蘇州原本是“酥州”

沈宏非

聽蘇州人吵架，吃蘇州菜，一個外地人會獲得相近的感受——“濃不鞔胃，淡不槁舌”。這一蘇州菜的口感標準，同樣適用于蘇州人吵架時的“口感”和旁觀者的聽覺，既不像川菜那么“猛”，又沒有粵菜那么“生”。濃郁止于“濃到化得開”，清淡又不至于淡出鳥來。孔子的中庸哲學體現到口感上，就是蘇幫菜的這種完整和圓滿——說到完整和圓滿，蘇幫菜的最后一個技術標準“酥爛脫骨而不失其形”，無疑在“形而下”起到了關鍵作用，代表作見“母油船鴨”（又名“母油整鴨”）或“松鼠鱖魚”。

但是蘇州菜的甜，對于外地人來說，絕對也算是一種刺激。蘇州菜為什么甜？多方對此聚訟不休，蘇州人自己也莫衷一是。有人說此乃歷史上受到“重甜”的宋代中原士族南下的影響，也有人覺得其實蘇州菜并不甜，甜的只有那幾道，偏偏那幾道名氣太大，游客又愛，遂有“蘇幫菜等于甜”之誤。事實上，蘇州菜里的甜味集中在紅燒及糖醋部分，糖的加入，目的無非是為了厚其味，潤其色。咸甜味型的，必須保持“甜出頭，咸收口”，如“櫻桃肉”；糖醋類的，酸甜必須保持絕對的平衡，任何一方都不可“出頭”，比如“松鼠鱖魚”。

不過，我個人傾向于采信“石家飯店”畢師傅的解釋，即蘇幫菜里許多名菜都出自“堂子菜”，又名“書寓菜”。這些紅塵中一二等風流富貴之地，酒菜一向精益求精，客人又多因吸食鴉片而導致味覺遲鈍，堂子里的私廚于是在口味上加重刺激來討好。

或問：抽大煙不獨蘇州，舊中國煙館堂子之盛，一如今日之網吧，何以京、滬等地的堂子菜就不甜？我想到的可能性是，京、滬本身口味偏重，要迎合煙客，再加重就是。蘇幫菜本來清淡，于是劍走偏鋒，向甜的方向突圍。

對于一道經典的蘇州菜來說，“甜”“軟”“糯”這三個字缺一不可，整合在嘴里就是一個“酥”字，蘇州原本是“酥州”。我的建議是，一箸蘇州菜入口之前，如果你能把自己的味覺期待和口感分析調整到喝葡萄酒的狀態，就不至于被“甜”所淹沒，事實上，蘇州菜里經常用到的紅曲之類，往往甜得虛無縹緲而且變化多端，如果不用心捕捉并耐心“審問”，轉瞬間便逃之夭夭，一頓飯吃下來除了一“甜”到底，投箸四顧茫然，不知所云。理想的“甜蜜蜜”，帶來的應該是“在哪里見過你，你的笑容一時想不起”式的蕩氣回腸和悵然若失，而絕非“是膩，是膩，夢見的就是膩”！

說到底，糖以及糖分在菜肴里的多寡，是權力與富足的象征。同為川菜，但盆地的成都菜卻比山地的重慶菜更加油膩，也是同樣的道理。味覺上的遺傳基因很難發生突變，不管你愛與不愛，都是歷史的塵埃。

（摘自《蘇州雜志》 圖/陳明貴）