食品微生物檢驗質量提升策略分析

黃玲珠　龐恩

摘要：社會的不斷發展，使得人們的生活水平逐漸提高，更加注重食品的安全。因此，對于食品微生物檢測工作也提出了更高的要求。就現階段而言，食品的種類繁多，并且品種數量較多，一定程度增加了食品微生物檢測的工作難度，在實際的食品微生物質量檢測中，雖然制定了明確的工作方式以及工作標準，但是依舊存在一定的因素，嚴重影響了食品微生物檢測工作的質量。本文主要針對食品微生物檢測工作存在的問題進行分析，并且依據實際情況提出了一些意見，希望能夠提高食品微生物檢測的質量。

關鍵詞：食用微生物檢測；工作人員；策略分析

1 食品微生物檢測的內容分析

在食品微生物檢測過程中，依據相關部門的要求，對于食品微生物檢測的內容主要包括以下幾點：

1.1 菌落總數

根據GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定，菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（m1）檢樣中形成的微生物菌落總數。我國目前衛生標準中規定的細菌總數實際上是指菌落總數，它比較客觀地反映了食品中污染存在的細菌總數。菌落總數主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，為被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。從食品衛生學的觀點來看，食品中菌落總數越多，說明食品質量越差，病原菌污染的可能性越大。

1.2 大腸菌群

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在36℃±1℃能分解乳糖產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。在食品微生物檢測工作中，相應指標越高，則表示大腸菌群的數量也越多，說明該食物污染程度越高，對人體健康危害性越大。

1.3 致病菌

所謂的致病菌主要指致病性細菌及引起人畜共患傳染病原菌，多引起細菌性感染和食品中毒，主要包括了：細菌、病毒、螺旋體、支原體、真菌及放線菌等。通常來說，細菌的致病性以及入侵性較強。食品中致病菌的檢測是食品衛生指數的重要指標，同時也是食品合格指標重要依據。食品致病菌檢驗主要包括了：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特氏菌、β型溶血性鏈球菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌以及大腸埃希氏菌0157等進行檢測。食源性致病菌對人體健康的影響主要有兩點：一是引起急性中毒，二是慢性中毒或潛在性危害。

2 食品微生物檢測的特點

2.1 時效性

微生物的傳播能力極強，生命周期較短，對于外部環境十分敏感。食品具有多樣性，并且結構較復雜，適合微生物生長，食品在加工完成以后，應該及時進行銷售。如果存留時間較長，就會導致致病菌出現死亡，使得相應的檢測結果不具備準確性。

2.2 不均一性

通常來說，微生物自身體積較小，分布較為廣泛，代謝程度較高。如果任何一個環節出現問題都會導致食品受到污染，同時，由于一些外部環境的影響，導致其具有一定的不均一性。

2.3 潛伏性

食品微生物的檢測工作中，微生物類型較多，一定程度增加了檢測的難度。大多數食品都會在高溫或者超低溫的環境中進行操作，此種方式嚴重破壞了食品內部的微生物狀況，使得細菌潛伏在食物中，降低了食品檢測的質量。

3 加強食品微生物檢驗質量措施

食品是人民賴以生存的根本，因此，對食品微生物進行控制能夠保證食品的質量，保證食品具有一定的安全性。食品微生物檢測工作具有極強的操作性，對于環境的要求較高，并且整個檢測過程所需要的時間較長。只有嚴格按照國家的相關要求操作才能保證食品質量，并且，還要對相應的環境進行監控。

3.1 加強對檢驗環境的控制

食品微生物檢驗室要求布局合理，操作區域與辦公區域分開，有緩沖間、潔凈室、配制室、培養室等并進行有效的隔離，以防止交叉污染。定期對檢測區域進行衛生消毒，并定期進行環境監控，監控方式有浮游菌和沉降菌的檢測，檢測的結果要符合標準要求。如超過標準要求，要進行清潔、更換過濾系統等。

3.2 加強對檢驗方法的控制

實驗所用的方法必須從正規途徑取得并受控，保證在用的是有效版本，使用非標方法或新方法需要進行方法確認，確保本實驗環境和實驗條件滿足標準要求。有受控標準標準一覽表，并定期進行查新。

3.3 加強對檢驗人員的控制

微生物檢測人員上崗前需經過微生物基本操作的培訓和考核，考核合格后方可上崗，并且還要定期對工作人員的專業知識狀況進行考核，加強技能培訓，逐漸提高工作人員的工作能力。在實際操作中，檢驗人員應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生，防止人為污染樣品。

3.4 加強對檢驗設備的控制

微生物實驗設備應定期進行檢查、檢定（加貼標識）、維護和保養，以確保工作性能和操作安全。在使用過程中，實驗設備應有日常性監控記錄和使用記錄。食品微生物培養過程中都采用高壓蒸汽滅菌器滅菌，同時，還要加強對滅菌器的控制以及保養維護，相關部門應該積極地對這些器材進行檢查，保證其能夠符合相應工作需求。在滅菌過程中，應該采用滅菌指示卡對滅菌效果進行檢測，并且做好相應的記錄。培養箱的好壞直接影響到培養溫濕度，對檢驗質量有著直接影響。實驗室用培養箱必須為計量部門檢驗合格產品，應做好維護保養工作，確保培養箱使用狀況保持良好狀態。

3.5 加強對培養試劑的控制

培養試劑購買到貨后應該進行產品入庫驗收，每批次該培養基試劑驗收合格后，在測試過程中，每批次都要進行該選擇性培養基所針對的陽性菌種或適合的陽/性菌種的性狀驗證。對于某些關鍵性試劑需使用低靈敏度的菌株進行驗收，例如測試沙門氏菌時所使用的尿素（pH7.2）、氰化鉀和賴氨酸需使用弗氏檸檬酸桿菌進行驗收。所用的菌種要定期轉種活化，并進行鑒定，相關特征符合要求，菌種代數一般不超過5代。

3.6 加強對檢測過程的控制

在實際的檢測過程中，不同的食物種類取樣的方式以及處理方式也各不相同。在樣本采樣過程中，應該依據隨機采樣的原則，必須保證樣品具有一定的代表性，同時采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。實驗過程中所用的器具，如培養皿、移液器槍頭、均質袋等等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質。同時還要對實驗室的環境進行無菌處理。

對樣品的采樣到檢驗，應該保證其時效性，采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態。實驗室培養細菌的質量對檢驗工作的質量具有直接影響。不同項目所用到的培養基也不同，同一項目根據標準不同所用到的培養基也不相同，所以在工作中要求實驗員熟悉標準，采用正確培養基培養方式。在具體實驗中應該采用空白實驗對環境培養基試劑是否無菌進行監控，采用陽性對照對整個實驗流程是否滿足要求進行監控。

4 總結

綜上所述，積極地進行食品微生物檢測十分重要，是人們身體健康的根本保證。隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品微生物檢測的要求也在不斷提高。在實際的檢測過程中，加強對檢驗環境、檢驗方法、檢驗人員、檢驗設備、培養試劑、檢測過程的控制，保證食品微生物檢測的時效性，才能不斷提高食品微生物檢測的水平，推動我國食品行業的不斷發展，保證人們的健康發展。