恩施州主栽馬鈴薯塊莖中還原糖及淀粉含量分析及評價

摘要：對恩施州5個縣（市）60個馬鈴薯樣品中的還原糖和淀粉進(jìn)行了測定、分析。結(jié)果表明，5個縣（市）的馬鈴薯還原糖平均含量為0.16%～0.35%，淀粉平均含量為13.22%～15.48%，部分縣（市）馬鈴薯還原糖和淀粉含量存在顯著差異；由于馬鈴薯還原糖和淀粉含量不同而有不同的加工適宜性，薯片及全粉加工品種較豐富，優(yōu)質(zhì)淀粉加工品種少，建議加強(qiáng)淀粉加工型馬鈴薯優(yōu)質(zhì)品種的選育與推廣。

關(guān)鍵詞：恩施州；馬鈴薯；還原糖；淀粉；加工等級

中圖分類號：S532；TS232 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）23-6235-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.059

Abstract： Reducing sugar and starch in 60 potato samples from 5 counties in Enshi autonomous prefecture was determined and analyzed. The results showed that the average reducing sugar content of potato samples from 5 countries ranged from 0.16% to 0.35%， and the average starch content ranged from 13.22% to 15.48%， potato from some countries showed obvious difference in the contents of reducing sugar and starch. Due to the different contents of reducing sugar and starch， there were different processing suitability， thus most of potato samples from Enshi were suitable for chip and entire flour processing， while little of them were suitable for starch processing. Therefore， it was suggested to enhance breeding and popularization of starch processing type potato varieties with high quality.

Key words： Enshi autonomous prefecture； potato； reducing sugar； starch； processing grade

2015年1月中國農(nóng)業(yè)部正式啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為三大主糧的補(bǔ)充，推動馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變、由原料生產(chǎn)向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費(fèi)向營養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變[1]。這給各地馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

湖北省恩施州2015年馬鈴薯種植面積達(dá)到13萬hm2，種植面積居農(nóng)作物之首，種植品種以費(fèi)烏瑞它、中薯5號、米拉、鄂馬鈴薯5號、鄂馬鈴薯7號、鄂馬鈴薯10號、鄂馬鈴薯11號等為主[2]，馬鈴薯消費(fèi)以自用為主，大部分鮮食和做飼料，少量留做種薯和商品化流通，商品化加工量不足，有待進(jìn)一步加強(qiáng)[2]。馬鈴薯加工對其品質(zhì)有比較具體的要求，其中還原糖及淀粉含量是加工用馬鈴薯上的重要理化指標(biāo)[3]。馬鈴薯全粉在馬鈴薯主食化加工方面有較大市場潛力的，可添加在小麥粉中制作面包等食品[4，5]。還原糖和淀粉含量是加工型馬鈴薯品種選育和種植的重要指標(biāo)，還原糖量受較多因素的影響， 如品種、氣候、成熟度等[6]。還原糖在高溫下與α-氨基酸產(chǎn)生Maillard反應(yīng)，加工炸薯?xiàng)l、薯片，還原糖含量高則色澤變黑，食味變苦[7]。

本研究對恩施州馬鈴薯塊莖中還原糖及淀粉含量進(jìn)行分析，評價馬鈴薯加工質(zhì)量，為恩施州馬鈴薯育種、栽培及加工提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2015年在恩施州馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)（恩施市、利川市、咸豐縣、宣恩縣及巴東縣）每個縣（市）選取4～5個生產(chǎn)基地，依據(jù)生產(chǎn)規(guī)模及品種情況每個生產(chǎn)基地抽取2～4個馬鈴薯，總共取樣60個。每個馬鈴薯樣品隨機(jī)選取中等大小8～10個塊莖，洗凈，去皮，破壁機(jī)勻漿，低溫保存在樣品盒中。

1.2 儀器

P850A全自動旋光儀，山東海能儀器有限公司；奧克斯HX-PB913破壁機(jī)，佛山市海訊電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 還原糖的測定 采用文獻(xiàn)[8]中的第一法（直接滴定法） 進(jìn)行測定。

1.3.2 淀粉的測定 采用文獻(xiàn)[9]的方法測定，樣品更改為10 g鮮樣品，相當(dāng)于2.5 g烘干樣品。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理 分析采用是SPPS22.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 恩施州生產(chǎn)基地馬鈴薯品種情況

對恩施州地區(qū)5個縣（市）生產(chǎn)基地的馬鈴薯進(jìn)行抽樣，樣品信息見表1，其中恩施市種植品種有米拉、鄂馬鈴薯5號、鄂馬鈴薯10號、鄂馬鈴薯11號及鄂馬鈴薯14號，品種數(shù)量最多；其他縣（市）品種較簡單，特別是咸豐縣取樣品種全部為米拉。取樣中米拉占取樣品種的58%，其余樣品均為鄂馬鈴薯系列。

2.2 各地馬鈴薯還原糖情況

恩施州馬鈴薯平均還原糖含量分析中，恩施市最低，為0.16%；咸豐縣含量最高，為0.35%；還原糖含量由低到高為恩施市、巴東縣、利川市、宣恩縣、咸豐縣（圖1），宣恩縣變異系數(shù)最小，為11.42%，主要原因?yàn)樾骺h馬鈴薯米拉和鄂馬鈴薯5號品種還原糖積累都較高，變化不大。咸豐縣全部是米拉，變異系數(shù)為31.67%，可能是咸豐縣環(huán)境差異較大造成馬鈴薯還原糖積累變化大。恩施市、利川市及巴東縣變異系數(shù)均大于43%，可能取樣品種較多（3個品種以上）及環(huán)境造成馬鈴薯還原糖積累差異較大。

對恩施州5個縣（市）馬鈴薯平均還原糖含量進(jìn)行分析（表2），還原糖含量上，咸豐縣、利川市及宣恩縣之間不顯著；恩施市與巴東縣之間不顯著；咸豐縣、利川市、宣恩縣與恩施市、巴東縣顯著。

2.3 各地馬鈴薯淀粉情況

恩施州各地馬鈴薯平均淀粉含量中，宣恩縣最低，為13.22%；咸豐縣含量最高，為15.48%；淀粉含量由高到低為咸豐縣、利川市、恩施市、巴東縣、宣恩縣（圖2），淀粉含量在13.22%～15.48%之間。利川市和宣恩縣變異系數(shù)最小，分別為6.19%和6.83%，其他3縣（市）變異系數(shù)在10.86%～12.01%之間，變異系數(shù)小于還原糖，主要原因?yàn)榈矸酆窟h(yuǎn)高于還原糖，淀粉是馬鈴薯的主要營養(yǎng)物質(zhì)，不同品種及環(huán)境差異的影響小于還原糖。

對恩施州5個縣（市）馬鈴薯淀粉含量進(jìn)行分析（表3）可知，平均淀粉含量上，咸豐縣與利川市之間不顯著，利川市與恩施市之間不顯著，恩施市、巴東縣及及宣恩縣之間不顯著；咸豐縣與恩施市、巴東縣及宣恩縣之間顯著，利川市與巴東縣、宣恩縣之間顯著。

2.4 馬鈴薯品種加工適宜性分析

根據(jù)中國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10968-2013《加工用馬鈴薯流通規(guī)范》，對加工用馬鈴薯依據(jù)還原糖及淀粉含量進(jìn)行分級，分為一級品、二級品和三級品3個等級，各等級規(guī)格見表4。

分析馬鈴薯還原糖、淀粉含量（表5），可知，利川市鄂馬鈴薯13號淀粉含量最高，達(dá)到15.96%，接近淀粉加工三級品；其次為咸豐縣、利川市及恩施市的米拉，分別為15.48%、15.31%及15.29%。恩施市的鄂馬鈴薯11號、米拉及鄂馬鈴薯10號和利川市鄂馬鈴薯14號還原糖含量表現(xiàn)好，還原糖含量≤0.16%，全粉加工評為一級品，薯片加工品級為二級品；巴東縣米拉、巴東縣鄂馬鈴薯10號及鄂馬鈴薯11號的還原糖含量≤0.20%，薯片、全粉加工品級為二級品；恩施市鄂馬鈴薯5號及鄂馬鈴薯14號的還原糖含量≤0.25%，薯片、全粉加工品級評為二級品；其他縣（市）品種還原糖含量較高，薯片、全粉加工等級為等外。不同縣（市）馬鈴薯淀粉含量和還原糖含量無明顯的差異。

3 小結(jié)與討論

恩施州馬鈴薯品種豐富，米拉種植普遍，其他品種鄂馬鈴薯5號、鄂馬鈴薯10號、鄂馬鈴薯11號、鄂馬鈴薯13號及鄂馬鈴薯14號也有較多，在恩施州的推廣較快。

恩施州地區(qū)5個縣（市）馬鈴薯平均還原糖含量為0.16%～0.35%，平均淀粉含量為13.22%～15.48%，不同地區(qū)馬鈴薯還原糖和淀粉含量存在一定顯著差異，品種及不同種植環(huán)境為還原糖及淀粉變化則主要原因。不同縣（市）馬鈴薯淀粉與還原含量無明顯的差異。

本研究中，恩施州60個馬鈴樣品淀粉含量一般，最高含量沒有超過16%，沒有淀粉加工一級品及二級品。還原糖含量是薯片加工及全粉加工的重要理化指標(biāo)，全粉加工有3縣（市）的4個品種達(dá)到一級品，3縣（市）的3個品種達(dá)到二級品，2縣（市）的2個品種達(dá)到三級品，其余為等外品；薯片加工沒有一級品，二級及三級品指標(biāo)同全粉加工。恩施州馬鈴薯的發(fā)展應(yīng)加大高淀粉的優(yōu)質(zhì)品種選育，為淀粉加工提供好的品種資源，同時，也應(yīng)根據(jù)不同的土壤環(huán)境選擇合理的優(yōu)質(zhì)品種。

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