牟其中和未竟的火鍋革命

1993年，中國火鍋業的商業創想近乎荒蕪，牟其中提出底料工廠化，門店連鎖化、運作資本化、經營全球化的經營理念。及至后來，商業狂人身陷囹圄，但牟其中提出的火鍋革命卻成為行業“指導原則”，更成為了火鍋第一軍團的路徑共識。

1993年，有關火鍋的商業暢想

9月27日，牟其中出獄。第二天從武漢啟程回到老家萬縣。在老家的第一頓飯，牟其中吃的是火鍋。

“我喜歡吃火鍋，因為簡單，頓頓吃都可以。”牟其中說，吃火鍋就像是他一直追求的簡單哲學，“用最簡單的方法達到目的地，這個道理每個人都能懂。”

當年，南德集團在北京的食堂，牟其中曾從萬縣運去全套的火鍋設備和火鍋佐料，沒曾想這個內部食堂居然因此而出名。“很多人到南德來，就為了吃一頓萬縣火鍋。”牟其中說，這讓他意識到麻辣火鍋的商業價值，并提出改造火鍋的計劃。

1993年6月，牟其中在重慶舉行發布會稱：他將與重慶大學合作，改造重慶山城火鍋，要把川渝麻辣風味推廣到全國乃至世界華人所在地，創造中國的快餐連鎖店，五年做到100億銷售額。為此，重慶大學曾調集力量建立了“火鍋系統工程研究所”，這個研究所聚集了食品機械、生物工程、營養科學以及商業運營方面的精英。

當時，海底撈的創始人張勇，還在四川拖拉機廠做電焊工。一年后才在簡陽支起桌子開賣麻辣燙。

在創辦初期，南德公司曾有少量資金到位，因沒有后續資金，“麻辣燙火鍋快餐公司”熄火收攤。但之后20多年，中國火鍋業的發展路線和牟其中暢想的藍圖高度吻合。當年牟其中對改造的標準化生產、連鎖化運營、資本化運作的理念已成為火鍋行業的“指導原則”，更成為了火鍋第一軍團的路徑共識。

至2015年底，中國火鍋業產值接近萬億，更是連續多年蟬聯中國餐飲品類冠軍。

大濟南的火鍋江湖

這個世界上總有一些人，他們有超前的商業頭腦、旺盛的精力、以及氣吞天下的膽識，在一個行業荒草叢生時就能做出摩天大樓的設計。但他們掂把鐵鍬挖個坑，就又被更光彩奪目的新創意誘惑走了。

倒是那些后來者，履著藍圖，一步步實現個人的商業暢想。目前中國餐飲業態中，火鍋因用人少、復制易接地氣而廣為流行。傳統火鍋有三大流派：粵派粥水打邊爐，渝派紅湯涮食雜，京派清水涮羊肉。近年來，如冷鍋魚、羊蝎子等火鍋類型日益興起，這類火鍋的主材事先在廚房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加湯涮料，從烹飪技法的角度看多是先燉后涮此。

在濟南，除了海底撈、重慶九宮格等老派火鍋，越來越多的個性火鍋如雨后春筍冒出。首先，從鍋底口味來說各種新鮮鍋底爭相出現，鮮瓜火鍋、豆漿火鍋、乳酪火鍋不一而足。從火鍋類型來說，外來和尚好念經又顯出了優勢，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等，潤、泰蕉葉、紫霞門等都有提供。

按照地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，如海底撈、憶江州重慶火鍋、橋頭老灶九宮格火鍋等；北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，如東來順飯莊、云亭等；其他還有江浙的菊花火鍋，廣東的粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。

隨著外賣行業興起，以海底撈為首的一批火鍋企業選擇開拓外賣市場，把生意做到餐廳之外去。