傳統(tǒng)餐飲造就日翻臺7次“神話”

王白石+喬頁

曾經(jīng)，在酒樓喝早茶聽粵劇是一種潮流；如今，廣州這樣傳統(tǒng)的粵劇酒樓已逐漸退出人們的視線。傳統(tǒng)與發(fā)展難道真的不能共存？大龍鳳，一家以粵劇為主題的餐廳，將戲院搬進了購物中心，以傳統(tǒng)文化為賣點，卻吸引了年輕消費者，日均翻臺4—5次，周末翻臺7次，天天大排長龍。是什么讓大龍鳳成為粵菜新寵，并且一年內連開兩家分店，春節(jié)之后第三家分店即將開業(yè)。

雞煲與粵劇結合

廣東人講究無雞不成宴，市場卻沒有一家純粹吃雞的專門店，更不用說專門主做雞煲菜式的餐廳。大龍鳳創(chuàng)始人魏旭翔，人稱彪哥，熱愛傳統(tǒng)飲食文化的他，經(jīng)過市場調研決定開一家雞煲店。

在籌備過程中，彪哥見其中的一個合伙人唱粵劇，花旦、小生、刀馬旦、武生、凈、丑……彪哥突發(fā)奇想，如果將粵劇文化融入雞煲里面，一定很有趣。于是，傳統(tǒng)的雞煲加傳統(tǒng)的粵劇文化的“大龍鳳” 誕生。（注：大龍鳳，以前是香港一個著名的粵劇團。如今寓意一群人分工合力唱一場大戲，一群人一起做好一件事。）

大龍鳳的定位是年輕的消費群體，但是年輕人對粵劇文化并不了解，怎么才能讓他們接受？大龍鳳將戲院搬進店里：門口是傳統(tǒng)的戲院招牌廣告，收銀臺是買票窗口，吃飯桌是化妝臺，陳列的是戲服、花鞋、單槍、紅彩旗，播放著《帝女花》、《三笑姻緣》等曲目，門口迎賓的是花旦、小生，甚至連水杯都畫滿了粵劇元素。

不過，大龍鳳雖然主打粵劇文化，但并非照搬。傳統(tǒng)的粵劇茶樓環(huán)境嘈雜，對于消費者來說體驗并不好。因此，大龍鳳播放的粵劇是無聲的，取而代之的是一些輕柔的音樂。周末則與粵劇團合作，表演一場粵劇，讓花旦小生與消費者接觸合影。在促進宣傳的同時，也完成了對粵劇這一傳統(tǒng)文化的傳播。

菜品方面，老一輩的人，吃的也是白切雞、醬油雞、姜蔥雞這些比較傳統(tǒng)的做法，但年輕一輩現(xiàn)在到底有多少還會特意去吃這些的？已經(jīng)很少了，大龍鳳希望打破這個傳統(tǒng)。

他們將雞這個食材年輕化，不再是傳統(tǒng)的搭配，最早期時，創(chuàng)造了50多款不同口味的雞煲，經(jīng)過一路品鑒和篩選，最后剩下麻辣雞煲、榴蓮雞煲等15種菜式，基本上半個月吃雞可以不重復，充分滿足了年輕人的口味和獵奇心理。

從日營業(yè)額300元到天天排隊

大龍鳳三家店，其中兩家店位于購物中心，只做午市與晚市，周一至周五日均翻臺達4次，周末翻臺能達到7次，大龍鳳創(chuàng)造了粵菜餐廳的“奇跡”。但是誰又曾想到大龍鳳剛開業(yè)時，最差的一天營業(yè)額只有300元？

大龍鳳2013年3月31日開業(yè)，第一家店位于沒有寫字樓的廣州北京南路，人流并不旺。當初選址時有消息稱政府將會在附近規(guī)劃延長北京路步行街，事實證明這是一個“美麗的誤會”。開業(yè)沒幾天就遇到禽流感。500平方米的面積，200多個餐位，最差的時候日營業(yè)額只有300元，這還是朋友捧場的。

人人“聞雞色變”的時候，專做雞煲的大龍鳳怎么辦？大龍鳳打出了“大龍鳳硬磕禽流感”的標語，喊出“我們用心做雞，你們放心叫雞”的口號，并且對雞的品質做了嚴格要求。每只雞均有來源，“持證上崗”并且“唔熟唔食”（不熟不吃）。

科學正面的宣傳消除人們對雞煲的顧慮，大龍鳳開始加大對雞煲口味的研發(fā)。大龍鳳三個月研發(fā)了50種口味的雞煲，并且從中挑出15種評價最高最受歡迎的口味。其中麻辣雞煲成為了招牌菜，還獨創(chuàng)了榴蓮雞煲、木瓜蘆薈雞煲等菜式。

在得到第一批顧客的認可后，大龍鳳的生意開始紅火起來，之后開始天天排隊。到2014年禽流感再來的時候，消費者已經(jīng)趨于理性。之后，大龍鳳通過與汽車品牌合作，策劃了花旦開著香車寶馬去送雞煲、玫瑰；入駐學校宣傳粵劇文化等另類營銷方式在年輕消費群體中再一次增加了知名度。

2015年，大龍鳳先后在廣州太陽新天地、萬菱匯開了分店，均出現(xiàn)了天天排隊的現(xiàn)象。

將傳統(tǒng)粵菜開到購物中心

大龍鳳的定位為粵劇文化主題餐廳，賣的是雞煲這一傳統(tǒng)粵菜，但分店的選址都是商業(yè)中心里面的購物商場。

廣州歷來有美食之都的美譽，但是真正廣州特色的餐廳并不多。相比傳統(tǒng)的粵菜餐飲品牌臨街開店，開在購物中心意味著將與其他快時尚餐廳近身肉搏，壓力會更大，但是效果往往也是喜人的。

購物中心人流集中固定，設施完善，無論刮風下雨對于排隊等位的顧客都影響不大，大龍鳳看中的就是這一點。但更重要的是，大龍鳳希望將品牌打響，進購物中心可以提升品牌形象。大龍鳳希望能將傳統(tǒng)文化重新包裝推廣，成為廣州特色的“粵菜”。購物中心正是推廣和宣傳粵菜文化的最佳窗口。因此，大龍鳳的第一、第二還有正在花城匯籌備的旗艦店都選在了購物中心。

粵菜、粵劇、雞煲，這些本土的粵式文化，經(jīng)過大龍鳳的重新包裝煥發(fā)出了勃勃生機。傳統(tǒng)并不代表落后，主題并不代表華而不實。傳統(tǒng)餐飲品牌如何創(chuàng)新，傳統(tǒng)文化如何傳承發(fā)展，也許可以借鑒一下大龍鳳的做法。