宜賓 長江水系釀瓊漿

四川，高原與盆地并立，濕熱與寒冷并存，它奇特的地理環(huán)境，恰似熱鍋上的湯匙，釀制出近半的全國名酒。五糧液、劍南春、瀘州老窖、全興、沱牌、郎酒更被譽為川酒“六朵金花”，開遍大江南北。

有人說，川酒之香源于茂盛的長江水系，源于溫暖濕潤的氣候，源于營養(yǎng)豐富的“紅糧”和那幾百年持續(xù)使用的古窖池。也有人說，川酒之香源于不斷代的技術(shù)傳承，更源于四川人骨子里對釀酒的執(zhí)著。

鼓樓街的傳世古窖

四川宜賓是個值得一去的古文化酒城，作為“萬里長江第一城”，它位于長江零公里處，金沙江與岷江在此匯合。純凈的江水滾滾不息，使宜賓成為長江上游開發(fā)最早、歷史最悠久的城市之一，也是南絲綢之路的起點。

由于自古的繁榮，使當(dāng)?shù)匦纬闪硕嗝褡咫s居區(qū)，各族人民依托本民族文化與世襲經(jīng)驗，在不同時期，釀制出了各具特色的美酒。有史可考的諸如先秦僚人釀制的清酒、秦漢僰人釀制的蒟醬酒等。時至南北朝，宜賓地區(qū)的代表性白酒面世，該酒是由彝族人用多種糧食混合釀制的一種咂酒，開創(chuàng)了當(dāng)?shù)囟喾N糧食釀酒的先河。

在此后的發(fā)展中，多種糧食釀酒的技術(shù)越發(fā)成熟，所用糧食種類也更加多樣。其中，宋代姚氏家族私坊釀制的“姚子雪曲”將這種雜糧酒推上了新高度。

姚氏以大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食為原料組合釀酒，一經(jīng)推出，便受到世人追捧。后來，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，在“姚子雪曲”的基礎(chǔ)上加以改良，總結(jié)出陳氏秘方。

1909年的一天，宜賓眾多社會名流、文人墨客匯聚一堂。席間，陳氏雜糧酒一開，頓時滿屋噴香。晚清舉人楊惠泉問酒坊老板：“這酒叫什么名字？”答：“雜糧酒。”楊惠泉思索片刻：“如此佳釀，名為雜糧酒，似嫌似俗。此酒既然集五糧之精華而成玉液，何不更名為五糧液？”從此，川酒象征——五糧液正式誕生。

在五糧液的官方網(wǎng)站上有這樣一段話：“五糧液現(xiàn)存明代地穴式曲酒發(fā)酵窖，其歷史已達(dá)600多年之久。正是這些窖池，奠定了五糧液輝煌史的基礎(chǔ)。”由此可見五糧液對窖池之重視程度。而這被五糧液視若珍寶的明代古窖池就坐落在寫滿酒文化故事的鼓樓街。

據(jù)《宜賓城街區(qū)圖志》記載，明代中期，有一名姓尹的官員由云南遷任敘州府通判。隨后，他在宜賓鼓樓街北側(cè)開設(shè)白酒作坊，后世稱為長發(fā)升作坊。作坊內(nèi)有“菜刀把”與“板子窖”兩口窖池，它們是我國現(xiàn)存最早并從未停止使用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。所以，長發(fā)升作坊可以算是宜賓的明星，家喻戶曉。

這座紅墻碧瓦、斗拱飛檐的古色建筑，在鼓樓街十分搶眼。來此的游人至今仍可看到傳統(tǒng)的釀酒工藝，那鍋爐中升騰的縷縷白煙和堆放著的酒糟就是最好的證明。

進入坊內(nèi)，一個個窖池四四方方被濕潤的黃泥封好，用手扒開泥土，顆粒狀的糟料便顯露出來，隨著糟料被工人層層搬出，灰白色池壁漸漸明晰。不要小看這些黃泥，據(jù)工作人員介紹，這些灰白色的泥土在陽光下會呈現(xiàn)出五彩之色，甚是奇妙。2005年，這里的窖池泥還被挖出一塊，送到中國國家博物館收藏。在中華世紀(jì)壇“世紀(jì)國寶展”上，它被科技界稱作“微生物黃金”，與秦始皇陵的劃船陶俑、中國最早的人造鐵器等考古文物一起，戴上了國寶桂冠。

走出酒坊，鼓樓街早已不是當(dāng)初的模樣。經(jīng)過4次改擴建，現(xiàn)在的鼓樓街長約167米、寬約9米，環(huán)保瀝青路面，東西走向。雖不算寬，但比起100多年前已寬了好幾倍。昔日街上知名的麻油店、草席店和宜賓燃面館已隨風(fēng)逝，老茶館也換上了五金店的招牌，只有“長發(fā)升”依舊酒香四方。

據(jù)老宜賓人回憶，幾十年前，酒窖還是個泡澡的好去處。酒窖在烤酒時會有水蒸氣冒出來，為了不讓水蒸氣彌漫至整個酒窖，酒作坊就在水蒸氣煙道下放置了一口大缸，大缸里常年都滴滿了溫?zé)岬乃ａ劸频墓と藭诶锩媾菰瑁紶栆灿泻⒆尤ァ?/p>

水井街的水潤過往

川酒釀造的特色在于“老”與“濃”，除了其濃香的來源——老窖，證明其“老”的遺跡也有很多。著名的水井街酒坊遺址就是其中之一。

來到成都市區(qū)，細(xì)心觀察會發(fā)現(xiàn)有一條古代人工開鑿的河流——府河，它與南河的交匯處建有一座合江亭，亭子附近有一條長不足3里、寬不過5米的街道，名水井街。雖然不起眼，但在20世紀(jì)末的一次改擴建工程中的偶然發(fā)現(xiàn)，使它名揚天下。

1998年8月，成都全興酒廠準(zhǔn)備對水井街19號一個普通院落內(nèi)的配制車間進行擴建改造，當(dāng)時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字來看，估計是明代的，于是驚動了當(dāng)?shù)匚奈锕芾韱挝弧?999年3月，考古隊進入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。經(jīng)專家鑒定，這片空間發(fā)現(xiàn)的酒窖、晾堂、爐灶等設(shè)備，揭示了明清時代釀酒工藝發(fā)展的全過程，是我國發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒坊的唯一實例，堪稱“中國白酒第一坊”。

相傳，該坊建于元末明初，一位王姓大師因此地氣候溫潤、水質(zhì)清冽，決定開窖建坊。此后水井街酒坊“前庭當(dāng)壚、后庭釀酒”，規(guī)模逐漸盛大。它先后經(jīng)歷了明末巴蜀酒業(yè)的蕭條與清朝嚴(yán)厲的禁酒政策，在兩次打擊下，全國許多酒肆被取締，釀藝就此失傳。但因水井街酒坊大酢師對酒的癡愛，他依托掘地而入的隱秘窖池，冒險集歷代釀藝大成私傳于弟子，這珍稀古法才得以傳承至今。

漫步水井街，酒坊遺址已從酒坊遺址蛻變?yōu)榧奈镪惲叙^、非遺演示場所、酒文化體驗館、優(yōu)質(zhì)名酒原產(chǎn)地于一身的酒文化博物館，與酒吧一條街一街之隔的地理位置，讓人常有穿越古今之感。

據(jù)說，古時水井街與護城河相臨，為進出東門的交通要道，沿街客棧酒肆鱗次櫛比，販夫走卒忙碌，碼頭千帆匯聚，一片繁榮興旺的景象。那些舟車勞頓的客商小販都愛在此小坐片刻，要幾個小菜、幾杯小酒，一路的疲乏便頓時全無。

老城居民說，水井街的生活早已歸于平靜，“一院一井”算是這里最大的特色，其得名也與之有關(guān)。

舊時，這條街多為穿斗木結(jié)構(gòu)小青瓦院落，一道門洞里有的要套好幾個雜院，通道狹窄，住戶甚密。而這里經(jīng)常發(fā)生火災(zāi)，害得老百姓寢食難安，為免除火災(zāi)之害，人們就在街上修建了一座能夠驅(qū)災(zāi)避邪的火神廟，供奉火神，同時為了防范火災(zāi)，紛紛在院內(nèi)打井，每道門洞門楣上都釘有一塊“井”字牌，以告示街鄰一旦發(fā)生火險，此處有水源。因水井眾多，小街就被大家稱為水井街。

但如今的水井街已沒有一絲水潤的感覺，更少了之前木然的生動與破舊的繁華。除了被重點保護起來的明代晾堂外，那些古樸的民居早已灰飛煙滅，更難覓水井的蹤影，街邊新建的大酒店一改小街的質(zhì)樸氣質(zhì)，流露出商業(yè)的繁華。上世紀(jì)60年代初，街上還有好幾家棺材鋪，而這些舊時的風(fēng)俗后來也隨時代變遷風(fēng)蝕剝落，唯有門洞雜院多少還殘留著清末民初的痕跡。但從全興酒廠散發(fā)出來的酒糟味，卻總是讓老街人沉醉在往日的風(fēng)情之中。