水缸，陡生奇想。

面的和法，有其獨到之處。冷鹽水和面，另加小米面，加熱驢油，加這兩樣，都是為了餡的油酥。可為什么加驢油呢？也許那個時候宰殺的驢很多，驢油舍不得廢棄了。油酥面和好，稍醒，搟成巴掌大小的長方形。

缸爐里加炭火，溫度起來后，用小塊面試爐子溫度。方法是取一塊生面團擦拭缸壁。面團從燒得燙熱的缸爐壁擦過，迅速呈橘黃色，即可將面餅上爐了。

上爐有一個要訣，否則粘不住。先將生坯灑水，用手在生坯上磨出漿來。灑上芝麻。翻過來，將另一面也磨出漿來，然后上爐壁。貼完后，蓋上缸蓋，烤三五分鐘，把火撥開一半，再烤三五分鐘，將火全部撥開烘烤，待燒餅呈虎皮色時候即可出爐。

制作這樣燒餅的是女人。頗見過一些這樣樸實能干的河北女人，身量削瘦硬朗，頭發齊肩，用七八個大卡子卡住，大手大腳，風風火火。一張口，音調是頗有些鼻音的，稍稍悶，但是透，帶著點親切的土味。也只有這樣風風火火的女人，大氣的女人，才能想到用這樣的水缸做缸爐吧。

轉眼之間，院子里已經是幾大篩子虎皮色的焦熱燒餅了。

在地里干活的男人們就要回來了。

石子炙

炙和烤完全不同。烤是直接將食物放在火上，炙是間接遇火。

石子炙用油和面，分甜咸，入茴香、椒鹽或糖。將洗凈的小石子放在鐵鍋里燒得極熱，取出一部分，將生的面餅放在下面燒熱的石子上，再將取出的熱石子覆在面餅上。上面的石子涼了，再將下面的熱石子翻上來。一直到面餅熟了。

石子炙應是遠古的遺存。器物的難得，只能將食物放在燒熱的石頭上。在陶器發明之前，石頭就是鍋。那個時候人類生存的艱難是不敢想的。現在云南深山里的某些少數民族，還在采用類似的方法。他們找到鳥蛋之后，會找薄薄的石片，將鳥蛋打開攤在上面，在石片下面架上火燒炙。

我在陜西渭河邊上的村子里吃過石子炙。那里叫石子饃。做法完全相同。里面加了小茴香，似乎也并不有意將茴香研碎，吃到沒有完全研碎的小茴香的時候，茴香的味道會忽然濃烈起來。

也有另加了曬干了的花椒葉子的。干的花椒葉，有奇妙的香味，只有一絲極淡的幾乎是覺不到的麻，麻香。隨手揉碎了和在面里，是星碎的綠，有幾分鄉下樸素的好看。

戚公餅

人類的飲食背景，大抵三種：更早時候的生猛，居家的滋潤，軍中以及行旅的簡易。

戚公餅據說是名將戚繼光的發明，也許可以叫做軍餅。這發明也許是緣于古代麻繩穿著的銅錢。戎馬生涯，匆忙的行軍中，來不及起灶生火做飯，是讓人懊惱的。大餅的便于攜帶以及不易變質的長處，讓這種食物有如現在的壓縮干糧。沒有地方裝這樣的餅，人會在忽然之間想起銅錢的孔而受到啟發。

于是，偶然之間，就發明了這樣的餅。沒有記載這種餅的大小，想來是很小的。成串地麻繩穿了，攜帶在身上，是不適宜大的。且還有簡單的行李、兵器，都要要求這餅的小。連續的行軍，也許較長，但是連續的若干天不起灶，是不可能的。以實際需要計算，每個人帶這樣的餅，最多是三天的量。按三寸大小算，每頓三個，每個士兵大約攜帶二十幾個，最多三十個。

那時候確是艱難的，行李的攜帶，沉重的冷兵器，還有食物，那么長時間的徒步行走，甚至星夜的急行軍，都要求士兵有極好的體力。

可是，為什么要有戰爭呢？安居各自的田園，不好嗎？

化干戈為玉帛，說了多少年。

白說了多少年。