五年制烹飪工藝與營養專業人才培養方案的創新與實踐

莊惠

【摘 要】隨著社會文明的進步，經濟文化事業的不斷發展，第三產業將越來越發達。而飲食業作為第三產業的“龍頭”，在人類產業結構中日顯其重要性。人們的生活水平日益提高的同時，對食物的要求也不僅僅是果腹而已，對食物的烹飪工藝、營養結構有了更高層次的要求，社會在烹飪工藝與營養專業人才需求量上有巨大缺口。烹飪工藝與營養專業在職業院校也更加受重視。本文通過對當今社會餐飲行業形式、烹飪專業教育現狀等進行調查分析，淺談五年制烹飪工藝與營養專業人才培養方案的創新。

【關鍵詞】烹飪工藝營養專業；人才培養；創新

民以食為天，當食物的數量已經滿足人們的需求，人們會對食物的質量有更高的要求，這也是諸多院校烹飪工藝與營養專業出現的原因。烹飪工藝與營養專業旨在培養中西式烹調師、面點師、營養師等人才，具有很強的應用型。加上第三產業中旅游行業的興起，餐飲業在旅游業興起之后也大肆發展，這些專業的人才一度供不應求。本文就烹飪工藝與營養專業人才培養展開討論，切合當今時代的要求。

一、烹飪工藝與營養專業人才培養前景

高職烹飪工藝與營養專業始辦于20世紀80年代，在當時并不是很熱門的專業，隨著人們生活水平的提高，對食品的要求越發提升，對食品的烹飪技藝與營養結構也更為重視，烹飪工藝與營養專業逐漸成為炙手可熱的熱門專業。烹飪工藝與營養專業不只有烹調師、面點師、營養師培養方面的相關課程，還有餐飲管理、廚政管理、菜肴設計與創新等課程，旨在培養全面發展的人才。現在的烹飪工藝與營養專業經調整后更符合市場需求，烹飪工藝與營養專業相關人才就業前景相當可觀。

二、烹飪工藝與營養專業人才培養現狀

（一）傳統觀念限制

旅游餐飲作為第三行業主體行業，其發展得到了國家的大力支持，但仍有些傳統觀念的存在制約著餐飲行業的發展。傳統觀念中烹飪工藝與營養專業相關人才不過就是一個廚師專業，是沒有發展前景的落魄專業。這種觀念致使烹飪工藝與營養專業招生生源不足，不能達到優中選優的目的。開設相關專業的院校如果受傳統觀念束縛，不重視這門專業，就會明顯在教學質量上大打折扣，難免誤人子弟，桎梏人才的培養。

（二）教育資源不足

烹飪工藝與營養專業起步晚，沒有完備的教學資料供給參考，屬于尚在摸索中的專業科目。尤其是營養相關的科目，教材資料更不完善。食物中的營養結構復雜多變，受不同的烹飪技術影響會發生不同的化學變化，而且不同食材的配合也會對食物的營養結構有所影響。有些食材的同時使用可以增加菜肴營養，但有些食材同時烹飪則會存在配伍禁忌，降低營養程度甚至產生有害物質，嚴重的還會危及生命安全。烹飪工藝與營養專業還是一個實踐性強的專業，相關院校難免需要準備大量食材供給學生使用，有些院校不能提供充足的所需物質。

（三）課程體制不完備

烹飪工藝與營養專業起步晚，教育形式還處于探索階段，課程體制有些不完善之處。如某些中等職業院校把烹飪工藝與營養專業人才培養簡單的當成是廚師的培養，這樣的培養模式并不能符合當今社會的需求。現今社會，人們在注重食物色、香、味的同時更加注重食物的營養結構，營養相關的課程教育必不可少。現在餐飲與旅游聯系緊密，烹飪工藝與營養專業課程教育還需添加管理類課程。課程教育必須系統而完備才能培養出全面發展的人才。

三、烹飪工藝與營養專業創新

（一）改變傳統觀念，樹立人才培養意識

烹飪工藝與營養專業人才的培養首先要注重觀念的轉變，烹飪工藝與營養專業不是簡單的廚師培養，不能讓傳統觀念束縛烹飪工藝與營養專業相關人才的培養與發展。在人才培養的過程中，除了對學生操作能力的培養，也要注重創新能力、管理能力等綜合素質的共同發展。尤其是在餐飲行業與旅游行業聯系越發緊密的時代，烹飪工藝與營養專業相關人才要具備相應的管理能力。食物營養結構的估算還需本專業人才具有扎實的理論基礎，對食材中營養成分的化學結構和可能發生的化學反應都考慮在內。隨著經濟全球化的推進，烹飪工藝與營養專業越發與國際接軌，這對烹飪工藝與營養專業教育又是一巨大的挑戰。相關人才培養過程中要注意在傳統的菜肴基礎上加入創新點，使做出來的成品國際化，提升專業人才的培養內涵與層次，向市場輸送緊缺的國際復合型烹飪人才。

（二）提高教師水平，完善教材編寫

在教育關系中，教師占據著主導地位，要想提升教學質量，首先要提高教師水平。目前，有些烹飪專業學校在培養師資上做了大量的工作，鼓勵教師到企業進行脫產學習，這些教師通過不斷的學習，獲得深層次的專業能力，并能提高專業與業烹飪工藝與營養專業人才有積極作用。教師就像是行軍打仗中的主帥，擁有領軍作用，而教材就像是打仗中的長矛，是教育中必不可少的一環。由于烹飪工藝與營養專業起步晚，且大多為職業院校開設，教材質量良莠不齊，有能力的院校應當在注重教師水平提升的同時，加強教材的編寫，為學生的學習做好物質準備。

（三）課程體制改革，加強實踐能力培養

烹飪工藝與營養專業是一門實用性比較強的專業，它的人才培養目標主要是要適應社會經濟的發展需要。傳統的菜肴更多的注重色、香、味的烹飪，并沒有對食物營養進行研究，而現在的社會對食物的營養更加重視，因此要在傳統的基礎上增設營養結構相關課程。一種簡單的食材可以拆分成營養結構復雜的一堆化學物質，將烹飪工藝與營養基礎化學物質基礎上進行研究能最大限度的開發食物的營養，但也增加理論學習的難度。課程教育中需要提升對烹飪化學、烹飪工藝、烹飪營養衛生學等基礎課程的重視程度。動手操作能力是烹飪工藝與營養專業人才必備的能力，而這種能力的獲得也有賴于學校課程體制教育。學校教育需要以培養應用型人才為目標，提高學生就業競爭力。實施“教、學、做、合一”的教學模式，全面培養學生的實踐能力、動手能力、操作能力。

（四）改良考核形式，細化考試要求

烹飪工藝與營養專業傳統考核形式比較不正規，通常由指導教師憑借對考核菜肴的“感官印象”進行打分，不能對學生的綜合水平進行細節測試。為提升學生的專業素質，校方需要改良考核形式，細化考試要求。在理論知識上可以開設烹飪化學等學科的閉卷考試，提升學生對理論知識的重視，同時能有效的避免烹飪工藝與營養專業學生在日后工作中出現食物中毒等安全事故。理論考核以一定的比例算入整體考核中。最重要的還是對學生實踐能力的考核，考官不應該只是任課教師和指導教師，應增加考官數量，以達到公平考核的目的。考核也不應該僅憑考試中的一次表現決定成績，要在整體考核成績中增設平時成績項目，根據學校實際情況以一定比例納入考核評比。總體來說就是講考核細化為理論知識、平時成績、臨場表現三方面。考核形式還需根據不同的社會需求進行調整。

四、結語

烹飪工藝與營養專業人才的培養最終還是要與就業形勢掛鉤，開設相關課程的院校在進行專業教育時應當把專業實用性放在第一位，提升學生在日后就業中的競爭力。課程改革是在符合社會需求的前提下不斷調整的，并不是一成不變的金科鐵律，而社會需求也在隨著人們的思想價值觀念不斷變化，本文僅代表當前烹飪工藝與營養專業人才培養方案。

【參考文獻】

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