60平米的店如何實現300平米的利潤

王建

房租是餐飲企業居高不下的成本，更何況是寸土寸金的京城！去年7月，在北京朝外誕生的一家60平方米小店，卻活生生創造出300平方米店面的利潤，僅3個月就擴張了23家店，且每家店都賺錢盈利。

這家店的名字頗有好漢氣概：“KAO！烤肉飯”，顧名思義，主賣烤肉飯。他們是怎么做到的？且聽KAO！烤肉飯創始人呂強來分解。

12元午餐行動，打造火爆單品

KAO！烤肉飯是一家互聯網餐飲品牌，針對白領+學生的客戶群，推出烤肉飯單品，采用“外賣+堂食”的經營結構，通過中央廚房統一貨源，確保從食材到產品的標準化。

KAO！烤肉飯位于朝外SOHO五樓的門店僅60平方米，其中40平方米用來做后廚，剩下20平方米做前店，月租金7500元，雇傭了8名員工。

呂強瞄準午餐剛需，推出“12元午餐行動”——以超低的價格，打造火爆單品。火爆單品的打造更容易增強品牌記憶點和影響力，更實際的好處是，直接降低邊際成本。也因此，呂強的門店創造了日均流水1.5萬元，月利潤8萬元的業績。

用別人看不上的空間，賺別人看得上的錢

KAO！烤肉飯的店鋪選址多在非繁華地段，面對更多的有效顧客才是他們的選址標準。以朝外SOHO為例，地面一層優越位置的租金要比其他相對偏僻位置的租金貴幾倍多，而他們幾乎可以面對同樣的白領客群。

店面結構按照“主外賣，輕堂食”的經營理念劃分。將后廚面積設置到最大。后廚是外賣餐品配送站，外賣輻射周邊三公里。堂食是品牌的線下體驗店，能夠幫助品牌建立顧客心中的信任感。

“用別人看不上的空間，賺別人看得上的錢。”呂強說，將60平米的空間密集化地使用，獲得300平米空間的利潤。

外賣細分5個時段，充分利用每一分鐘

傳統餐飲存在忙閑落差的問題。“他們不會因為你晚上不營業就不收你的房租啊！我們就是要把所有的使用時間都利用起來。”

當然，最重要的原因是，呂強發現，越來越多的年輕人習慣宵夜，而夜間時段的餐飲外賣市場卻是一片藍海。因此推出特色夜宵產品充實夜間時段。

呂強又精細梳理白天的經營特點，劃分出早餐，團餐，午餐，下午茶，晚餐五個時段，推出不同的銷售產品，將全天24小時的經營時間盡量充分合理使用。

每班只要2名員工，一分鐘出餐20份

互聯網對餐飲最重大的影響一定是技術革命。

在KAO！烤肉飯，微信點餐取代了收銀員，節省了排隊找位，上菜單點菜下菜等一系列流程；智能出餐設備實現“一人多崗，一崗多能”，滿足快餐的高度立體化和集約化的要求；通過大數據備餐，出餐速度達到：20份/分鐘。

互聯網技術越密集使用，崗位越減少了對人的經驗要求，就使快速復制成為可能。

呂強選擇店員時，更愿意選擇中年女性，她們往往已擁有了家庭，穩定度較高，同時沒有太大的野心，會對相對同行業較高的工資感到滿意。

為了實現全天24小時的營業，每個店配8名員工，實行“三班倒”。除午餐時間外，只需2名員工就可以掌管整個店面的經營。

很多人愛說某個領域的紅海藍海云云，其實紅海只是對于新手而言。對手段高明的老手來說，他的領域永遠是藍海。