至味在江湖

陳曉卿

想起去年在四川拍片的事兒。

當(dāng)時余震還在，我從彭州通濟(jì)的山里出來，轉(zhuǎn)場到雞冠山。已經(jīng)吃了幾天方便面了，特別想找一個打牙祭的地方。恰巧路邊竹林旁有間房子，門框上用油漆寫著“三妹子酒家”，沒猶豫，停車鉆了進(jìn)去——整個飯館沒有菜譜，所有的原料都擺在明面上，大廚是個粗壯的中年漢子，胡子拉碴，手里攥著菜刀拍拍打打給我們點菜。我們要了一個耙耙菜、一個老臘肉，便坐下等著。

不一會兒，菜端上來（叫扔上來更準(zhǔn)確），第一口下去，不由轉(zhuǎn)身對老板說：“伙計，你家臘肉太咸。”

正在刷鍋的老板頭都不抬：“只有這個。”

什么態(tài)度嘛，我心里想。第二口，卻吃出了一股奇香，仔細(xì)再看筷子尖上的物事，大片的臘肉，由外至內(nèi)，從深褐到鮮紅——顯然是暴腌暴曬的。

旁邊搭車的一個彭州哥們兒說：“這家的臘肉是方圓幾十里最有名的。要不是地震，還可以吃到他家的風(fēng)干雞。他家的雞更巴適，晾在大山里，路還沒有通……”一邊吃著菜，再看那位中年漢子，隱隱地在心里生出了“世外高人”幾個字，這，就是所謂的江湖菜吧。

江湖菜稱呼是相對于官府菜的，無論是原料還是做法，都不按常理出牌。當(dāng)年，剛剛認(rèn)識黃珂，吃了他做的黃氏牛肉，不由心生景仰，他聽了哈哈大笑：“錘子，我算啥子高手撒。真正的高手都在鄉(xiāng)下的院壩里頭……”

我知道，每年開春，黃珂都會去四川重慶一帶的山里，走村串寨，看到哪家飯食好吃，就花錢住下，趁做飯時在一旁偷窺默記——他自己稱之為“采菜”，聽上去像采風(fēng)，有點兒故意跟藝術(shù)家混淆的意思——其實就是偷菜嘛，玩過開心網(wǎng)的人都知道的。

每次黃珂回京，就會把我們召集起來，當(dāng)成味覺小白鼠，驗收他新“發(fā)明”的江湖菜。說來也怪，黃老學(xué)的很多菜，回到北京卻沒有辦法正常實現(xiàn)當(dāng)初的原汁原味，起碼沒有他吹的那么好。黃珂只有在自己的“川菜實驗室”繼續(xù)埋頭鼓搗，加點這個，換點那個……那個認(rèn)真勁兒，只有中關(guān)村破解正版軟件程序的人才能相提并論。

其實黃珂說的沒錯，要吃到真正的江湖菜，肯定不在都市的鋼筋水泥叢林里，而是在鄉(xiāng)野小店，這個道理說起來就像馬拉多納不會競選國際足聯(lián)主席，格瓦拉不能出任聯(lián)合國糧食組織總干事一樣簡單。我就遇到過這樣的情形：一個小土菜館菜做得好，顧客盈門，換到城里擴(kuò)展店面，卻沒幾天就倒閉了。

店主人迷信風(fēng)水，我的判斷卻是最好的菜肴一定在它的發(fā)源地。就像北京開了無數(shù)家四川、重慶火鍋連鎖店，盡管人也很多，但味道，永遠(yuǎn)沒有辦法和原產(chǎn)地相提并論。

我仔細(xì)做過研究，原生態(tài)飲食一旦離開故土，原料、作料的供應(yīng)都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的環(huán)境，面對全新的客人，下手時不免要多看看顧客的臉色，做很多讓步。眾口難調(diào)，菜不免中庸起來，原先支撐做菜的某種理念也開始動搖，在城市餐飲激烈競爭的環(huán)境里，大廚的臉色，很難像彭州鄉(xiāng)間的那位漢子一樣自信。

社會信息化程度愈高，大眾的趣味愈發(fā)趨同。原生態(tài)個性飲食本應(yīng)顯出它獨特的價值。

然而，菜肴個性化和餐飲業(yè)利益最大化的需求永遠(yuǎn)無法同步。廚師往往又都不是經(jīng)營的決策人，真正要賺錢的老板，會根據(jù)顧客的普遍反映要求廚子做這樣那樣的變化。

我們能夠看到的一些以江湖菜揚(yáng)名立萬的館子，慢慢地，江湖兩個字只剩下商業(yè)意義上的招牌意味了。

更可笑的是，有些鄉(xiāng)間草根食物，卻打腫臉冒充貴胄血統(tǒng)，編排出各種“中山靖王之后”的不靠譜名號立足，原先的鄉(xiāng)野之豪氣全都淹沒在燕鮑翅之類面目可憎的菜單里面。

如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當(dāng)如風(fēng)清揚(yáng)——背負(fù)絕學(xué)，遺世獨立。

他們有自己的價值觀和三兩個知己，絕不會參加武林大會之類的有套路規(guī)則的選拔。他們做的菜永遠(yuǎn)是小眾的：有性格，意氣風(fēng)發(fā)，絕不會考慮勞什子評委漸漸遲鈍的味蕾和已經(jīng)退化的牙齒。

山腳下，大河邊，是他們揣摩和歷練武功之所，偶爾遇到知音，他們會停下手里的活計，從后院搬出一壇陳年老燒，過來跟你連干幾杯，仰天長笑……那才是完整的美食體驗。

當(dāng)然，這種念想實現(xiàn)起來越來越難。

編輯/豆角