烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)探索

職業(yè)學(xué)校教育要重視專業(yè)知識(shí)的教學(xué)，幫助學(xué)生打好專業(yè)知識(shí)的功底，要重視專業(yè)技能的實(shí)習(xí)和訓(xùn)練，要重視學(xué)生能力的培養(yǎng)?，F(xiàn)代社會(huì)需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，能出效益的人。我校作為一所職業(yè)學(xué)校，以把學(xué)生培養(yǎng)成為“品德高尚，技藝精良，一專多能”的新型實(shí)用人才為教學(xué)目標(biāo)。這就要求培養(yǎng)學(xué)生具有扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)、具有熟練的專業(yè)技能、具有較強(qiáng)的工作能力和高尚的職業(yè)道德。這就要求專業(yè)課教師切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)工作。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勎覍?duì)加強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，提高學(xué)生烹飪專業(yè)技能的一些教學(xué)探索。

如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間掌握高質(zhì)量的烹飪技能，我?guī)е鴨?wèn)題對(duì)我校的烹飪專業(yè)技能課現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查與分析。經(jīng)調(diào)查我認(rèn)為：當(dāng)前的烹飪專業(yè)教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，特別是專業(yè)技能課的教學(xué)缺乏科學(xué)的、規(guī)范的、行之有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力，并以被實(shí)踐所證明的具有實(shí)用價(jià)值的教學(xué)組織形式，它不同于文化理論課教學(xué)，也不同于實(shí)驗(yàn)課教學(xué)。實(shí)訓(xùn)課培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作的技能、技巧，而實(shí)驗(yàn)課則側(cè)重于驗(yàn)證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過(guò)程、工藝流程等。因此，職業(yè)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開(kāi)來(lái)，真正按照實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求上好實(shí)訓(xùn)課。通過(guò)近幾年實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的實(shí)踐與研討，我認(rèn)為在烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中運(yùn)用“三到位”教學(xué)思路和“四步教學(xué)法”是行之有效的，易于學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識(shí)和職業(yè)技能，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高就有了切實(shí)的保障。

“三到位”實(shí)訓(xùn)教學(xué)思路，概括地說(shuō)就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位。

入門指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的鋪墊。教育心理學(xué)研究證明：演示到位是提高實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。

巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中進(jìn)入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場(chǎng)，往復(fù)巡查，點(diǎn)撥指導(dǎo)，使學(xué)生的操作動(dòng)作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理。

結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要補(bǔ)充和完善，是正確形成學(xué)生實(shí)踐技能的必要一環(huán)。講評(píng)要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

入門指導(dǎo)，示范講解。

在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學(xué)研究表明：一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生在剛開(kāi)始學(xué)習(xí)某種技能時(shí)，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動(dòng)作表象，往往不知從何下手，這時(shí)教師的示范講解使學(xué)生在頭腦中形成相應(yīng)的動(dòng)作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。

1、示范講解要做到以下幾點(diǎn)：

（1）用語(yǔ)言進(jìn)行指導(dǎo)

在烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師的語(yǔ)言指導(dǎo)是十分普遍的，它有助于學(xué)生掌握必備的感性知識(shí)，形成豐富的動(dòng)作表象，講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察要點(diǎn)，分析示范動(dòng)作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習(xí)的有效性和準(zhǔn)確性。我在講解時(shí)一般會(huì)注意到目的明確、簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動(dòng)形象；講解適度，過(guò)多過(guò)長(zhǎng)的講解不僅無(wú)益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會(huì)降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動(dòng)機(jī)，而過(guò)少過(guò)短的講解又達(dá)不到預(yù)期的效果。

（2）示范要規(guī)范、準(zhǔn)確、速度適中

在講解動(dòng)作的名稱和作用時(shí)，我先讓學(xué)生建立起正確的動(dòng)作技術(shù)概念，再加以示范，在學(xué)生有了初步的動(dòng)作技術(shù)的感性認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，因勢(shì)利導(dǎo)，要求他們抓住動(dòng)作要領(lǐng)，較慢的給學(xué)生演示一至兩遍，以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)動(dòng)作要領(lǐng)的認(rèn)識(shí)和掌握，在示范過(guò)程中，我力求示范動(dòng)作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節(jié)奏，速度適中，必要時(shí)借助了多媒體教學(xué)手段把動(dòng)作分解放慢，例如：在刀工基本技法實(shí)訓(xùn)課中，我單是示范講解，學(xué)生還是對(duì)“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此我運(yùn)用了多媒體教學(xué)方式，將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。

（3）示范方式多樣化

在我的示范操作過(guò)程中，為了使學(xué)生獲得清晰的感受或視覺(jué)形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)，我根據(jù)操作技能的性質(zhì)，采取了多種示范方式交替進(jìn)行：慢速示范、分解示范、整體示范、要點(diǎn)示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范。

2、巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中我對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)，是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個(gè)階段所用時(shí)間長(zhǎng)，學(xué)生比較分散，獨(dú)立操作過(guò)程中問(wèn)題往往較多，所以我需要有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有目的地對(duì)學(xué)生實(shí)際操作的情況進(jìn)行指導(dǎo)。因此，我做到了以下幾點(diǎn)：

腿勤：當(dāng)學(xué)生在各自的位置進(jìn)行操作練習(xí)時(shí)，我經(jīng)常走動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，及時(shí)得到學(xué)生的各種反饋信息，以利于我的進(jìn)一步指導(dǎo)。

眼勤：每到一處，我都要仔細(xì)檢查學(xué)生操作動(dòng)作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)糾正一個(gè)，否則，就會(huì)使得學(xué)生錯(cuò)上加錯(cuò)；同時(shí)，我必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學(xué)原則，避免那種部分指導(dǎo)、部分無(wú)睹的現(xiàn)象出現(xiàn)。

嘴勤：作為實(shí)訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問(wèn)題，都要苦口婆心地講清道理，要讓學(xué)生知其然，更要知其所以然；同時(shí)，還要啟發(fā)學(xué)生找出本操作過(guò)程中的進(jìn)步和不足，并要求學(xué)生思考操作程序和方法怎樣改進(jìn)更省時(shí)、省力。

手勤：在巡回指導(dǎo)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作出現(xiàn)的問(wèn)題后，多做演示，尤其是對(duì)能力較弱的學(xué)生，手把手地教，直到他學(xué)會(huì)為止。

總之，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量是職業(yè)學(xué)校的生命線，為社會(huì)培養(yǎng)了既有專業(yè)理論知識(shí)又有實(shí)際操作能力的技術(shù)人才，堅(jiān)持“三到位”和“四步教學(xué)法”，并結(jié)合過(guò)關(guān)性考核，我認(rèn)為是提高烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。