慕薩萊思總糖含量方法初探

張志楊　趙萌萌　楊文菊　朱麗霞　牛貴陽

【摘 要】用直接滴定法測(cè)慕薩萊思酒中總糖含量常因存在干擾物質(zhì)而導(dǎo)致測(cè)定值誤差大。因此，在測(cè)定前須先除酒精然后再用沉淀劑除去酒中蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。試驗(yàn)綜合了GB/T15038-2006及食品分析書上的方法，先除酒精，然后采用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液除雜，并與不做處理的酒樣測(cè)定的總糖含量進(jìn)行比較。結(jié)果表明，除酒精除雜后測(cè)定的酒樣總糖含量相對(duì)較準(zhǔn)，加標(biāo)回收率為103.4%～106.2%。此方法測(cè)定數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性、重復(fù)性、精密度和準(zhǔn)確度均較高。

【關(guān)鍵詞】直接滴定法；慕薩萊思；總糖含量

慕薩萊思是新疆阿瓦提地區(qū)維吾爾族傳統(tǒng)飲品之一，其釀造過程經(jīng)歷了熬煮工藝，這與葡萄酒釀造工藝有很大不同。葡萄酒中的總糖和酒精含量是影響葡萄酒質(zhì)量和區(qū)分葡萄酒種類的重要指標(biāo)之一[1-2]， 同樣也為慕薩萊思質(zhì)量的重要衡量指標(biāo)，但由于慕薩萊思本質(zhì)渾濁、糖氨反應(yīng)類黑色聚合物多，人為添加外源物質(zhì)多，導(dǎo)致現(xiàn)有國標(biāo)及相關(guān)方法測(cè)定不準(zhǔn)確[3]。

有關(guān)葡萄酒和果酒中總糖的檢測(cè)方法有直接滴定法[4]、電位滴定法[5]、3，5-二硝基水楊酸比色法[6]等。因慕薩萊思工藝特殊，酒成分復(fù)雜（如糖氨反應(yīng)類黑色聚合物多，人為添加外源物質(zhì)多），導(dǎo)致現(xiàn)有國標(biāo)及相關(guān)方法測(cè)定不準(zhǔn)確[3]。本文借鑒相關(guān)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書及文獻(xiàn)[7，8]對(duì)慕薩萊思酒進(jìn)行前處理后再按照直接滴定法進(jìn)行總糖含量的測(cè)定，旨在摸索出一種測(cè)定慕薩萊思總糖含量的適宜方法。

1 材料與方法

1.1 材料

慕薩萊思酒，阿瓦提慕薩萊思有限公司提供。

1.2 試劑

鹽酸溶液（1+1）

氫氧化鈉溶液（200 g/L）

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（2.5 g/L）：稱取在105 ℃-110 ℃烘箱內(nèi)烘干至恒重并在干燥器中冷卻的無水葡萄糖2.5g（精確至0.0001g），用水溶解并定容至1000mL。

次甲基藍(lán)指示液（10g/L）：稱取1.0g次甲基藍(lán)，用水溶解并定容至100mL。

費(fèi)林甲液：34.7g五水硫酸銅，用水溶解并定容至500mL。

費(fèi)林乙液：173g酒石酸鉀鈉和50g氫氧化鈉，用水溶解并定容至500mL。

乙酸鋅溶液：21.9g乙酸鋅和3mL冰乙酸用水溶解并定容至100mL。

亞鐵氰化鉀溶液：10.6g亞鐵氰化鉀，用水溶解并定容至100mL。

1.3 儀器與設(shè)備

分析天平，烘箱，干燥器，電爐，恒溫冰箱，玻璃計(jì)量器具（容量瓶、移液管）及實(shí)驗(yàn)室常用玻璃器皿。

1.4 方法

1.4.1 稀釋酒樣的制備

A液：取液溫20℃慕薩萊思100mL于500mL容量瓶中，定容至刻度（即為稀釋酒樣）后于20℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

B液：取液溫20 ℃慕薩萊思100mL于500mL容量瓶中，稱取2g無水葡萄糖加入，定容至刻度（即為加標(biāo)后稀釋酒樣），于20℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.2 酒樣前處理方法（參考本學(xué)校內(nèi)部實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書、張瑋[6]試樣制備方法及GB/T15038-2006）

取1.4.1的A液（或B液）50mL于燒杯中，用氫氧化鈉溶液調(diào)至中性，水浴蒸發(fā)至原體積的1/4后，立即倒入100mL容量瓶中，加入25mL水后，邊搖邊慢慢加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5mL，搖勻，定容至刻度，靜置30min后，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，收集濾液備用，將濾液保存至20℃。取上述濾液50mL于100mL容量瓶中，加入5mL鹽酸溶液，搖勻，于（68±1）℃水浴15min，取出冷卻，用氫氧化鈉溶液調(diào)至中性，調(diào)溫20℃，加水定容至刻度備用。

1.4.3 費(fèi)林溶液的標(biāo)定與計(jì)算

a.標(biāo)定

預(yù)備試驗(yàn)：吸取費(fèi)林甲乙液各5mL于150mL三角瓶中，加10mL水，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)溶液的藍(lán)色將消失呈紅色時(shí)，加1滴次甲基藍(lán)指示液，繼續(xù)滴至藍(lán)色消失，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。

正式試驗(yàn)：吸取費(fèi)林甲乙液各5mL于150mL三角瓶中，加10mL水和比預(yù)備試驗(yàn)少1mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，電爐上加熱至沸，并保持2min，加1滴次甲基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min之內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V）。

b.計(jì)算

費(fèi)林溶液甲乙各5mL相當(dāng)于葡萄糖克數(shù)。

F=m*V /1000

式中：F—費(fèi)林溶液甲乙各5mL相當(dāng)于葡萄糖克數(shù)（g）；

m—稱取無水葡萄糖的質(zhì)量（g）；

V—消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的總體積（mL）。

1.4.4 總糖含量測(cè)定

1）不除雜不除酒精處理的酒樣總糖的測(cè)定

以1.4.1的 A液代替葡萄糖標(biāo)液，按1.4.3a同樣操作，記錄消耗試樣的體積V1。

按下式計(jì)算：

式中：X—慕薩萊思酒總糖的含量（g/L）；

N—酒樣稀釋的倍數(shù)；

V1—消耗試樣的體積（mL）。

2）測(cè)定結(jié)果精密度

以經(jīng)過1.4.2處理過的A液代替葡萄糖標(biāo)液，按1.4.3a同樣操作，記錄消耗試樣的體積V2，重復(fù)測(cè)定6次。

3）測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定性

以經(jīng)過1.4.2處理過的A液代替葡萄糖標(biāo)液，按1.4.3a同樣操作，每隔10min測(cè)定一次樣液，記錄消耗試樣的體積V2，測(cè)1h內(nèi)數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性[7]。

4）測(cè)定結(jié)果重復(fù)性

以經(jīng)過1.4.2處理過的A液代替葡萄糖標(biāo)液，按1.4.3a同樣操作，記錄消耗試樣的體積V2。然后再按照整個(gè)過程在相同條件下做3次重復(fù)試驗(yàn)，每次重復(fù)試驗(yàn)做3次平行。

5）加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)

以經(jīng)過1.4.2處理過的B液代替葡萄糖標(biāo)液，按1.4.3a同樣操作，記錄消耗試樣的體積V2，做3次平行試驗(yàn)。

6）計(jì)算

2）到5）中的所有結(jié)果按下式計(jì)算：

2 結(jié)果與分析

總糖測(cè)定方法的改進(jìn)。

2.1 不除雜不除酒精處理的酒樣總糖的測(cè)定

經(jīng)過計(jì)算可得到不做除雜除酒精處理的酒樣總糖含量大致為42g/L。

2.2 總糖測(cè)定結(jié)果精密度

試驗(yàn)對(duì)酒樣進(jìn)行的6次重復(fù)測(cè)定數(shù)據(jù)見表1。消耗酒樣的體積的極差為0.6 mL，平均值為23.3 mL，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為0.99%，說明測(cè)定方法的精密度較高。

2.3 總糖測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定性

1h內(nèi)待測(cè)液每隔10min測(cè)一次的結(jié)果見表2。酒樣測(cè)定極差為0.5mL，平均值為23.25mL，RSD為0.8%，表明處理后的樣液在測(cè)定過程中狀態(tài)穩(wěn)定。

2.4 總糖測(cè)定結(jié)果重復(fù)性

酒樣在相同條件下重復(fù)3次，每次平行測(cè)定3次的測(cè)定結(jié)果見表3。其測(cè)定體積的平均值在23.23mL到23.37mL之間，RSD值在1.07%到1.08%之間，表明處理后的樣液總糖含量測(cè)定的重復(fù)性較好。

2.5 總糖測(cè)定加標(biāo)回收率

總糖含量的加標(biāo)回收率數(shù)據(jù)見表4。3次平行試驗(yàn)的加標(biāo)回收率在103.4%到106.2%之間，平均為104.7%，可見處理后酒樣總糖含量測(cè)定具有較高的準(zhǔn)確度。

由于測(cè)定時(shí)慕薩萊思酒樣稀釋倍數(shù)大、干擾雜質(zhì)又不可能全部除盡、稀釋過程和測(cè)定操作也有誤差存在，這些都會(huì)影響測(cè)定結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度。用直接滴定法測(cè)定慕薩萊思總糖含量時(shí)，藥品的稱取，滴定終點(diǎn)的判斷等等或多或少的存在誤差。加標(biāo)回收率數(shù)據(jù)未在100%兩側(cè)對(duì)稱分布，出現(xiàn)一邊倒現(xiàn)象，說明測(cè)定結(jié)果普遍存在正誤差，可能由于操作系統(tǒng)誤差所致。

2.6 總糖含量

由2.1—2.5中的總糖含量可求出慕薩萊思中的總糖含量大致為39.4g/L。

3 結(jié)論

（1）用乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液進(jìn)行除雜處理，可解決直接滴定法測(cè)定其總糖含量過程中雜質(zhì)問題。除雜的最佳條件為：沉淀劑（乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液）各5mL，處理時(shí)間30min。

（2）用水浴蒸發(fā)的方法除酒精，可解決直接滴定法測(cè)定慕薩萊思總糖過程中酒精的影響。除酒精的最佳條件為：處理溫度100℃，蒸發(fā)至原體積的1/4。

去酒精除雜后此方法測(cè)定慕薩萊思總糖含量為39.4g/L，比不做除雜除酒精處理的總糖含量42g/L要小，加標(biāo)回收率為104.7%，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度較高。而且其結(jié)果的精密度、穩(wěn)定性、重復(fù)性測(cè)定的RSD值較小，說明本文的去酒精除雜的方法具有一定的可行性，為以后的研究提供一定的參考。

【參考文獻(xiàn)】

[1]王允祥.論葡萄酒的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值[J].中國釀造，1998，02：8-10+33.

[2]魏冬梅，張艷芳，張予林.利用比色法測(cè)定葡萄酒的酒精度[J].食品工業(yè)，2001， 04：45-46.

[3]朱麗霞，侯旭杰，許倩.新疆慕薩萊思葡萄酒的發(fā)展對(duì)策探討[J].釀酒科技，2008，07：111-113.

[4]GB/T15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

[5]偰德翱.電位滴定法測(cè)定葡萄酒中還原糖含量的研究[J].食品工程，2007，03：61-63.

[6]張忠義，劉振林，陳輝.葡萄酒中總糖測(cè)定方法探討[J].中國公共衛(wèi)生，2005，11：124-125.

[7]陳平，陳新，王琿，等.硫酸-蒽酮法測(cè)定鄂產(chǎn)竹節(jié)參多糖含量[J].中國醫(yī)院藥學(xué)雜志，2007，12：1654-1656.

[8]張瑋，郝冬曙.葡萄酒殘?zhí)菧y(cè)定值偏高的原因及處理方法[J].中外葡萄與葡萄酒，2009，05：63-65.

[責(zé)任編輯：楊玉潔]