春筍加工成筍干技術

李烈柳+胡小芬

江西、福建、湖南、湖北等省山區毛竹林盛產春筍。春筍春季大量上市，價格低廉。如何在留筍養竹的前提下，搞好春筍的筍干加工，以求四季上市，經濟效益翻番，是竹林經營戶期待解決的問題。現將春筍加工成筍干技術介紹如下，以供參考。

1. 加工設備

加工作坊（即工棚）、蒸煮鍋灶、木制壓榨機、烘房等。

2. 注意事項

①選擇有干凈水源的小河或小溪旁建筍干加工作坊。

②選料。宜選新鮮、健康的春筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變質筍。

③加工應及時，一般鮮筍挖出24小時內，應完成剝殼、蒸煮工序，否則筍體易老化、變質。

3. 加工方法

①剝殼。先用鋒銳刀切去鮮筍尖殼，接著用刀尖從上到下縱切一條直線，深達筍肉，將刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時，左手大拇指插入刀刃切開處，用力將筍殼往左轉動，右手大拇指也插入刀刃切開處，用力將筍殼往右轉動，筍殼即脫，最后切除筍蔸并削平蔸部根芽點。

②蒸煮。將鐵鍋洗凈，鍋底放篾圈墊，墊上放平短剝殼筍體；再在鍋沿上放入與鍋直徑一樣的圓木桶（木桶與鍋應密封），接著筍蔸朝下的將剝殼筍體豎放在木桶中，再加水入鍋后將木桶蓋蓋上，用猛火煮2～3小時即可。筍體煮熟的特征是：筍肉由白色變為玉白色，外表油光滑潤，筍體變軟，筍蔸芽點由紅變藍，對大筍的節間插入鐵釬時，內有熱氣冒出，并有“噗噗”之聲，此時筍已熟透。出鍋后，撈出短筍、碎筍、筍衣，然后加水煮第二鍋。每煮2～3鍋要換水一次，否則筍干變紅，降低質量，影響售價。

③漂洗。煮熟的筍體從鍋里撈出后，放入木桶中用清潔冷水漂洗，然后用鐵釬穿通筍體上所有筍節，使其內部熱氣透出，以便于壓干脫水。經過一夜漂洗后，切開大筍體用手觸摸無微熱感，則表明筍體已涼透。

④壓榨。將漂洗后的筍體撈出，筍頭與筍蔸分層交錯且平整地放在榨機內慢慢加壓，過1～2小時后，再加重物壓榨，直至榨出來的水帶有泡沫且略帶紅色，則表明榨已壓緊了，榨到筍體無水滴出后1～2小時，可松榨取筍進入下一道工序。

⑤烘干或曬干。烘干方法：筍體榨干開榨取筍，先用清水洗凈，再用竹篾或鐵絲分別將大小筍穿好并掛在鐵制的筍架上，待筍水滴干后依次放入通風的烘房內，用無煙的木炭火或煤球火進行烘烤。剛開始烘時烘火要大、溫度要高，否則烘出的筍干發黑，3～4小時后火力可小些，但要均勻。烘烤過程中要經常翻動筍體，使之干燥均勻。一般500千克筍干約5天便可徹底烘干。曬干方法：選晴天將筍體平放在曬墊上任其日曬，但要定時翻動，曬到九成干時放在木板上分層疊好，再用木板蓋上并加壓石頭等重物，讓其自然回潮和壓平，然后再曬3～5天則完全干燥（這期間若遇雨天則應烘干，以免筍體霉變）。鑒別筍體是否干燥的方法：烘干的筍干，用拇指猛擠壓筍體肥厚部位有堅硬感，則表明筍已烘干；曬干的筍干，選個大的切開，若見中間淡紅色已消除，整體顏色均勻，表明已曬干。

⑥分級、包裝。根據筍干個體的長短、大小、老嫩、顏色等分成三個等級，用雙層塑膜袋裝捆好后封口，放置在干燥通風的倉庫內儲藏或運送到城鄉農貿市場銷售。

（作者聯系地址：李烈柳 江西省南昌市江大南路132號東湖法院宿舍402室 郵編：330029；胡小芬 南昌市安義縣喬嶺林場 郵編：330500）endprint