美味茨菰

第一次聽說茨菰是在張潮的《江南行》中：“茨菰葉爛別西灣，蓮子花開不見還。妾夢不離江上水，人傳郎在鳳凰山?！蹦菚r雖然很喜歡這首詩，但并不知道茨菰為何物，更別說品嘗了。后來讀了一些書，知識面寬了，方才明白，原來茨菰又叫慈菇、剪刀草、燕尾草等，是一種淡水植物，遍布全國各地，葉似箭頭，也像燕子的尾巴，其莖呈球狀，大者如杏，小者如粟，可食用，且美味。

據(jù)《本草綱目》載：“茨菰一般生于淺水中，入亦種之。三月生苗，霜后葉掐，根乃練結(jié)，冬及春初，掘以為果，須灰湯煮熟，去皮食，乃不麻澀戟人咽也。”茨菰去皮后呈黃白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，風(fēng)味獨(dú)特，千百年來深受人們的喜愛。由于茨菰不易變質(zhì)，適合長期保存，所以古時候又被人們稱為“救荒本草”。記得在六七十年代，茨菰燒肉乃是農(nóng)村的一道招牌菜，但凡逢年過節(jié)，或其它重要的日子，大家總會用這道菜來招待客人。而如今，雖然茨菰顯得不那么珍貴了，但依然是老百姓鐘愛的蔬菜之一。

茨菰的做法通常有三種，即：爆炒、紅燒、煮湯。爆炒的茨菰吃起來酥脆可口，滿嘴溢香；紅燒的茨菰吃起來感覺粉嫩滑膩，有一點(diǎn)像芋頭，細(xì)細(xì)品嘗，還微微有些甘苦；而茨菰湯則香氣馥郁，爽滑滋潤，別有一番滋味。不過，無論哪種做法，都不能將茨菰做成素菜，因?yàn)榇妮员旧砗幸环N苦澀的物質(zhì)，如若與其它素菜混合，只會增加它的苦澀之味，從而吃起來令人難以下咽。但是，如果將茨菰與肉一起混合，在制作的過程中，茨菰會自然地吸收肉食中的油脂，并與那種苦澀物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，使茨菰愈加美味可口。

在用茨菰做成的多種美肴中，可能當(dāng)數(shù)拔絲山茨菰最為著名，其做法是：先將茨菰的皮去干凈，然后切成塊狀備用。接著用雞蛋清和淀粉調(diào)制芡糊，將茨菰放入糊中，逐塊蘸上干淀粉后待用。隨后，將茨菰放入油鍋中炸至金黃色時撈出，油鍋仍用小火保溫。與此同時，在另一口鍋內(nèi)加入少量的香油、白糖及清水，用文火熬至糖水將要拔出絲時，迅速將茨菰投入原保溫油鍋內(nèi)再炸一會兒，隨即撈起，倒入熬糖水的鍋內(nèi)，并快速地翻拌，邊翻拌邊均勻地撒上芝麻。就這樣，一道色香味俱全的拔絲山茨菰就做成了。

茨菰性味甘平，不僅含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，還含有鐵、鈣、鋅、磷、硼等多種活性物質(zhì)所需的微量元素，并且具有達(dá)腎氣、健脾胃、潤皮毛等功效，是一種難得的無公害綠色保健珍品。冬季及初春時節(jié)，是茨菰大量上市之時，也是茨菰最鮮美之時，大家空閑時，何不抽點(diǎn)時間，做一道美味的茨菰來慰勞自己和家人呢？