苦瓜深加工五則

苦瓜性味苦寒，具有清涼解渴、清熱解毒、清心明目、益氣解乏、益腎利尿的作用。苦瓜中含有多種維生素、礦物質，含有清脂、減肥的成分。苦瓜深加工，可延長產業鏈，增加收入。

1.苦瓜酒 選擇瓜形長的苦瓜品種，待瓜條充分長、粗，果皮青綠色，種子開始發育但種皮尚未木質化時裝入容器，一般以密封性好的旋口罐頭瓶為好。裝瓶時先將瓶、苦瓜洗凈。如瓶小瓜長，可用手將苦瓜拽開，切忌用刀或金屬器械切割，以免污染酒質。制作苦瓜酒以高濃度的酒為最好。酒與苦瓜的體積以1∶1為佳。將瓶封好置于陰涼干燥處存放。經過40～60天，當酒體有混濁感，瓜條表皮有粉狀物脫落時即可飲用。該酒可預防治療扁桃腺炎、感冒、咳嗽等疾病。

2.苦瓜果醬 （1）工藝流程。苦瓜處理→蘋果處理→配比→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。

（2）加工要點。①苦瓜處理。選擇個大、肉厚、無病蟲害、八成熟的新鮮苦瓜，放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。然后用不銹鋼刀剖開，挖去子、瓤，切成3厘米長的段，在95～100℃的沸水中燙2分鐘（燙時水中要添加0.2%的檸檬酸），用打漿機打成漿備用。②蘋果處理。選擇成熟度高、無病蟲害的蘋果，清洗干凈后去皮，對半切開，立即浸入1%～2%的食鹽水中進行1小時護色處理。然后挖凈果肉中的子巢及梗蒂，修除斑疤及殘留果皮，用清水洗滌一兩次。將處理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分鐘，用打漿機打成漿備用。③配比。苦瓜漿35千克，蘋果漿15千克，瓊脂200克（加水溶解成液體），砂糖50千克（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖漿代替。④濃縮。漿糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸入真空濃縮鍋內，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65.5%～66%，關閉真空泵，破壞真空。至醬溫達95℃以上時停止加熱，立即出鍋。注意真空破除后應適當攪拌，防止焦鍋。⑤裝罐。濃縮完成后應立即裝罐。裝罐后漿體溫度不得低于90℃，一般采用776型馬口鐵罐或玻璃罐裝，裝罐后要立即封罐。⑥殺菌、冷卻。裝好的罐送入殺菌釜中進行殺菌。

3.苦瓜蜜汁飲料 選擇八九成熟的新鮮苦瓜，洗凈，用不銹鋼刀縱切成兩半，去掉種子，切成2～3毫米厚的薄片。采用兩次浸提法取汁，即在瓜片中按1∶5的比例加入清水，加熱至90℃，浸提4小時，取濾液后再進行第二次浸提，將兩次浸提液混合。在浸提液中加入適量的砂糖和蜂蜜，調整浸提液里的可溶性固形物達到12%。經沉淀、過濾、殺菌即可獲得蜜汁飲料，具有苦瓜的清香和蜂蜜的香氣，味甘涼、清爽無澀味。

4.苦瓜蜜餞 選擇個大、肉厚、無病蟲害的新鮮苦瓜，以八成熟為宜。用清水洗凈苦瓜，將苦瓜頭尾切去少許，挖除瓜瓤和種子，切成小方塊或短條。將瓜塊投入石灰水中浸泡4小時，使其硬化，用清水漂洗干凈至無石灰味。再將瓜塊投入開水中熱燙5分鐘，并加入適量檸檬酸。用砂糖對瓜塊進行糖漬，糖量為瓜塊重的50%，分3次加入。在糖漬過程中要經常翻動瓜塊，使瓜塊均勻地吸足糖分。將瓜塊連同糖液一起倒入不銹鋼鍋中進行煮制，使糖液濃度達60%。成品呈晶瑩透亮的淺黃色。

5.甘草苦瓜 將苦瓜去掉兩頭、種子，剖成兩塊，切成4厘米長的瓜條，放入開水燙一下，入冷水缸中浸泡，次日撈起瀝干。入缸下鹽，一層瓜一層鹽。過1～2天，連鹽水一起轉缸一次，再過1～2天，撈出曬至全干，備用。將相當于原鮮瓜重量的開水倒入缸內，再放入紫蘇粉、甘草粉等輔料拌勻，使苦瓜干濕均勻，撈出，曬至八成干。 （張玉榮）