南北糕點一覽

徐平

在中國人的傳統食譜中，點心或者糕點一直都占有特殊位置，它是人們正餐之前填肚子的小食和講究的伴手禮。

逢年過節走親訪友，拎幾盒點心是必不可少的，記者調查了解到，如今各類西點、蛋糕以及面包房的健康糕點也是近年來春節糕點市場上的“主力軍”，百姓過年買點心又多了很多新鮮的選擇。

糕點是我國歷史悠久的食品之一，各地方頗具地方特色的風味糕點品種繁多，我國南方作物多，可選擇的食材范圍廣，而且南方受西方影響早，在點心的制作上自然精致。但如果只說中式糕點，南北方也有差別，北方用麥面，南方用米面，造型上南方看起來是更細膩些，尤其是蘇杭地區的點心更具代表。

北方極具代表的是京津地區，一個是六朝古都，一個是商賈云集之地，歷史的興盛讓各種風味美食隨之而來，林林總總盛極一時，琳瑯滿目的美食遍布城市的大街小巷。

如北京稻香村的京八件，牛街的清真年糕；天津的耳朵眼炸糕，桂發祥麻花，津門老號“餑餑房”，一直按傳統古方進行糕點制作，本分經營，童叟無欺，真正把傳統老號發揚光大了。

對傳統的糕點名吃，我有自己的驕傲和講究。京八件，是節日里銷售最好的產品。八件是中國傳統北方糕點的代表性的組合，至今已有二百年的歷史，原為清皇室典禮用品，后來由御膳房傳至民間，在京津二地，常吃糕點的行家都知道，八件又是一個非常有意義的產品。傳統京八件除了制作細巧、外形精美、營養豐富，還和其他傳統北方糕點一樣有著根深蒂固的形意概念和豐富的情感內涵，福祿壽喜代表了人的心愿，福字餅壽字餅喜字餅聚寶盆餅；選擇食材本身也是精益求精，五仁餡對于京八件來說是舉足輕重的，五仁寓意著圓滿和諧，松仁、桃仁、杏仁、瓜仁和麻仁為五仁的主料，外面酥皮層次豐富。比如小孩升學，他的家人、親戚一般都會拎著八件，因為里面有狀元餅，寓意著金榜題名。所以基本上在京津兩地每到年節必不可少的要采買的禮物就是八件。

山東人家過年，少不了蒸一鍋熱氣騰騰的大饅頭。蒸饅頭代表著蒸蒸日上的意思，寓意這一年中能有個好彩頭。饅頭是統稱，其實花樣也很豐富，巧手媳婦制作的大棗餑餑，壽桃、如意饅頭、開花饅頭、刺猬饅頭、磕面魚等等，據說，很多心靈手巧的老人，還保留著做“十二生肖”花饃饃的習俗，惟妙惟肖的十二生肖饅頭，既好看又誘人，深受老人、孩子們的喜愛，年味十足。

春節吃年糕，是我童年的美好回憶，更是農歷年的應時食品。春節，我國很多地區都講究吃年糕。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。

浙江最有名的寧波年糕，是江南吳越文化的產物，它細膩香滑，久煮不糊。寧波的水磨年糕之所以聞名全國，源于它復雜的十二道制作工序，粳米放置水桶中，浸泡24小時，使每一粒米吸飽水分；水磨年糕的關鍵在于水磨，傳統是石磨，捻至最細的粉末，磨成極細的米漿，就像牛奶般細膩。放在棉布袋漏水，米粉留在袋中，然后經過蒸制捶打，搓條切片晾干。寧波年糕除蒸、炸外，尚有片炒、湯煮等吃法。

上海是一個國際化大都市，上海哈氏食品有限公司1937年建廠，民國老字號啦。這家老字號絕對是中年人和老年人的最愛了，能勾起您溫馨的回憶。記憶中，對小時候父親出差帶回來的蝴蝶酥的味道念念不忘。蝴蝶酥是迷你型的，吃起來很方便，也不用掰來掰去易碎；味道能嘗出濃濃的黃油味，顏色偏深的地方放糖更多會有焦香味。提子奶香餅，接近軟曲奇的口感，介于曲奇和蛋糕之間，奶香味十足。蛋黃條，小時候吃的表面有一層糖，雖然有點粘牙但是和硬的蛋黃條配在一起就很好吃。

在此介紹的傳統糕點一南一北雖相隔千里，不過在電商時代到來的今天，生命力頑強的老字號糕點也悄悄地覓得了生機。上面所有的美味糕點都可以通過互聯網獲取，有一群電商人，他們在努力尋找最正宗的食材、最地道的制作工藝，只為了一個目標，征服吃貨們挑剔的味蕾，也在創造中華糕點的新傳奇。