高職院校烹飪專業訂單班人才培養模式探索

[摘 要] 餐飲業發展的新趨勢和特征，對餐飲從業人員提出了更高的要求。高職院校烹飪專業應加強人才培養模式改革，加強“產教融合、工學結合”的訂單班建設與實踐，在品牌優先、目標一致、專業引領、實踐導向原則的指導下，從加強產教融合，實現優勢資源互補；加強師資建設，建設雙師雙能隊伍；改革教學方法，推行工學結合模式；拓展課程資源，豐富教學資源內容四個方面進行積極探索。

[關 鍵 詞] 高職院校；烹飪專業；訂單班；人才培養模式

[中圖分類號] G715 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）07-0162-02

一、現階段餐飲業的發展現狀

（一）行業發展現狀

伴隨著經濟社會的發展，尤其是進入21世紀以來，第三產業已經成為中國經濟的發展主力。據國家統計局發布的數據顯示，2015年第三產業的比重已經超過國民經濟總量的50%。其中，作為第三產業的餐飲業也取得了長足的進步，據中國烹飪協會2015年2月發布的《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，餐飲收入拉動社會消費品零售總額增長達1.12%。在新的發展歷史時期，餐飲業的發展呈現出新的發展趨勢和特點：餐飲業業態日趨多元化、餐飲業消費市場不斷擴增、餐飲企業及產品競爭激烈、社會需求變革加快、餐飲業結構越來越復雜多變。

（二）從業人員狀況

隨著餐飲業的發展壯大和競爭加劇，人力資源的競爭已經成為企業之間的核心競爭力。受到傳統就業觀念的影響，加上行業門檻偏低，員工培訓和管理人才培養實施難度較大等方面的影響，餐飲業從業人員數量仍然有很大的缺口，高層次餐飲管理人才匱乏，整體素質仍然有待提高。以酒店餐飲從業人員數據為例，調查資料顯示，初高中學歷的人員比例接近90%，大專學歷及本科學歷的占總人數的11.2%；廚房主管以上的人員58%來自社會相應人員，26%來自學校畢業生；餐廳主管以上人員來自社會相關經驗人員的比例為63%，來自學校的人員比例僅為6%。

餐飲業人才需求集中體現為三個方面：一是量的需求，由于行業從業人員流動性大，同時受工作薪酬、工作環境以及職業發展影響，餐飲業從業人員數量缺口較大；二是質的需求，行業從業人員的整體素質仍然偏低，需要更多高素質的從業人員加入；三是類型的需求，不僅僅需要一般的工作人員，更需要懂專業、懂管理的中高層管理人才。這些問題如果不能夠得到緩解和解決，無疑將會極大地制約餐飲業的健康發展。

二、烹飪專業訂單班人才培養模式的探索

（一）烹飪專業訂單班開設的意義

所謂訂單班的培養模式是指：“根據企業對人才規格的要求，校企雙方共同制訂人才培養方案，簽訂用人合同，并在師資、技術、辦學條件等方面開展合作，共同負責招生、培養和就業等一系列教育教學活動的辦學模式?！庇唵伟嗪w了教育教學的整個過程，是對社會發展和行業需求的一種積極回應，給企業、學校、學生三個方面都帶來了積極的影響和現實意義：對企業而言，可以利用訂單班定向為企業培養專屬的專業人才，通過訂單班的培養，學生普遍具有穩定的專業思想，熟悉企業文化，學歷層次高，具備良好的專業知識、技能和一定的工作經驗，從源頭上解決了人力資源短期的困難；對學校而言，訂單班的出現也有效地緩解了學生就業帶來的壓力，同時企業參與教學過程，帶來了行業的資源，包括師資、課程、實習基地和其他行業資源，緊密聯系行業實際；對學生而言，職業選擇定向提前，加深了對行業與企業的了解，縮短了職業適應時間，有利于自己將來的職業發展和成長。

（二）烹飪專業人才培養訂單班的指導原則

高職院校開設烹飪專業人才培養訂單班，要遵從四個基本的指導原則：

1.品牌優先

品牌優先是指要嚴格挑選校企合作伙伴，要選擇餐飲行業中已經形成品牌的優質企業進行合作，比如一些大型知名餐飲集團、特色餐飲連鎖等企業，這是校企合作的基本前提。只有校企強強聯合，選好、選對了合作者，才能夠對學生產生吸引力，保證教學順利進行，最終促進學生穩定就業。

2.目標一致

企業與學校聯合辦學，必須要全程參與，要有共同的培養目標指向，對如何選拔和管理、人才培養的類型和層次、需要具備的知識和技能水平、未來的職業發展渠道和方向等方面要達成一致的意見，形成一個連貫、統整的人才培養方案，讓學生明確餐飲業的發展愿景。

3.專業引領

訂單班人才培養模式，一定要選擇學校的具有特色的優勢學科和專業，這樣才能夠聚集最優化的教學資源和生源，起到一個引領示范作用。烹飪專業本身就是一個社會需求程度高、就業崗位充分的專業，所以更要通過對高層次、高水平的就業平臺，推進專業建設，強化專業對行業的影響力。

4.實踐導向

餐飲類人才訂單班的初衷就是要培養應用型技術技能型人才，因此在教學過程中，一定要堅持工學結合，突出行業特征和應用特色，以培養學生的實踐能力為導向，在理論教學的同時注重實踐實訓，加強和提高學生的理論素養、專業技能和實踐能力。

（三）烹飪專業訂單班建設路徑

1.加強產教融合，實現優勢資源互補

開設烹飪專業訂單班，不僅僅是行業和企業發展的需求，也應該成為高職院校的一個主動行為。訂單班引入企業的資源，可以通過企業冠名等形式，實現高校資源和行業、企業的優質資源的有機結合。訂單班的開設，其發展邏輯也符合職業教育的發展趨勢，是當下產教融合趨勢的一個具體表現，它打通了學校教育和行業企業之間的通道，通過訂單班較早地實現了人職匹配，有利于彌補學校行業資源短期和企業人力資源緊張的局面，有助于更快捷有效地將學生培養為餐飲業中的高層管理人員。

2.加強師資建設，建設雙師雙能隊伍

專業過硬、作風優良的師資隊伍是訂單班成功的保障，烹飪專業訂單班不僅需要雙師型的教師，更需要打造一支雙能型的教師隊伍。“雙師型”是對教師職業資格的一種描述，是指在教師資格證之外，至少擁有一種其他的職業資格證書，而“雙能型”師資則是側重于能力素質的一種要求，是指教師具備“應用型人才培養能力”和“產學研合作能力（即技術研發能力）”。建設雙師雙能教師隊伍，將會給教育教學、科研及轉化方面帶來積極影響，增強課堂教學與行業實際的結合，促進高校產學研的工作發展和成果轉化。

對烹飪專業訂單班的教師而言，不僅要擁有教師資格證、高級烹調師、面點師、營養師等證書，還要有實踐教學、菜品研發的綜合素養。打造雙師雙能型教師隊伍，一是需要教師自我加強專業發展，二是學校提供更多的專業平臺，三是要建立與企業的流通機制，積極派送烹飪相關專業教師到行業掛職鍛煉，同時也可以吸納行業的優秀人才進入學校任教。

3.改革教學方法，推行工學結合模式

訂單班的人才培養要充分體現行業和企業的人才需求，首要就要從教學方式上進行調整，將傳統的學校烹飪理論教學和技能教學模式與一線實踐結合起來，通過頂崗實習、專題見習等各種形式，以具體的項目專題或者任務系列為驅動展開專業教學。

在學校的理論與技能學習基礎上，讓學生有機會參與企業真實的生產環節，通過真實的環境熏陶和訓練，在做中學，在學中做，既是學校學生又是企業員工的角色，不僅可以提高學生主動學習的興趣和熱情，還可以大大增強教學的實效性。通過工學結合的方式，大力培養包含五個方面能力的烹飪專業學生的核心競爭力：以專業定位、企業需求和個人發展的全面認識和評價為核心的價值觀念；以烹飪專業知識與技能、各類專業證書獲得為體現的學習能力；以社會實踐、專業實習為保障的實踐能力；以創新意識、創新實踐、創業設計為依托的創新能力；以自學能力、團隊合作等為內涵的其他能力。

4.拓展課程資源，豐富教學資源內容

課程資源是教育教學的載體，豐富的課程資源是開展有效教學的基礎。因此，在烹飪專業訂單班教學中，要從各方面加強課程資源建設與開發：從課程資源內容來講，要從職業意識、職業技能、職業精神等各個維度入手，除了要涵蓋專業知識與技能教育、企業文化、專業崗位職責與能力要求等專業素養，還應增加人文通識課程、餐飲現代化管理媒介與技術等內容，加強職業綜合素養教育；從課程資源的來源來講，除了常規的學校課程資源以外，還要充分引入行業和企業那些能夠體現餐飲業行業特點、符合烹飪專業教學需求的資源，不斷拓寬課程資源的口徑；從課程資源的性質來講，課程資源是要經過精心選擇和提煉，還必須要吸納最新、最優質的具有典型代表性的課程資源，增加課程資源的針對性和實效性。

三、結語

烹飪專業訂單班人才培養模式是高職院校走產教融合、工學結合道路的一個積極嘗試。通過訂單班的形式和途徑，實現了學校、行業、企業三方資源的有效整合，拓寬了高職院校烹飪專業的教學視野，不僅有利于為餐飲行業培養和輸送更多高層次餐飲類的專門人才，更為烹飪專業學生的職業發展提供了多種選擇和成長助力。

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