基于項目教學法的果蔬貯藏與加工實踐教學模式的研究

井瑞潔

（山東農業工程學院科研處，山東濟南250100）

基于項目教學法的果蔬貯藏與加工實踐教學模式的研究

井瑞潔

（山東農業工程學院科研處，山東濟南250100）

結合《果蔬貯藏與加工》課程的性質與項目教學法的特點，將項目教學法引入到本門課程的實踐教學中，重點在項目設計、項目實施、項目評價和總結等方面進行了分析與研究，打破了傳統的實踐教學與考核方式，建立了新型的實踐教學模式。并且分析總結了在該教學模式下所能解決的難題。

項目教學法；果蔬貯藏與加工；實踐教學模式

《果蔬貯藏與加工》這門課程具有很強的實踐操作性，在以就業為導向，以能力培養為核心的理念指導下[1]，我們更加注重應用型人才的培養，重點培養學生的綜合分析應用能力、實際操作能力等，因此實踐教學顯得尤為重要；為進一步提高實踐教學質量，使之更加符合現代高等教育綜合改革的導向，本研究根據專業特色，通過對實踐教學模式進行改革，教學與企事業單位、科研有機結合，研究了基于項目教學法的實踐教學模式。并且，以項目教學法為基礎，設計出一個科學合理的“過程”評價體系，目的在于全面考核學生的參與意識、吃苦耐勞精神、團隊合作精神、實踐操作能力、分析解決問題能力、獲取知識能力等，使學生具備較強的操作技能和一定的創新思維，為以后從事果蔬貯藏與加工方面的生產、科研及新產品開發等工作夯實基礎。

一、項目教學法的涵義與特點

（一）項目教學法的涵義

項目教學法，也被稱為項目教學或基于項目的學習，是以“項目為驅動、教師為主導、學生為主體”的一種教學方法。其目的是在教學中充分發掘學生的創造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力。具體體現在以下三個方面：

1、教學內容以工作任務為依托：圍繞教學任務設計出一個學習環境及其活動，一個項目、技術及方法，以典型的工作任務為依托建構學習內容；

2、教學活動以學生為主體：采用工作小組的方式展開，不僅有益于學生特長的發揮，而且有助于每個學生的責任感和團隊合作精神的形成，體驗到個人與集體共同成長的快樂；

3、學習成果以多樣化為特征：項目教學創造了使學生充分發揮潛能的寬松環境，其學習成果主要不是知識的積累，而是職業能力的提高。

項目教學模式的流程主要包括：項目設計、項目實施、項目驗收和評價、項目總結等步驟。

（二）項目教學法的特點

項目教學法改變了以往“教師講，學生聽”被動的教學模式，創造了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型教學模式。

1、教學方式多元性

項目教學法綜合了啟發式、討論式、探究式教學等多種教學方式。著重培養學生積極主動探索新知識、新問題的學習習慣；教師主要起到啟發與引導的作用，以保證學生保持正確的大方向，少走彎路；并且在實施過程中積極鼓勵學生多討論，多思考，多探究，進行主動參與、自主協作，既培養了學生的團隊協作精神，又提高了學習效率，并且使學生在完成教學任務之后獲得一種滿足感與成就感，不僅認可了自己的能力，而且提高了自信心；并且有利于學校多元化教學模式的形成，符合多元化辦學路子。

2、教學過程可控性好

項目教學法由學生與教師共同參與，學生的活動由教師全程指導，可以說整個教學過程都是在教師的引導下完成的，避免了不可預知情況的發生。

3、教學效果可測評性好

項目教學法以工作任務為依托，學生每完成一個工作任務，都可進行一次測評，主要圍繞工作過程學生的表現情況以及工作任務的完成情況進行綜合性測評，測評依據具有較強的說服力，有利于形成科學、合理、全面的測評體系。

4、注重理論與實踐相結合

項目任務的完成，離不開具體的實施過程，這就涉及到學生如何做的問題。要求學生從原理開始入手，結合原理分析項目、制定實施方案。而最終的實踐結果又考問學生：這樣做是否正確；是否與教科書、參考資料相符。

二、基于項目教學法的果蔬貯藏與加工實踐教學模式

（一）選題設計——項目引入

通過到合作單位進行調研，結合學院與食品科學研究所的具體情況（包括實驗設備、科研課題開展情況等）設計選題。

合作單位中華全國供銷合作總社濟南果品研究院是專業從事果蔬采后工程技術研究開發的中央級科研機構，擁有具國際先進水平的中國果蔬儲藏加工技術研究中心（CTCF），主要設施包括現代化果蔬加工中試車間、果蔬中試氣調庫、果蔬質檢系統。該研究院依靠雄厚的科研實力與先進的設備儀器，運用生物、生化、基因等高新技術，廣泛開展果蔬儲藏、加工、檢測等技術研究、應用推廣和對外合作、進出口貿易。

食品科學研究所是進行食品及農產品采后流通、貯運、加工方面科學研究、產品開發及技術服務的科學研究機構；并負責學院食品相關專業學生的實習實訓指導。研究所擁有多種先進的儀器設備，如二氧化碳檢測儀、氧氣檢測儀、振動式藥物粉碎機、槽形混合機、搖擺式顆粒機、壓片機、微波農產品干燥殺菌設備、RO型水處理設備、WZS-185高濁度儀、IR35水分測定儀等，這些儀器主要為科學研究及實訓教學服務。

我們依靠這些資源優勢，設計具有一定應用價值的實踐項目：比如符合崗位工作需要的或可以解決企業或科研中具體問題的選題。

（二）制定方案與準備——查閱資料，項目準備

學生根據項目規定的目標與要求，查閱相關文獻資料，進行調研，多方面搜集信息，具體實施工作任務；同時教師也要為學生提供相關參考資料，補充必要的知識與技能，促進學生制定具體實施方案，并在教師的指導下確定最終實施方案。實施方案主要包括以下幾個方面：項目小組安排，權責分配，時間安排，具體實施步驟等。并且，教師要分析預測在項目實施過程中可能出現的問題，并擬定解決方案，對如何組織教學進行研究設計。

（三）項目的實施應用——教師引導、項目實施

利用項目教學法將設計選題引入實踐教學中，使學生在教師的引導下以小組為單位進行項目的合作開發，通過項目的實施，讓學生自主完成這些具體任務，形成項目的研究成果，獲得相應的理論知識和實踐技能。

下面分析三個比較典型的實踐教學項目：

1、項目一：果品蔬菜的貯藏保鮮處理技術

把5～6個學生分為一個小組，每小組用一學期的時間完成一種水果和一種蔬菜的貯藏保鮮處理的項目，這個項目貫穿于《果蔬貯藏與加工》課程的整個實踐教學活動中[2]。

果品的種類、品種很多，品種特性不同，貯藏方法不同，耐藏性不同，市場需求各異，貯藏時間長短不一。蔬菜的種類也很多，不僅如此，食用部位差別也非常大，耐藏性各異。食用的部位與種類密切相關，一般主要食用根菜類的根部，葉菜類的葉部，果菜類的果實，莖菜類的莖部，食用菌的全部等。種類與耐藏性密切相關，直筒形白菜比圓球型耐貯藏，扁圓形洋蔥比凸圓形耐貯藏；尖葉形菠菜比圓葉形耐貯藏。生長階段與耐藏性密切相關，幼嫩組織最不耐藏；青年組織較耐藏；成熟組織最耐藏。蔬菜的食用器官不同耐藏性也不同，蔬菜的葉片是新陳代謝最活躍的營養器官，不耐貯藏，但葉球類已成為養分的貯藏器官，比較耐貯。花和果實是繁殖器官，以幼嫩的果實為食用部分以及早熟品種就難以貯藏，老熟的果實就較耐貯。塊莖、球莖、根菜類蔬菜，多數具有生理休眠或強制休眠狀態，這些蔬菜最耐貯藏。

因此，在進行貯藏方案設計時我們要選取具有代表性的果品蔬菜，根據果品蔬菜的貯藏特性確定最佳的貯藏方案，以期達到在降低成本的前提下，保持最佳品質的目的。

針對這個項目，要求學生首先應調研及確定如下問題：

（1）確定貯藏的品種；

（2）明確貯藏的目的：是暫時的市場需求還是長期貯藏；

（3）了解該品種的生長環境及貯藏特性：生長在南方還是北方，屬于熱帶水果還是溫帶或寒帶水果，具有哪些貯藏特性以及需要什么樣的貯藏環境條件；

（4）確定具體的貯藏量。

然后根據以上因素確定最佳的貯藏方案。

項目要求達到的目標：

（1）熟練掌握果蔬采后的商品化處理技能；

（2）了解當地的果品蔬菜的貯藏特性；牢固掌握常用的果蔬貯藏方法的知識和技能（包括簡易貯藏、MA貯藏、CA貯藏等，防腐保鮮劑的篩選）；

（3）掌握果蔬貯藏中所涉及的常規測定方法：包括呼吸強調、失重率、腐爛率、濕度、O2和CO2濃度的測定等；

（4）培養學生自主學習，分析與解決問題以及團隊合作的能力。

2、項目二：果蔬系列產品的加工

把5～6個學生分為一個小組，每小組用一學期的時間完成一種水果或蔬菜的加工處理的項目，這個項目貫穿于《果蔬貯藏與加工》課程的整個實踐教學活動中。

果蔬系列產品主要包括果蔬罐頭、果醬、果蔬汁、果蔬干制品等。系列產品的加工可以滿足不同人群、不同層次的多方面需求，可以充分利用不同產地、不同等級的原料，提高原料的利用率和成品率，降低產品的噸耗率，提高加工企業的經濟效益。

下面我們重點以果蔬干制品為例做一下具體介紹：

果蔬干制在我國有悠久的歷史，《齊民要術》中就有干制方法記載。紅棗、柿餅、葡萄干、桂圓、金針菜等都是我國著名特產。近年來，由于果蔬干制的研究不斷深入，先進的干制技術得以應用，干制品的產量和質量不斷提高，干制品的品質與營養更接近新鮮原料，因此干制品加工具有很大的發展潛力。并且我們可以應用食品科學研究所的先進儀器設備——KH-6HMTN2型微波干燥機將微波干燥技術引入到項目教學中，讓學生分析比較傳統的熱風干燥與現代化的微波干燥的區別與特點，掌握不同的果蔬干制方法。

針對這個項目，要求學生充分理解與掌握果蔬干制加工的原理，即通過降低果蔬產品的含水量，使微生物不能利用，并使產品所含酶的活動亦被抑制，從而達到保藏產品的目的；為了有效防止果蔬在干制過程中營養成分受較大損失，再配熱燙、亞硫酸鹽處理，采用人工干制方法，在較短時間內排除水分，從而提高產品品質。

項目要求達到的目標：

（1）理解與掌握果蔬干制的基礎理論知識；

（2）學會設計不同的果蔬干制加工方案，掌握不同的果蔬干制方法；

（3）培養學生的創新能力與設計分析能力。

3、項目三：果蔬超微粉系列保健食品的加工

把5～6個學生分為一個小組，每小組用一學期的時間完成一種果蔬超微粉保健食品的加工，這個項目貫穿于《果蔬貯藏與加工》課程的整個實踐教學活動中。

本項目是根據科研課題開展情況與實際需求設計的，既能滿足本門課程的教學需要，又結合了當前的發展形勢與社會實際需求，具有一定的前瞻性。超微粉碎技術在食品加工領域屬于一種精深加工技術，可以將果蔬原料或其他食品原料粉碎至粒徑在30m以下，通過粉碎可以使原料中的一些有效成分更好溶出，從而被人體吸收利用，進一步提高原料的利用率。這一點對于比較難利用的原料或果蔬下腳料有著十分重要的意義。

比如“果蔬超微粉營養咀嚼片、含片的加工生產”就是一個十分有意義的實踐教學項目。既應用了當今的前沿技術——超微粉碎技術，又應用了食品研究所先進的科研儀器設備：振動式藥物粉碎機、槽形混合機、搖擺式顆粒機、壓片機，充分實現了教學與科研的有機結合。針對這個項目，要求學生需在掌握本門課程基本知識與技能的基礎上，進一步擴充自己的知識面，進行開拓創新。可以說對學生提出了更高的要求，通過項目的實施，有利于學生整體素質的提高。

項目要求達到的目標：

（1）學會查閱相關文獻資料，理解前沿技術——超微粉碎技術；

（2）學會設計果蔬超微粉保健食品的加工方案；

（3）提高學生解決實際問題的能力、創新能力與設計分析能力。

整個實踐教學活動圍繞所設計的項目展開，在做中學，在學中做。通過項目的實施，可以大大激發學生的學習興趣，有效提高學習的自覺性與主動性，并且還可以培養團隊合作精神。

（四）“過程”評價體系的建立——項目考核，成果展示

在基于項目教學法的實踐教學模式中，實踐教學過程成為一個每個學生主動參與的創造實踐活動，我們注重的不是最終的結果，而是實施項目的過程。因此，我們在評價和總結階段，有針對性地建立了“過程”評價體系。

科學合理的“過程”評價體系，主要通過在實踐項目驗收和評價階段評價學生的學習效果來實現，具體可從以下兩方面進行考核：一是學生對課程基本理論知識的掌握程度；二是項目設計與實施開發情況。

針對這兩方面的考核內容，我們分別采取兩種不同的考核措施：

1、針對第一方面的考核主要采用期末考試的形式，給出具體分值，以此可以對學生對于基本理論知識的掌握做出合理的評價；

2、針對第二方面的考核主要分成三個部分進行：（1）教師對學生的評價；（2）各組員對本小組的貢獻情況進行互評；（3）學生自評[3]。其中對于第一部分的考核我們要把學生實施項目的整個“過程”作為評價重點，主要包括每一個學生在該項活動中的學習態度、參與程度、所起作用、團隊合作能力、解決實際問題的能力等；并且，要側重對學生的創新精神、實踐能力的形成與提高方面的評價，其次才是項目的完成情況與成果。并且根據每一部分評價的性質確定其所占比重，三部分評價占總分比例為70%:20%: 10%，也就是我們要重點突出教師對學生的評價，最后綜合三部分評定情況確定學生的學習成績。

項目驗收和評價后，教師及時進行項目總結，分析本次項目教學的得失，對有創意、表現突出的學生給予肯定，對每個小組開發的項目可從思路、技巧以及創新性等方面進行總結。

三、基于項目教學法的教學模式所解決的難題

1、解決實踐教學方式不符合現代教育導向的問題

現代教育導向突出以學生為中心，要求充分發揮學生的主觀能動作用，教師只起引導與輔助作用。而傳統實踐教學方式仍然停留在教師為主，學生為輔的狀態，學生始終處于被動位置，缺乏積極性，這與現代教育導向有偏差。通過項目教學法的引入，以及校企合作、教學與科研相融等教學模式相結合，可有效提高學生的學習興趣、創新精神與實踐動手能力。

2、解決教學評價方法片面性的問題

過去的實驗考核主要以實驗報告為依據，忽視了對實驗過程的考核，而實驗過程恰恰是實踐教學中最具說服力，最能體現學生動手能力、團隊協作能力等基本素質的考核指標。本研究所采用的“過程”評價體系可以避免學生為追求好成績而只重視最后的報告而不重視實踐過程，出現死記硬背的不良學習習慣，使考核更加全面、科學、合理。

四、結束語

《果蔬貯藏與加工》是食品相關專業的一門非常重要的專業課程，具有很強的實踐應用性。根據果蔬貯藏與加工課程的特點和高等教育的需要，我們建立了適合本門課程發展的實踐教學模式和配套的“過程”評價體系，切實提高了學生的實踐能力、解決實際問題的能力與創新能力，并且通過與科研院所、企業合作，使本門課程走出多元化實踐教學路子；將該實踐教學模式和評價體系推廣到相關食品加工課程中。

[1]趙晨霞，祝戰斌.果蔬貯藏加工實驗實訓教程[M].北京：科學出版社，2006：1.

[2]周翠英.《果蔬貯藏與加工》課程中引入項目教學法的研究[J].科技信息，2008，28：234.

[3]曹海燕.項目教學法在《果蔬貯藏與加工》課程中的應用實踐[J].農業教育研究，2013,76（3）：46.

編輯：董剛

The Study of Fruit and Vegetable Storage and Processing Practice Teaching Model which are on the Basis of Project Teaching

JING Ruijie
（Shandong Agriculture and Engineering University,Jinan,Shandong 250100）

According to the nature of Fruit and Vegetable Storage and Processing and the characteristics of project teaching,the project teaching method was introduced into the practice teaching of this course.The project design,project implementation and the project evaluation and summary were analyzed and researched.The traditional way of practice teaching and examination was broken,and the new practice teaching model was established.And the problem which can be solved in this practice teaching model were also analyzed and summarized.

Project teaching method;Fruit and vegetable storage and processing;Practice teaching model

S377

A

2095-7327（2016）-07-0045-05

井瑞潔（1983-），女，山東濟寧人，山東農業工程學院講師，碩士，研究方向：食品加工。

山東農業工程學院教學研究項目“基于項目教學法的果蔬貯藏與加工實踐教學模式的研究”（項目編號：14XJY02）。