最有范兒的京味

徐平

記憶中的美食，我想它一定是和童年、故鄉和匆匆走過的歲月緊密聯系在一起的吧。

世間的美食大致有三種：一種是大家公認的經久流傳名至實歸的美食。如北京烤鴨、福建佛跳墻、杭州的東坡肉、四川回鍋肉等；一種是文人筆下的美食。我最喜歡看的書籍之一便是文人寫美食類，如梁實秋的《雅舍談吃》，20幾歲時反復讀的，此類書是真正讓你看得垂涎欲滴，欲罷不能，是“津津有味”的文字；還有一種就是記憶中的美食。此類美食只能存在于每個人的記憶中，大部分在兒時，每個人的記憶中都有那么一種或者幾種揮之不去難以忘卻無法復制的美味。每每看到別人深情回憶著兒時的美食，我也努力地回憶著我兒時的美食。

人的味蕾對于食物的記憶似乎總停留在初遇時的驚艷，那般蝕骨的滋味在漫長的歲月味覺記憶里輾轉反側，人們記住的不僅是食物的味道，更是對童年回憶的一次溫存。正因如此，無論食物的制作工藝革新了多少代，仍有很多人因為無法割舍，選擇堅守傳統的手藝和味道。

我年紀雖不算太大，卻也算是老北京人了，土生土長的。

在我的記憶中，牛街印象很深。牛街的歷史可以追溯到明嘉靖年間，其因擁有北京最大的禮拜寺而聚集了眾多回民居住，老北京人要是買牛羊肉必去牛街，這里有醬制的牛肉、牛筋、牛肚，還有北京人最愛吃的涮羊肉片，羊肉片又好又便宜，久而久之清真食品成了牛街的特色。

許多聞名全國的老字號，也就此孕育而生。聚寶源涮肉，在吃貨圈里絕對是如雷貫耳的級別，羊肉百葉芝麻燒餅麻醬按順序來，牛百葉好吃的也不得了。

而在牛街眾多的清真美食中，最出名的還是小吃，早年牛街所屬的南城地區，匯聚了京城最具代表性的市井文化，小攤販聚集造就了牛街小吃的興盛。時至今日，只要有機會在牛街吃一頓早餐，還是能感受到這里濃厚的老北京風味，油餅、炸糕、糖耳朵配上濃稠的豆腐腦或者面茶，熱量充沛，足以應對身體的能量需求。

生在北京地界的孩子，可以說是在小吃中成長起來的。艾窩窩，制作中，杵過的糯米韌勁十足，結果反復揉捏形成條狀，從米條中揪出米團來，再包上豆沙丸，或者芝麻白糖餡封上口，艾窩窩就成型了，最后要裹上一層干面粉以豐富口感，點上一粒京糕頗具喜慶之色。手工制作的驢打滾，把糯米面團在灑滿黃豆面的案板上搟平，裹滿黃豆面的面團不再粘稠，更易于搟出成型的面餅，再用刀背把炒制的豆餡均勻涂抹在面餅上，涂抹的過程及其考驗手力，少一分豆餡不勻，多一分要劃破面皮，只有恰到好處的涂抹才能讓豆餡在糯米餅中卷出層次，切開面卷，粗糲的豆餡與細軟的糯米在黃豆面的承托下，口感交相輝映，讓驢打滾成為最著名的老北京小吃之一。門釘肉餅，家常的大蔥牛肉餡要做出不尋常的口感全靠手上的功夫；芝麻燒餅，越簡單的小吃越考驗制作技巧，先將揉好的面餅盡力搟開抹上麻醬，然后一點一點卷起面皮，面皮在卷起的過程中要不斷拉扯，保證面餅充分張開，面餅卷好后要在案板上反復大力抽打，麻醬在抽打中自然融合入面皮，也進一步增加了韌勁，此時揪出的面團已經可以看到豐富的層次了，封口粘上芝麻，入鍋烤制20分鐘，出爐的燒餅香氣四溢、層疊酥脆，配一碗羊湯讓人欲罷不能。

以牛羊肉為主要原料的清真美食，尤其適應北京人的味口，扒肉條、炸丸子以及麻豆腐等清真名菜如今已經漸漸納入傳統地道北京菜的范疇，但真正的清真美味還是藏在牛街里。

牛街特色小吃店

洪記小吃店 門口的外賣窗口老有好多人在排隊，生意不是一般的火爆。他家制作的蛤蟆吐蜜，香香甜甜的豆餡外面是酥香的燒餅皮，正宗的是每個都是開口漏出來豆餡，看著就有食欲。

清真白記小吃 店面就在牛街清真超市的一層，白記的年糕是出名的好吃。

伊寶荷葉甑糕 甑糕本是西安一帶的傳統風味小吃，是用糯米，紅豆加上紅棗或蜜棗放置在鐵甑上蒸制而成的，一層一層的看著就有食欲。這家的荷葉甑糕在北京應該是最正宗的了，去牛街的時候必買，生意也很火爆。甑糕裝在一個大盆子里，頂部覆蓋著滿滿的棗泥，下面是黏黏的糯米，鑲嵌著香甜的紅豆和面面的大蕓豆，熱乎乎的，香味兒直鉆鼻子，特別誘人，13.8元/斤。另外他家的蕓豆糕也很不錯啊，有幾種口味可以選擇的，真材實料純純的味道。

這些都因為有牛街那些老師傅的坐鎮，牛街小吃才一直紅火，但由于是手工制作，保質期相對很短，不利于保存，必須現吃現買。

民以食為天，吃飯是人們生活中的頭等大事，當然在我們的記憶中占相當大的位置。每一次的品嘗之后，我都心有感觸，真的害怕再過幾年，我們身邊的這種樸實和味道，會悄悄地從我們身邊消失，到那時我們可以回憶的東西就只剩下那些嘈雜和無奈。

隨著時代的發展，老的東西正在漸漸消失，成為人們的回憶，過去不屬于自己，未來也不那么確定，但土生土長的地方，還是感情比較深。時光不可能永遠停留在過去，即便那一刻再美好，任我們誰都沒有能力拽住時間離去的腳步；唯一能做的就是用食物的味道留下那一刻無論是開心還是傷心甚至更復雜的記憶...它停留在我的記憶里，飄散在我的內心深處，始終有種說不出的味道和眷戀。