淺談在烹飪專業(yè)中實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì)

[摘 要] 從職業(yè)教育發(fā)展的趨勢(shì)、社會(huì)發(fā)展的需要、學(xué)生求職就業(yè)的需求三個(gè)方面闡述了在烹飪專業(yè)中實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)模式的必要性，由此引出在烹飪專業(yè)中實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)模式的六個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)。

[關(guān) 鍵 詞] 一體化教學(xué)；必要性；職業(yè)教育；求職就業(yè)

[中圖分類號(hào)] G642 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）13-0174-02

隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，“溫飽”問(wèn)題已經(jīng)解決，人們轉(zhuǎn)而追求“生活品質(zhì)”，在飲食方面，已經(jīng)不單單只是停留在“吃飽就好”的層面上，對(duì)烹飪的原材料、烹飪環(huán)境、飲食環(huán)境、服務(wù)理念等都提出了新的要求。這就要求現(xiàn)代的烹調(diào)師不但要具備專業(yè)素質(zhì)，更要有良好的職業(yè)道德，能夠遵守企業(yè)管理制度和道德行為規(guī)范，而通過(guò)在烹飪教學(xué)中實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)模式，基本實(shí)現(xiàn)了這一目標(biāo)。

一、烹飪專業(yè)中實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)模式的必要性

（一）職業(yè)教育發(fā)展的趨勢(shì)

傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)模式在職業(yè)學(xué)校分別體現(xiàn)在理論教學(xué)與實(shí)習(xí)教學(xué)兩個(gè)方面，獨(dú)立存在，二者各有側(cè)重點(diǎn)，理論學(xué)習(xí)更多地關(guān)注知識(shí)的傳授，實(shí)踐操作更多地關(guān)注實(shí)踐活動(dòng)，沒(méi)有交集，理論知識(shí)和實(shí)踐活動(dòng)的不同步，造成了教學(xué)資源的浪費(fèi)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度和學(xué)習(xí)興趣造成了影響，從而造成素質(zhì)教育的滯后，阻礙烹飪技能型人才的培養(yǎng)。伴隨著教學(xué)方法和教學(xué)設(shè)計(jì)的不斷改革，傳統(tǒng)的“文化課—專業(yè)課—實(shí)訓(xùn)課”模式已經(jīng)出現(xiàn)越來(lái)越多的弊端，因此需要改革烹飪專業(yè)職業(yè)教育的傳統(tǒng)模式才能適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展。理實(shí)一體化教學(xué)模式的特點(diǎn)是既重視課堂理論教學(xué)，又注重技能培訓(xùn)，其終極目標(biāo)是通過(guò)合理的實(shí)踐訓(xùn)練讓學(xué)生掌握良好的專業(yè)技能，可以實(shí)現(xiàn)理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐學(xué)習(xí)的完美融合，節(jié)約教育資源，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性，以市場(chǎng)為導(dǎo)向讓學(xué)生切實(shí)參與其中，為企業(yè)儲(chǔ)備人才，也可以促進(jìn)烹飪專業(yè)更深更廣領(lǐng)域的研究。

（二）適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要

伴隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)和知識(shí)社會(huì)的全面發(fā)展，社會(huì)對(duì)勞動(dòng)者的要求也越來(lái)越高，勞動(dòng)者必須不斷豐富自身的科學(xué)文化知識(shí)，提高基本素質(zhì)、創(chuàng)新能力等。烹飪專業(yè)職業(yè)教育必須直面社會(huì)需求，不斷向社會(huì)輸送高素質(zhì)和高技能的勞動(dòng)者。因此，全面推進(jìn)素質(zhì)教育顯得更加重要，只有改革教學(xué)模式，才能實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)綜合型人才和高素質(zhì)人才的目標(biāo)。烹飪專業(yè)職業(yè)教育的目標(biāo)緊密圍繞學(xué)生的就業(yè)和上崗，為其進(jìn)入社會(huì)做好知識(shí)和技能的儲(chǔ)備，基于這一點(diǎn)，烹飪專業(yè)職業(yè)教育必須因地制宜、實(shí)事求是，在注重理論知識(shí)學(xué)習(xí)的同時(shí)，更加重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)。只有切實(shí)培養(yǎng)出素質(zhì)高、技能強(qiáng)、有創(chuàng)新能力的學(xué)生，烹飪專業(yè)職業(yè)教育才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。

（三）學(xué)生求職就業(yè)的需求

理實(shí)一體化教學(xué)模式是通過(guò)觀察、應(yīng)用、提煉等一系列實(shí)踐活動(dòng)提升學(xué)生認(rèn)識(shí)、分析和解決問(wèn)題的綜合能力，在增強(qiáng)其專業(yè)技能的同時(shí)提升其社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力，為以后的求職就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，它的精髓是強(qiáng)化專業(yè)基本技能。專業(yè)基本技能是基礎(chǔ)能力，是獲得工作崗位的關(guān)鍵，這種技能能夠應(yīng)用于社會(huì)工作的某一領(lǐng)域，具有獨(dú)特性和不可替代性，只有具備專業(yè)基本能力，才能獲得企業(yè)的橄欖枝，才能實(shí)現(xiàn)“留得下”。

1.理實(shí)一體化教學(xué)模式能提升社會(huì)適應(yīng)能力

社會(huì)適應(yīng)能力滲透在學(xué)生的日常交往中，學(xué)生與社會(huì)或者他人溝通交流的能力、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)精神、組織協(xié)調(diào)能力、社會(huì)責(zé)任感等因素是衡量學(xué)生是否具備社會(huì)適應(yīng)能力的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)更傾向于招納具有積極的人生態(tài)度和規(guī)范的行為習(xí)慣的學(xué)生，具體表現(xiàn)為高尚的思想道德水平、良好的人際交往、向上的工作態(tài)度、通力合作的團(tuán)隊(duì)精神、良好的心理素質(zhì)等，這一能力也成為學(xué)生能否“用得上”的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

2.理實(shí)一體化教學(xué)模式能提高專業(yè)發(fā)展能力

社會(huì)的發(fā)展使得更多的工作領(lǐng)域和工作崗位得以拓展和開(kāi)發(fā)，直接導(dǎo)致個(gè)體的工作空間向更深更廣的方向延伸，工作種類呈現(xiàn)多樣化的趨勢(shì)，工作內(nèi)容和工作領(lǐng)域的范圍越來(lái)越大。基于此種現(xiàn)象，學(xué)生應(yīng)努力完善專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能，不僅注重學(xué)習(xí)能力和科研能力，還要培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)、分析及解決問(wèn)題的能力。擁有良好專業(yè)能力的學(xué)生在走向社會(huì)的時(shí)候會(huì)體現(xiàn)出更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)自身職業(yè)生涯更好更快的發(fā)展，這也決定著畢業(yè)生是否“能發(fā)展”。

二、烹飪專業(yè)中實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì)分析

（一）更好地融合烹飪專業(yè)的理論教學(xué)和實(shí)踐操作

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，往往是在教室進(jìn)行理論知識(shí)講解，實(shí)際操作課是去操作教室，學(xué)生都是在學(xué)完理論知識(shí)之后由學(xué)校統(tǒng)一安排去實(shí)際操作，中間的時(shí)間相隔較長(zhǎng)，如此一來(lái)學(xué)生在實(shí)操時(shí)很多理論知識(shí)已經(jīng)記得不牢靠了，理論與實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)，得不到良好的教學(xué)效果。后來(lái)經(jīng)過(guò)摸索，有的高職院校改為先實(shí)踐后理論學(xué)習(xí)，先從實(shí)際操作中得到感性認(rèn)識(shí)，再上升到理論，出發(fā)點(diǎn)也是從直觀性教學(xué)出發(fā)，但是理論和實(shí)踐仍然是在不同的空間、時(shí)間進(jìn)行。

而理實(shí)一體化教學(xué)模式是學(xué)生的學(xué)習(xí)和動(dòng)手操作都在實(shí)訓(xùn)教室進(jìn)行，是在同一時(shí)空中同步進(jìn)行的。實(shí)訓(xùn)教室分為兩部分，一部分是理論課教室，另一部分是操作室，教師在這樣的實(shí)訓(xùn)教室里一面進(jìn)行理論教學(xué)，一面做操作示范讓學(xué)生觀摩，然后安排學(xué)生分組完成模塊任務(wù)，直觀和抽象交錯(cuò)出現(xiàn)，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，更好地融合烹飪專業(yè)的理論教學(xué)和實(shí)踐操作。

（二）有利于學(xué)生手腦并用，配合默契，提高學(xué)習(xí)效率

理實(shí)一體化教學(xué)始終堅(jiān)持理論學(xué)習(xí)與實(shí)際操作的有機(jī)結(jié)合，它不單是教學(xué)場(chǎng)所的轉(zhuǎn)換，更是教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變；它不僅是教學(xué)方法的更新，更是學(xué)生手腦并用、有機(jī)結(jié)合的過(guò)程。學(xué)生須一邊學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)，一邊思考如何在實(shí)習(xí)中將烹飪理論運(yùn)用于實(shí)踐，在具體的操作中可能會(huì)出現(xiàn)哪些意想不到的事；如何使理論與實(shí)踐更好地結(jié)合，實(shí)現(xiàn)“知、行、能”的有機(jī)統(tǒng)一，達(dá)到“學(xué)會(huì)—能做—做好—做精”這種理想的學(xué)習(xí)效果。

（三）有利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性，發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實(shí)一體化教學(xué)目標(biāo)明確、體系清晰、項(xiàng)目分明，理論知識(shí)的學(xué)習(xí)緊緊圍繞實(shí)踐技能展開(kāi)，有很強(qiáng)的針對(duì)性。無(wú)論是教師的教還是學(xué)生的學(xué)都按照理實(shí)一體的項(xiàng)目進(jìn)行。每一個(gè)項(xiàng)目由師生按照學(xué)期總目標(biāo)、單元分目標(biāo)、章節(jié)小目標(biāo)共同討論確立學(xué)習(xí)。每一個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目按照理實(shí)一體的教學(xué)要求實(shí)施。在實(shí)施的過(guò)程中，教師始終是教學(xué)的組織者、引導(dǎo)者、參與者、示范者；學(xué)生是學(xué)習(xí)的主人，是教師引領(lǐng)下理論知識(shí)學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作的主體。師生共同合作、共同參與、共同討論、共同品嘗、共同評(píng)價(jià)、共同完善、共同提高。如此一來(lái)，教師不再是課堂教學(xué)的權(quán)威，而是學(xué)生的朋友，把學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)交還給學(xué)生，變成學(xué)習(xí)過(guò)程中的參與者。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能得到挖掘，主觀能動(dòng)性得到調(diào)動(dòng)，學(xué)習(xí)欲望得到激發(fā)，學(xué)生的主體作用得到發(fā)揮，學(xué)習(xí)效率大大提高。

（四）烹飪專業(yè)的課程設(shè)置具有優(yōu)越性

對(duì)于烹飪專業(yè)職業(yè)教育來(lái)說(shuō)，職業(yè)課程設(shè)置的最好方式應(yīng)該是：對(duì)餐飲行業(yè)做全面的市場(chǎng)調(diào)研后，選取其中具有典型特征的工作任務(wù)作為課程設(shè)置的基礎(chǔ)，教師在安排課程時(shí)可以以典型任務(wù)為原型進(jìn)行教學(xué)，例如，可以用現(xiàn)在市場(chǎng)流行的烹飪方式來(lái)替換傳統(tǒng)課程中同一菜肴的烹調(diào)方式，讓學(xué)生更加貼近現(xiàn)實(shí)就業(yè)將要面臨的問(wèn)題。這就使得傳統(tǒng)教學(xué)中的漏洞和不足都能得到充分的彌補(bǔ)，餐飲業(yè)的發(fā)展迅速而多樣，而傳統(tǒng)烹飪教學(xué)課程沒(méi)有跟上市場(chǎng)的步伐，很多內(nèi)容已經(jīng)不適合現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的實(shí)際需求，真正有用的內(nèi)容在課程內(nèi)又學(xué)不到。理實(shí)一體化教學(xué)模式的課程設(shè)置是首先要對(duì)餐飲市場(chǎng)做細(xì)致考察，以烹飪專業(yè)的實(shí)際社會(huì)需求為前提，了解市場(chǎng)對(duì)烹飪專業(yè)人才的等級(jí)需求和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，然后通過(guò)這些調(diào)研內(nèi)容撰寫詳細(xì)的課程設(shè)置需要報(bào)告，根據(jù)課程設(shè)置報(bào)告就可以更加合理、科學(xué)地制定烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)方案，經(jīng)過(guò)學(xué)校權(quán)威教師的集體討論把培養(yǎng)方案糅合在課程教學(xué)中，如此設(shè)計(jì)出來(lái)的課程就能符合未來(lái)一段時(shí)期的市場(chǎng)需求，這就使得烹飪專業(yè)的學(xué)生在走上工作崗位后能快速地適應(yīng)工作需求，獲得更加順利的發(fā)展，更好地融入自己的工作角色中。

（五）理實(shí)一體化教學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容更加科學(xué)合理

傳統(tǒng)的學(xué)科體系化課程是按照該學(xué)科的知識(shí)體系以金字塔的形式由點(diǎn)到面地傳播，基本沒(méi)有對(duì)于金字塔外的工作環(huán)境和真實(shí)需要的聯(lián)系，很難做到從理論到實(shí)踐操作的知識(shí)遷移，理實(shí)一體化的課程學(xué)習(xí)內(nèi)容就是未來(lái)的工作內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)了“在工作中學(xué)習(xí)”，通過(guò)教學(xué)環(huán)境的重新規(guī)劃，建設(shè)理實(shí)一體化教室，教室環(huán)境完全模擬真實(shí)的工作區(qū)域，在教學(xué)的過(guò)程中也要盡量保持學(xué)習(xí)內(nèi)容和工作流程的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。比如，飯店中中餐的烹調(diào)區(qū)主要有原料初加工區(qū)域、切菜配菜區(qū)域和菜品深加工區(qū)域，這就要求烹飪教室也要還原這些區(qū)域，做到和飯店的中餐烹調(diào)區(qū)一樣的設(shè)置，在此前提下，理實(shí)一體化教學(xué)模式下的烹飪教師也要高度還原飯店的完整菜肴制作過(guò)程，讓學(xué)生完全模擬這一過(guò)程，真正做到在工作中學(xué)習(xí)，以便縮短和職業(yè)環(huán)境的距離。

當(dāng)代的工作情境日趨復(fù)雜，工作內(nèi)容具備隨機(jī)性，因此職業(yè)教育不能再僅僅訓(xùn)練學(xué)生的技術(shù)技能，還需要提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，當(dāng)學(xué)生在走出校門時(shí)不但要具備專業(yè)能力，還要具備創(chuàng)新能力、解決問(wèn)題的能力、人際交流能力和社會(huì)責(zé)任心等。而烹飪專業(yè)理實(shí)一體化教學(xué)模式的主要培養(yǎng)目標(biāo)正是學(xué)生的綜合職業(yè)能力，通過(guò)對(duì)典型工作任務(wù)的分析，構(gòu)建理實(shí)一體化課程體系，并以具體的工作任務(wù)為學(xué)習(xí)的載體，在模擬工作環(huán)境中按照教師的工作流程演示，學(xué)生分組自主練習(xí)制作菜品，在制作菜品的過(guò)程中和同學(xué)協(xié)作完成，能夠幫助學(xué)生增強(qiáng)集體意識(shí)和協(xié)作能力以及人際交流能力，當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)首先自己想辦法解決，增強(qiáng)了獨(dú)立分析、解決問(wèn)題的能力，菜品完成后各小組互相品評(píng)，能訓(xùn)練學(xué)生的工作評(píng)價(jià)能力，在此學(xué)習(xí)過(guò)程中不但掌握了基本的知識(shí)技能和專業(yè)技術(shù)，還能提高綜合職業(yè)能力。

參考文獻(xiàn)：

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