知味蔡瀾

路來森

談吃，亦是不易。

沒有吃過，無從談起；吃過了，不會表達，亦不能談；吃過了，且能表達，但缺少人生情趣，文字干癟無味，同樣是談不到好處。

蔡瀾，是個例外，他會吃，更會談。

讀過蔡瀾不少書，最喜歡的，還是他談吃的書，諸如 《尋味》《食色》《暖食》《烹宰為樂》等。

蔡瀾做過電影制片人，做過導游，足跡踏遍世界各地，同時也吃盡天下美食。所以說，他筆下“談吃”，可謂豐富多彩，五花八門；縱使你沒有吃過，讀蔡瀾的書，亦可作一次紙上“饕餮”。

蔡瀾見過大世面，吃過不少“大席”，然而，他最喜歡的，似乎還是“尋味”，到隱藏于大街小巷中的排檔、食肆，尋找最能體現地方特色的、最具有傳統風味的美食。他享受的，不僅僅是美食，更是當地的風土人情，和美食中蘊藏的歷史文化。

他寫大排檔：“大排檔是那么的繁忙嘈雜，聾耳的高談闊論，熱辣辣的菜色，草草的杯盤，打破家庭料理的單調，建立對方的友情，是庶民的圣地。有時也很寧靜，與相戀者在一起，吃碟炒蜆，互相對啜，的確寫意。”

熱鬧的場面，火辣辣的氣氛；鬧中又能取靜，得以享受片刻安靜的人生。在蔡瀾看來，大排檔，成了“庶民的圣地”。蔡瀾從中看到的是“民之樂”，是和平安定的民情。

蔡瀾談吃，喜歡不厭其煩地敘寫一道菜的制作、烹飪過程，他不一定都親手操作過，或許，里面還會存在一些“想當然”的成分。但讀著他的文字，就是叫人喜歡：你仿佛看到了一位廚藝高手，他腰系圍裙，在廚案前，叮叮當當地忙活著，井然有序；不一會兒，一道佳肴就上桌了；于是，滿室飄香；于是，蔡瀾霍然而立，躊躇滿志。

事實上，蔡瀾也確實喜歡親操庖廚，時不時，做一道自己喜歡的菜。

特別是一個人，在相對“孤獨”的時候，做菜便成為他的一種生活享受，成為他消解“孤獨”的一種方式。吃著自己做的美食，他說：“把孤獨變成一種享受，也是一種哲學。”在享受美食中，解讀人生哲學，確實是一種境界。

在蔡瀾的美食書中，多次寫到“蔡家菜”，那么，什么是“蔡家菜”？蔡瀾家的私房菜也。

“蔡家菜”，是一個統稱，事實上，是既有“菜”又有“飯”：蔡家蛋粥、蔡家泡菜、蔡家炒飯……私房菜，來自一代代的傳承，來自母親做出的味道，這才是關鍵。所以，蔡瀾說：“如果問天下的炒飯，哪一家最好吃？那當然還是慈母的了。”

不厭其煩地敘寫“蔡家菜”，到底還是因了一份“慈母情”。

享受美食，在于“知味”。“味”有多種，參得人生滋味，才是享受美食的最高境界。

蔬菜帶些苦味，蔡瀾說：“蔬菜不甜帶點苦，更似人生。”喜歡某一道美食，就會天天吃，養成一種慣性，于是蔡瀾說：“慣性是一種很恐怖的東西，它慢慢地侵蝕你的靈魂，讓你不喜歡改變，雖然單調，但還是死守。”飲酒而醉，醉后失態、鬧事，蔡瀾諷刺道：“醉后鬧事的人就不是喝酒，而是被酒喝了。”如此等等，書中比比皆是，不一而足。

在談美食中，悟得人生，也許僅是點綴一筆，但若是“畫龍點睛”，文章便有了高度。

如此蔡瀾，才真正稱得上是“知味蔡瀾”。