中職烹飪專業(yè)“家鄉(xiāng)菜”制作教學(xué)探析

“家鄉(xiāng)菜”具有地方特色，深受當(dāng)?shù)鼐用窈屯獾赜慰偷南矏邸Ｖ新殞W(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生在校期間有能力也有條件掌握“家鄉(xiāng)菜”的制作。本文從“家鄉(xiāng)菜”制作教學(xué)的意義、實(shí)踐、創(chuàng)新發(fā)展等幾方面進(jìn)行了探析，得到了可借鑒的教學(xué)方法和策略。

近年來，餐飲業(yè)市場(chǎng)正朝著多元化方向發(fā)展。人們飲食消費(fèi)的觀念不再定格于一味追求“面子”的高檔酒店，“綠色、特色”餐飲已經(jīng)逐步成為大眾消費(fèi)的主要選擇。“綠色”餐飲要求營養(yǎng)、健康、環(huán)保，而“特色”餐飲則要求原料、制作工藝和口味。“特色”餐飲中，具有地方特色風(fēng)味和制作方法的美味菜肴是經(jīng)營者吸引顧客的主要方式，其中“家鄉(xiāng)菜”更是深受顧客的喜愛。筆者結(jié)合中職烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)際，對(duì)“家鄉(xiāng)菜”制作教學(xué)進(jìn)行了深入探析。

一、加強(qiáng)“家鄉(xiāng)菜”制作教學(xué)的目的和意義

“家鄉(xiāng)菜”是指具有本地特色的菜肴，其主要原料必須來自本地，同時(shí)制作方法也必須具備地方的獨(dú)特性。由于受到地域特產(chǎn)的限制，“家鄉(xiāng)菜”一般并不能形成一個(gè)菜系，往往是以幾個(gè)特色的菜肴作為代表。而具備代表作用的“家鄉(xiāng)菜”，其制作方法、流程、用料等在民間或商家多次試驗(yàn)下已經(jīng)形成了相應(yīng)固定的體系，同時(shí)也具備了烹飪專業(yè)方面的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。具備地方特色的“家鄉(xiāng)菜”理所當(dāng)然會(huì)得到本地人們的普遍熱愛，同時(shí)也是吸引外地游客的主要飲食。尤其是在旅游城市，餐飲商家基本都會(huì)具有幾道拿手的地道家鄉(xiāng)菜。而當(dāng)前處于熱潮的“農(nóng)家樂”、農(nóng)莊、山莊等休閑旅游商家更是依靠地方特色菜肴吸引游客，“家鄉(xiāng)菜”已成為商家的招牌。

中職學(xué)校培養(yǎng)的對(duì)象大多數(shù)為當(dāng)?shù)氐某踔挟厴I(yè)生，他們畢業(yè)后一般會(huì)選擇留在本市實(shí)習(xí)就業(yè)。因此，中職烹飪專業(yè)學(xué)生有必要掌握“家鄉(xiāng)菜”的制作方法，并能獨(dú)立制作出符合要求的菜肴，有利于其未來的實(shí)習(xí)、就業(yè)，甚至創(chuàng)業(yè)。而且，中職烹飪專業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)時(shí)間僅有5個(gè)學(xué)期，這5個(gè)學(xué)期中除了學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和練習(xí)基本技能以外還必須學(xué)習(xí)并通過教育部門和學(xué)校規(guī)定的文化課、德育課等必修課程。由于學(xué)習(xí)時(shí)間短，學(xué)習(xí)內(nèi)容多，大多數(shù)中職烹飪學(xué)生在校期間只能勉強(qiáng)學(xué)到紅案、白案、西餐等基本技能，學(xué)校不具備充裕的時(shí)間幫助學(xué)生學(xué)習(xí)各個(gè)菜系的菜肴制作。“家鄉(xiāng)菜”數(shù)量不多，且學(xué)生在日常生活中都已經(jīng)有所接觸，原料采購也比較方便。因此幫助學(xué)生掌握有限幾個(gè)具有特色的“家鄉(xiāng)菜”的制作，學(xué)校有時(shí)間、有條件也很有必要。

二、“家鄉(xiāng)菜”教學(xué)的實(shí)踐與探究

中職學(xué)校烹飪專業(yè)開展“家鄉(xiāng)菜”教學(xué)很有必要，那么應(yīng)該如何進(jìn)行“家鄉(xiāng)菜”的教學(xué)實(shí)踐呢？第一，學(xué)校應(yīng)該高度重視并提供條件確保教學(xué)工作的開展。引入“家鄉(xiāng)菜”教學(xué)首先要確定“家鄉(xiāng)菜”的概念及范疇，走訪參觀本地知名餐飲企業(yè)，調(diào)研地區(qū)知名菜的制作并組織教師、學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)。第二，烹飪專業(yè)教師必須認(rèn)真調(diào)研，積極開發(fā)烹飪《家鄉(xiāng)菜制作》的校本教材，明確教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)任務(wù)、教學(xué)目標(biāo)、課時(shí)分配等。這一環(huán)節(jié)上教師應(yīng)該做到認(rèn)真細(xì)致，精心思考每一個(gè)環(huán)節(jié)。確保每一個(gè)烹飪專業(yè)的學(xué)生在校期間都能夠?qū)W有所成。第三，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，保證學(xué)習(xí)效率和效果。學(xué)生是否愿意積極主動(dòng)學(xué)習(xí)是能否高效學(xué)會(huì)知識(shí)的重要因素，而學(xué)習(xí)興趣又是學(xué)生能否積極主動(dòng)學(xué)習(xí)的關(guān)鍵因素。對(duì)此，教師應(yīng)該明確“家鄉(xiāng)菜”制作學(xué)習(xí)的重要意義，并從教學(xué)方法、方式上積極改革，讓學(xué)生樂于學(xué)習(xí)。第四，堅(jiān)持“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”的實(shí)訓(xùn)方式，創(chuàng)設(shè)條件讓學(xué)生深入一線進(jìn)行實(shí)際體驗(yàn)，通過見習(xí)的方式快速高效的掌握技能。同時(shí)注重外聘行業(yè)專家特別是地方知名的“家鄉(xiāng)菜”制作大師來校示范指導(dǎo)，既可以提升學(xué)生的技能水平，又可以為學(xué)生樹立榜樣與奮斗目標(biāo)，指引學(xué)生進(jìn)步發(fā)展。

提高學(xué)生學(xué)習(xí)“家鄉(xiāng)菜”的興趣還需要幫助學(xué)生建立“家鄉(xiāng)自豪感”，讓學(xué)生熱愛家鄉(xiāng)，熱愛家鄉(xiāng)的美食，并以此為榮。對(duì)此教師可以利用科學(xué)有效的教學(xué)手段，比如中央電視臺(tái)熱播的欄目《舌尖上的中國》中介紹了中國很多地方的特色美食，學(xué)生在電視節(jié)目中看到自己的家鄉(xiāng)自然會(huì)產(chǎn)生自豪感，也更愿意學(xué)習(xí)制作美味的“家鄉(xiāng)菜”。同時(shí)，教師應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生多作展示，特別是將自己在校所學(xué)成果展示給家人、親戚，并從“民間”之間獲得評(píng)價(jià)和建議，既可以增強(qiáng)學(xué)生的榮譽(yù)感和信心，又能幫助學(xué)生更好地進(jìn)步，從而制作出更為地道的家鄉(xiāng)特色菜肴。

三、在傳承中創(chuàng)新和發(fā)展“家鄉(xiāng)味道”

“家鄉(xiāng)菜”是一個(gè)地區(qū)幾十年甚至上百年的智慧積累，是一代代美味的傳承。中職學(xué)生學(xué)習(xí)“家鄉(xiāng)菜”的制作是在享受前人的智慧成果，而作為烹飪專業(yè)的技術(shù)人才而言，他們既要傳承更要發(fā)展、創(chuàng)新。因此，在“家鄉(xiāng)菜”的教學(xué)過程中，教師應(yīng)該鼓勵(lì)并創(chuàng)造條件幫助學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新探索。首先，學(xué)生必須具備深厚扎實(shí)的烹飪基本功，基礎(chǔ)是創(chuàng)新的根本。其次，培養(yǎng)學(xué)生深入了解家鄉(xiāng)，對(duì)家鄉(xiāng)食材的特點(diǎn)以及開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研。最后，學(xué)校可以依據(jù)專業(yè)特點(diǎn)舉行“家鄉(xiāng)菜”創(chuàng)新大賽，為學(xué)生的創(chuàng)新提供教師指導(dǎo)和展示的機(jī)會(huì)，對(duì)其中的優(yōu)秀作品可以向行業(yè)推廣并對(duì)創(chuàng)新者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

總之，中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)餐飲行業(yè)的從業(yè)者、發(fā)展者和創(chuàng)新者，中職學(xué)校開展“家鄉(xiāng)菜”教學(xué)有助于學(xué)生更好更快地融入行業(yè)并發(fā)展創(chuàng)新。學(xué)校、教師、學(xué)生都應(yīng)該積極行動(dòng)起來，讓每一個(gè)學(xué)生真正掌握“一技之長”，發(fā)展自我，服務(wù)家鄉(xiāng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]于俊杰：《探究地方傳統(tǒng)菜肴的繼承和創(chuàng)新》，揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)2011年4月

（作者單位：江蘇省溧陽市天目湖中等專業(yè)學(xué)校）