具有手工制作面食功能的櫥柜研究

摘 要：整體櫥柜作為一種從國外引進的廚房家具，經過近20多年的發展，已經逐漸成為城市家庭廚房的必備。但由于整體櫥柜最初的設計是以西方烹飪習慣作為參考，這導致其與中方傳統飲食文化融合中產生了許多問題。針對北方烹飪行為與飲食文化對整體櫥柜的影響進行論述，以期使整體櫥柜的設計更加符合北方飲食文化和烹飪行為習慣。

關鍵詞：中國北方飲食文化；手工制作面食；廚房新功能；整體櫥柜設計

在西方整體櫥柜引入之前，中國城市廚房的操作臺面的基本形式是由水泥和瓷磚簡單搭建，整體櫥柜的引入使得廚房有限的空間得以充分利用。但是由于整體櫥柜的設計是參考西方烹飪習慣作為參考，其很多功能和操作方式并不適合中國烹飪習慣。經過筆者的調研，無論是北方還是南方，市場上的整體櫥柜從造型到功能都是千篇一律沒有區別。但是，中國的飲食文化地域差別十分之大，這種無區別的櫥柜設計也泯滅了地域飲食文化的特色。筆者認為，整體櫥柜的設計在功能角度上，應該充分考慮當地的飲食習慣。比如南方喜食米飯炒菜，北方則更愛面食。因此對于北方家庭而言，整體櫥柜應該把手工制作面食的操作功能考慮在在設計范圍內。而南方許多地區喜食腌漬的泡菜，所以在櫥柜設計時應該考慮到泡菜罐的收納問題。由此可見，整體櫥柜設計應該體現由于地域飲食習慣不同而導致的功能性區別。

本課題所調研的10個廚房樣本主要來自于河南省鄭州市、山東省濱州市、廣東省深圳市的家庭住宅廚房，面積均在5到-10平方米之間，屬于比較常見的集合住宅廚房而積。為了解廚房真實的使用狀態，所調研的對象均是經常做飯的家庭，調研通過對使用現狀進行拍照、對用戶進行訪談、對話等方法，分析和總結出了一些目前櫥柜功能設計的缺陷，并提出相關的設計思考。

一、手工制作面食的工具收納設計

北方面食多種多樣，其所需的原料和工具也繁瑣多樣，這使得原料及其工具在廚房收納時常處于凌亂狀態。目前手工制作面食工具的收納的主要問題及解決方案：

1.鍋排：又稱扁，包完餃子后要放在鍋排上。有大小之分，大鍋排，一般常用的是直徑為500mm，用于盛放半成品的面條、水餃、餛飩等，小鍋排直徑約300mm，用于盛放半成品或烙好的餅。鍋排無處安放，掛在墻壁上不美觀也容易招油煙。

解決方案：在地柜里增加一個200mm寬的百納寶抽屜，在這個百納寶的側面就可以掛鍋排，200mm寬的抽屜很窄，但是它能夠收納很多瓶瓶罐罐和餐具等小物品，這在現代廚房中是很容易實現的。鍋排很薄，面積大，掛在百納寶側面正合適（如圖1）。

2.鍋具：調研中我們看到一個家庭往往有很多個不同類型的鍋具，由于鍋的尺寸都比較大，而櫥柜內大空間能夠容納鍋的儲存空間有限，所以常常看到人們把鍋混亂地放置在水槽下、地面上，等等。這說明櫥柜設計中沒有對鍋具儲存預留出足夠的空間，同時也缺乏針對性的鍋具收納五金設計。中式烹飪的鍋具特點是尺寸較大，外觀形狀多種多樣，基木沒有相互嵌套放置的可能。

解決方案：家庭常用鍋具尺寸的深度基本都在200mm以下，個別大型鍋具也在250mm以下，但是目前地柜大都是一個隔層，造成空間浪費。可以將704mm高的地柜（司米櫥柜固定模數）分割為250mm（隔層高度）+200mm（隔層高度）+182mm（隔層高度）+4mm×18mm（隔板厚度）=704mm （如圖2），利用櫥柜轉角的位置設計多層轉籃，鍋蓋反著扣在鍋里面會更省空間。

3.搟面杖：目前市場上的搟面杖尺寸從23cm到100cm不等，直徑多為2—3.5cm不等，常用尺寸為70cm。

解決方案：搟面杖可以放在800mm寬的地柜或吊柜里；放在隔板架上或用網袋裝起來掛在冰箱側面。

4.砧板：在準備餡料的過程中，在普通的小砧板上切菜很容易把菜弄得到處都是。通過親自動手蒸饅頭、包餃子、攤油餅等面食制作，發現普通的砧板（340×260mm）在制作過程中很不方便，砧板太小。

解決方案：在手工制作面食時，必須用大砧板，可以將小案板的桌面作案板。

二、廚房新功能

現代人對居住品質的要求越來越高，傳統意義的住宅廚房顯得功能過于單一，己經不能適應人們對舒適生活品質的期待。目前，人們越來越強調廚房是一家人交流的地方。其實作為中國家庭而言，廚房一直就是家人溝通交流的地方。如圖2《廚房》作品中描繪的一般，他們的活動行為反映出廚房不僅僅是炊煮烹飪的地方，還是吃飯、生活、體息和娛樂的場所。隨著城市化的推進以及西方廚房設計的影響，使得廚房作為家人溝通的空間角色在不斷弱化。但是，近年來現代人對居住品質要求的提高，廚房作為溝通交流的空間角色在逐漸地被重視起來。

實現這些功能最關鍵的是需要有足夠的廚房空間，就是要有足夠的操作臺面。國內的建筑設計上廚房普遍偏小，這導致了操作臺面不夠大。現在一般家庭的小電器會占據廚房的臺面，所以盡可能的增加廚房的操作臺面面積。如果想滿足交流功能，廚房至少能讓兩個人操作。把備餐區設計成兩個，一個主備餐區，一個副備餐區，兩個人邊聊天邊準備食物，如此，其樂融融。

三、整體櫥柜設計

筆者通過研究，發現鄉村廚房經常是使用較大臺面或者桌面作為操作臺面。桌面高度一般為550mm，根據人體工程學分析，這樣的高度設定并不適合常規烹飪，因為操作者在切菜時存在彎腰動作，但是這個高度卻具備以下三種優越性：第一，它是一個獨立且大的操作臺面，可以同時提供兩個人進行切菜備餐；第二，550mm的臺面高度雖不太適合切菜，卻適合手工制作面食過程中的和面、揉面、搟面等一系列動作的高度；第三，這種獨立的操作臺面可供多人圍繞臺面進行操作活動。國內整體櫥柜的常用臺面高度范圍一般在83—86cm之間，這個臺面高度可以保證大部分操作者不用彎腰進行備餐工作，但這個高度卻不適合面食制作過程中需要向下用力的和面、揉面的動作，同時現代櫥柜臺面的單面操作形式也不允許多人同時進行操作。

許多家庭在餐桌或茶幾上進行面食制作（如圖3），而有些戶型由于餐桌距離廚房較遠，導致制作和烹飪過程中需要在廚房和餐桌間來回走動，制作完成后還需要清理餐桌才能用餐，因此在餐桌或茶幾上制作面食存在諸多不合理性。但在制作某些面食時，比如包餃子，耗時很長，很多人都喜歡邊看電視邊包餃子。所以即使廚房很大，可以滿足包餃子的功能，恐怕很多人也不愿意在廚房包，而在客廳包餃子又會遇到茶幾或餐桌不合適等問題。

因此，針對手工制作面食所遇到的以上問題，筆者認為應該在廚房添置一件新工具——面食制作專用可拆裝小桌子790mm（長）×500mm（寬）×550mm（高），（如圖4）可以放在廚房以外的地方。有了這張“小案板”，就可以很方便的包餃子，搟面條，手工制作面食等。桌腿和桌面可拆分，方便移動和儲存。桌面可以作為砧板使用，能解決小砧板不便之處。

經筆者研究，小桌子的高度符合人體工程學，在搟面條、搟餃子皮的時候，這個高度使得操作者身體前傾，很容易用上力氣，（如圖5）。筆者也訪問過很多家庭主婦，詢問這樣的姿勢是否使她們感到勞累，她們都覺得這個動作更加省力氣，并沒有腰酸背痛等不舒服狀況。通過以上解決方案，實現了廚房的交流功能，解決了手工制作面食的問題。

總結：手工制作面食是最具有家庭互動性與參與性的活動，而且也是山東、山西、河南等地飲食文化的重要組成部分。針對手工制作面食的操作特點對整體櫥柜進行重新設計，不僅僅是功能上的改進，而且也是對飲食文化的傳承。廚房不僅僅是做飯的場所，更應該為家庭交流提供便利，能夠反映一種生活方式。所以，中國整體櫥柜不應僅僅模仿國外流行款式和先進技術，而更應該立足本土，量體裁衣，設計出適合中國人生活方式、烹飪習慣的整體櫥柜。

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作者簡介：

段明明，中南林業科技大學家具與藝術設計學院。研究方向：設計學。