無糖燕麥微波蛋糕的研制

陳云（南通科技職業學院生物工程系，江蘇南通226007）

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無糖燕麥微波蛋糕的研制

陳云
（南通科技職業學院生物工程系，江蘇南通226007）

摘要：采用正交試驗法對無糖燕麥微波蛋糕制作工藝和配方進行研究，無糖燕麥微波蛋糕的最佳配方和生產條件為：低筋粉100 g、木糖醇70 g、燕麥粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、單甘酯0.3 g、檸檬酸0.3 g、雞蛋250 g、羧甲基纖維素0.3g、香蘭素0.3g，800 W的微波加熱1.5min。用此法做出的微波蛋糕其成品風味、口感及穩定性較為理想。

關鍵詞：無糖；木糖醇；燕麥；微波蛋糕

營養與保健是當代人們對膳食的基本要求，燕麥作為谷物中最好的全價營養食品，恰恰能滿足這兩方面的需要。美國著名谷物學家羅伯特（1985）在第二屆國際燕麥會上指出：“與其他谷物相比，燕麥有抗血脂成份、高水溶性膠體、營養平衡的蛋白質，它對提高人類健康水平有著異常重要的價值[1]。所以，從口味和大眾接受度角度，選擇燕麥粉提高微波蛋糕的營養和風味，同時我們配方中以木糖醇代替市售綿白糖，使糖尿病患者同樣可以食用，再加上配方中有燕麥的加入，使蛋糕更加美味、健康[2]。微波蛋糕突破傳統蛋糕加工方式，消費者在家中就能輕松制作出美味、可口、新鮮、不同風味的蛋糕，具有制作過程簡單、加工時間短等特點[3]。

1　材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1材料

低筋粉、燕麥粉、泡打粉、鮮雞蛋、奶粉、木糖醇、單甘酯、羧甲基纖維素、香蘭素：市售。

1.1.2主要設備

美的KD23B-DA微波爐：美的集團有限公司；華興天平0.01 g：蘇州賽鑫特電子科技有限公司；手動打蛋器：陽江市陽東區鴻泰廚房日用制品有限公司；一次性塑料杯：市售。

1.2方法

1.2.1基礎配方

低筋粉100 g、雞蛋250 g、奶粉15 g、食用單甘酯0.3 g、檸檬酸0.3 g，羧甲基纖維素0.3 g、香蘭素0.3 g 等[4]。

1.2.2工藝流程

低筋粉、木糖醇、燕麥粉、泡打粉、奶粉、單甘酯、檸檬酸、羧甲基纖維素、香蘭素↓

原輔料預處理→攪打蛋液（奶油狀）→調制面糊→注模→微波烘烤→成品

1.2.3操作要點

1）原輔料預處理：將低筋粉、燕麥粉、泡打粉混勻一起過60目篩備用；雞蛋去殼，放好備用。

2）調制面糊：在蛋液中依次加入混合好的低筋粉、奶粉、水、食用調和油、食品添加劑，攪拌均勻待用。攪打雞蛋，起泡時加入一半分量的木糖醇，繼續攪打至濕性發泡后，加入另一半木糖醇繼續攪打至接近干性發泡[5]。

3）注模：將面糊灌入涂有一層植物油的塑料杯模具內，通常面糊入模量為模具的1/2。裝入量太少產品外形不飽滿，裝入量過多焙烤時易溢出。把裝了粉漿的塑料杯在桌上振幾下，把大氣泡趕出來[6]。

4）烘烤：將塑料杯放入微波爐，微波功率調為800 W，微波時間1 min。

5）出爐冷卻：出爐后倒扣自然冷卻即為成品。

1.2.4試驗方案

1.2.4.1木糖醇添加量的確定

木糖醇在本試驗中作為甜味劑應用，過多過少都會影響蛋糕粉的品質和口感。在基礎配方中添加燕麥粉40 g，泡打粉5 g，微波功率800 W，微波時間為1 min的條件下，添加木糖醇60、65、70、75、80 g，加工蛋糕，考察木糖醇添加量對無糖燕麥微波蛋糕粉品質的影響，確定木糖醇的最佳添加量。

1.2.4.2燕麥粉添加量的確定

木糖醇添加量按照1.2.4.1結果，在基礎配方中添加泡打粉5 g，微波功率800 W，微波時間為1 min的條件下，添加燕麥粉量設置30、35、40、45、50 g，判斷燕麥粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕粉品質的影響，從而選出燕麥粉的最佳添加量。

1.2.4.3微波時間的確定

木糖醇、燕麥粉添加量按照1.2.4.1以及1.2.4.2結果，在基礎配方中添加泡打粉5 g，微波功率800 W的條件下，分別微波0.5、1、1.5、2、2.5 min，判斷微波時間對無糖燕麥微波蛋糕粉品質的影響[7]。

1.2.4.4泡打粉添加量

木糖醇、燕麥粉、微波時間按照1.2.4.1、1.2.4.2以及1.2.4.3結果，微波功率800 W的條件下，在基礎配方中添加泡打粉5、6、7、8、9 g。判斷泡打粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕粉品質的影響。

1.2.4.5正交試驗

采用單因素試驗確定各因素的最佳水平范圍，設計L9（34）正交試驗，根據感官質量評分法對無糖燕麥微波蛋糕的口感和風味進行綜合評分，以確定最佳方案。

1.2.5無糖燕麥蛋糕感官質量評定方法

從色澤、外觀狀態、彈韌性、內部結構、氣味滋味等幾方面對無糖燕麥蛋糕感官質量進行評價，評分標準見表1。

表1　無糖燕麥蛋糕的感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of microwave-baked oats cake wthout sugar

2　結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1木糖醇的最佳添加量的確定

木糖醇添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響見圖1。

圖1　木糖醇添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響Fig.1 The influenxe of different xylitol powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖1可知：木糖醇添加量在60 g～70 g之間呈上升趨勢，木糖醇添加量在70 g～80 g之間呈下降趨勢。木糖醇添加量在70 g時感官品質最高。

2.1.2燕麥粉最佳添加量的確定

燕麥粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響見圖2。

圖2　燕麥粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響Fig.2 The influenxe of different oats powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖2可知：燕麥粉添加量在30 g～40 g之間呈上升趨勢，燕麥粉添加量在40 g～50 g之間呈下降趨勢。燕麥粉添加量在40 g時感官品質最高。

2.1.3最佳微波時間的確定

微波時間對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響見圖3。

圖3　微波時間對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響Fig.3 The influenxe of different microwave time on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖3可知：微波時間在0.5 min～1.5 min之間呈上升趨勢，微波時間在1.5 min～2.5 min之間呈下降趨勢。微波時間在1.5 min時感官品質最高。

2.1.4泡打粉最佳添加量的確定

泡打粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響見圖4。

圖4　泡打粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質量的影響Fig.4 The influenxe of different baking powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖4可知：泡打粉添加量在5 g～7 g之間呈上升趨勢，泡打粉添加量在7 g～9 g之間呈下降趨勢。泡打粉添加量在7 g時感官品質最高。

2.2正交試驗

根據單因素試驗結果，進行4種原料3種濃度的正交試驗，試驗因素水平見表2，正交試驗設計及數據處理結果見表3。

表2　正交試驗因素水平表Table 2 Factor ang levels of orthogonal test

表3　正交試驗結果表Table 3 The result of orthogonal test

續表3正交試驗結果表

Continue table 3 The result of orthogonal test

序號　　因素　　綜合感官評分A木糖醇　B燕麥粉　C微波時間　D泡打粉4　2　1　2　3　 90 5　2　2　3　1　 89 6　2　3　1　2　 87 7　3　1　3　2　 85 8　3　2　1　3　 88 9　3　3　2　1　 90 k1　87　87　86　88.33 k2　 88.67　 87.33　 89.33　 88.67 k3　 86.67　 88　87　87.33 R（極差）　2　1　3.33　 1.34最優　A2B3C2D2

由表3中極差分析可明顯看出，影響微波蛋糕綜合指標各因素依次是C＞A＞D＞B。即微波時間的長短對微波蛋糕的品質口感影響最大，其次是木糖醇的添加量、泡打粉的添加量以及燕麥粉的添加量。從上表也可直觀看出，A2B3C2D2為本試驗的最優組合，即木糖醇70 g，燕麥粉45 g，微波加熱1.5 min，泡打粉7 g。

2.3正交試驗最優組合驗證試驗

采用正交試驗最優組合，即無糖燕麥微波蛋糕粉的最佳配方是A2B3C2D2，做3組平行試驗。評分為92分。此時無糖燕麥微波蛋糕的色澤美觀、柔軟富有彈性，形狀完好無損，口感柔軟細膩，香甜不黏牙，具有香甜的燕麥風味。

2.4產品質量指標

理化和微生物指標見表4。

表4　理化和微生物指標Table 4 Physicochemical and microbiological indicators

3　結論

經過正交試驗確定制作微波蛋糕粉的最佳配方和生產條件為：面粉100 g、木糖醇70 g、燕麥粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、雞蛋250 g、食用單甘酯0.3 g、檸檬酸0.3 g，羧甲基纖維素0.3 g、香蘭素0.3 g，也可根據個人口味在配方中加入少許食用鹽，微波功率800 W的條件下，微波1.5 min。

參考文獻：

[1]劉安軍,王硐晗,鄭捷,等．燕麥微波蛋糕制作工藝及配方研究[J]．現代食品技,2010,26(10):1121-1123

[2]吳玉輝,燕麥的功效及對小麥粉灰分的影響[J].糧食加工,2011, 36(1):8-9

[3]董靜,顧鵬程,李逸鶴,等.微波蛋糕粉配方研究[J]．江蘇農業科學, 2009(6):351-352

[4]付曉如,萬小保,徐焱．微波蛋糕預拌粉的生產技術[J]．糧食加工, 2006,31(1):38-39

[5]宋宏光,李竹生,宋娜．山藥蛋糕預混粉的研制[J].現代食品科技, 2011,10(4):20-21

[6]竇勇,胡佩紅．山藥蛋糕的微波生產工藝和品質優化[J].貴州農業科學,2012,40(12):184-186

[7]鐘志惠,熊紅,孫俊秀,等.苦蕎微波蛋糕生產工藝研究[J]．食品與發酵科技,2009,45(6):48-50

Study of Microwave-baked Oats Cake without Sugar

CHEN Yun
（Biological Engineering Department of Nantong Science and Technology College，Nantong 226007，Jiangsu，China）

Abstract：The formulation of microwave-baked oats cake without sugar was studied by orthogonal test.And the optimum formula of the oats cake without sugar was：wheat flour 100 g，xylitol 70 g，oats flour 45 g，baking powder 7 g，milk powder 15 g，citric acid 0.3 g，monoglycerides 0.3 g，egg 250 g，carboxymethylcellulose 0.3 g，vanillin 0.3g.The best microwave-baking conditions were as follows：high fire with 800 W microwave oven and microwave time 1.5 minutes.

Key words：without sugar；xylitol；oats；microwave cake

收稿日期：2015-03-17

作者簡介：陳云（1968—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：農副產品加工與品質檢驗。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.018