海洋食蔬

周瓊

海帶是來自大海的美味蔬菜，是一種生長在低溫海水中的大型經濟褐藻類植物。與裙帶菜（海白菜）、紫菜一樣，海帶營養價值豐富。

首先，海帶中維生素種類較多，有B族維生素、胡蘿卜素，其中硫胺素、核黃素和尼克酸的含量十分豐富，還有維生素E及少量的維生素C。

其次，和其他蔬菜相比，海帶中所含礦物質極其豐富，有維持正常生理功能所必需的鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅等，海帶中碘含量頗高，居海藻類食物之首。碘是人體合成甲狀腺素的原料，而甲狀腺素又是人腦發育所必需的激素，影響生長發育，所以碘也叫“智力元素”。經檢測，海帶一般含碘0.3%～0.5%，最多的可達0.7%～1%，所以海帶是名副其實的高碘食物。海帶富含碘，在治療和預防我國山區典型的缺碘性疾病，防治甲狀腺腫大方面起到了重要作用。除了成人缺碘會患甲狀腺腫之外，若幼兒缺碘會影響大腦和性器官的發育，導致身體矮小，智力低下，即所謂的“呆小癥”，并會對人類智力發育產生不可逆轉的影響。孕婦缺碘也有可能導致胎兒或新生兒患“呆小癥”。所以碘對于人體的正常生理功能來說非常重要。此外，海帶中的礦物質還可以維持機體的酸堿平衡，有利于兒童的生長發育，對老年人有延緩衰老的作用。

海帶中除了維生素、礦物質含量豐富以外，每百克干海帶中蛋白質的含量達18%，脂肪含量甚少，一般占1%～1.7%，膳食纖維含量高達9.8%。海帶中蛋白質的氨基酸比例均衡，生物利用度高，其中人體必需氨基酸含量達31%。雖然脂肪含量少，但是含有相當比例的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），這些多不飽和脂肪酸能改善血小板膜和血管壁彈性，防止血栓形成，同時能降低血液中低密度脂蛋白膽固醇、極低密度脂蛋白膽固醇含量，增加高密度脂蛋白膽固醇，所以有防止動脈粥樣硬化和預防心血管疾病的作用。

海帶的好處不僅在于營養方面，還有獨特的保健作用和藥用價值。海洋生物由于具有特殊的生存環境，常含有一些特殊結構的多糖，研究發現從海帶中提取的海帶多糖具有免疫調節、抗腫瘤、抗菌、抗病毒、消除自由基抗氧化、抗疲勞的作用。此外，還有結合金屬離子，降低血脂、血壓，抗輻射，營養神經細胞的功能。海帶中含有豐富的膳食纖維，以可溶性膳食纖維為主，對于糖尿病患者而言，可以延緩胃排空和消化吸收的速度，減輕餐后血糖反應，對控制餐后血糖水平有積極的作用。海帶熱量很低，多食不用擔心發胖，同時膳食纖維可以增加大便體積，改善腸道環境，預防便秘，從而保護結腸功能。海帶中含有大量的甘露醇，在醫藥工業上，是制取甘露醇的重要原料。甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。我國沿海一帶民間常用海帶根煎湯治療高血壓。

早在1400多年前，古代人就對海帶的食用性能有所認識。如《本草經疏》云：“昆布，咸能軟堅”。也就是說，海帶性味咸寒，具有軟堅、散結、降壓、利尿等功能。《食療本草》說：“昆布下氣，久服瘦人”，說明海帶具有祛痰、消腫、減肥的作用。

海帶適合大部分人食用，但是因其含碘量高，所以甲狀腺疾病患者要慎用，尤其是甲亢體內碘超標的患者要忌食。還有，從中醫上講，海帶性味咸寒，對于脾胃虛寒的人群，不要攝入太多，可以每周吃一次，一次50～100克即可。

因海水中含砷，所以我們在食用海帶時，從安全角度出發，一定要清洗干凈，用大量清水浸泡，多換幾次水，使海帶中的砷溶解在水中。一般來說浸泡6小時左右就可以了，因為浸泡時間過長，海帶中的水溶性維生素以及礦物質等營養物質也會溶于水中流失掉，降低其營養價值。