復原乳真的那么可怕嗎

王先知

乳業江湖關于復原乳的爭議再起，已引發業內熱議。

最近一段時期，國內相關部委和地方食藥監局紛紛展開對復原乳的監管行動，多地“動刀”復原乳。農業部配合食藥總局于2015年2月開展了復原乳相關檢查；組織2015年度復原乳風險監測，并將有關結果通報給食藥監總局；組織農業部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心修訂完善原復原乳檢測方法標準，并于4月1日公布實施了該標準。

進入5月份，湖北省食藥監局率先向復原乳“開炮”。自5月16日起至20日總共通報了對11家企業復原乳標簽標識問題突擊檢查的情況，多家企業因復原乳標注不醒目和投料記錄不完善的問題被要求整改。

我國乳品市場對復原乳的問題一直諱莫如深，卻又爭議不斷。在乳品生產鏈條上，上游養殖企業“怕”復原乳，中間乳制品加工企業“愛”復原乳，終端消費者卻又“不懂”復原乳是什么。

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。

此前，《國務院辦公廳關于加強液態奶生產經營管理的通知》要求：在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳，大力提倡和鼓勵在滅菌乳生產中全部使用生鮮乳。自2005年10月15日起，用乳粉或在生鮮乳中添加部分乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳必須標注“復原乳”，10月15日前生產但未標注“復原乳”的奶制品允許銷售至2006年1月15日。

筆者從權威部門了解到，我國規定巴氏殺菌乳不允許添加復原乳，高溫滅菌乳、酸牛乳等可以使用復原乳，必須醒目標注“復原乳”字樣和復原乳所占比例，但在執行過程中，復原乳標識規定并沒有得到很好的落實，這直接導致國內生鮮乳的使用減少，也造成不公平競爭，行業反映強烈。

當前，關于復原乳的爭議，筆者總結發現主要集中在三大方面：一是對復原乳營養成分的爭議，二是對復原乳檢測標準和檢測手段的爭議；三是國內乳品行業使用復原乳多少的爭議。對于這三個問題，各有各的說法，誰也說不服誰，尚無統一定論。

針對復原乳營養成分的問題。一方當前的普遍看法是，復原乳的高溫加熱程度是最深的，營養成分也必然有所流失。但另一方卻認為，這營養的損失程度要比外界想象小得多。

根據國際乳品聯合會IDF的權威檢測，使用“復原乳”或“生鮮乳”為原料的乳品在營養成分上基本無差別。我國則根據國家相關法律法規的要求，用奶粉或在生鮮乳中添加部分奶粉生產的乳制品，必須按規定標注“復原乳”字樣。

針對復原乳檢測手段的問題。各方爭論也是很激烈。今年4月份，由農業部制定的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》正式實施，農業部稱它完善了我國復原乳鑒定標準，為監管違規添加復原乳提供了科學依據。

不過，業內也有不同的觀點，他們認為，鑒定指標糠氨酸和乳果糖僅能體現乳制品的受熱程度，不是添加復原乳特定的判定指標，《標準》無法區分產品中的糠氨酸、乳果糖是由奶粉、巴氏殺菌乳或UHT滅菌乳產生的，判定機理存在疑義，國際上也沒有任何一個國家或組織出臺標準使用糠氨酸和乳果糖作為指標進行復原乳判定。

針對復原乳所占比例的問題。據農業部知情人士估算，液態奶添加復原乳比例10%到20%。不過，也有的行業專家認為實際數字比這個要多，大概三分之一左右。

對此，國內某大型乳制品企業負責人介紹說，大企業基本沒有用復原乳生產液奶的情況，大部分進口乳制品用于糕點、奶糖等行業，只有南方奶源緊缺地區的個別小企業使用奶粉生產復原乳并不按規定標示，一些大企業根本沒有用復原乳生產液奶的情況，這是國家有關部門多次到現場檢查可以證實的。

客觀地說，我國使用復原乳是由歷史和區域原因造成的，有著一定合理性。從歷史原因來看，我國物質貧乏時期乳制品曾一度短缺，需要由還原奶來補充。從區域原因來看，我們的奶源地分布并不均衡，高度集中于人口相對較少且經濟購買力并不高的八個主產區。而價格方面，進口乳粉比國內價格要便宜得多，企業出于生產成本的考慮，更傾向使用復原乳。

最近一段時間，之所以關于復原乳的話題再起，主要是因為“用牛奶澆地”、“奶農殺牛倒奶”等事件在河北、河南、山東、青海、江蘇、廣東、內蒙古等地頻頻發生，殺牛倒奶現象成為了我國乳品產業鏈上凄慘悲壯的一幕。而這背后，卻有行業人士認為，復原乳就是主要隱形“推手”之一。

在WTO框架下，隨著中國市場與國際市場快速接軌、關稅的不斷下降，各奶業大國乳品大量出口到中國。近些年，國際原料價格一路走低，國內養殖業也深受影響。由于國際市場消費低迷，中國作為新興乳制品市場，近年來更成為國際乳企搶攻的重要消費地，大量進口乳制品進一步擠壓國內養殖業的生存空間。

正如一位行業人士所說的那樣，“復原乳使用主要是利益問題”，由于國際奶粉價格低，一些乳品企業更多使用進口奶粉作原料生產復原乳，目前1噸進口原料奶粉比國產奶粉低1.5萬元左右，1噸進口奶粉可以還原8噸鮮奶，折算下來比國內鮮奶每噸便宜近2000塊錢，乳品企業使用進口奶粉復原液態奶有利可圖。

相較于國外主產區的奶牛飼養，國內的養殖有成本上的先天劣勢，我國乳制品企業上游對下游的依賴性非常明顯，所以當前不管是養殖散戶、中小牧場還是像現代牧業這樣的超大型養殖企業對復原乳三個字都是恨之入骨，認為是復原乳導致了他們的原奶不好銷售。

不過，國內某大型乳制品企業負責人卻表達了不同的觀點。他們認為，有一些企業炒作“復原乳”，甚至提出“國內液態奶中大量用進口奶粉復原傷害國內奶業，造成殺牛倒奶”的觀點是毫無根據的。實際上，復原乳就是用奶粉加水還原而成的牛奶，這一產品品類是市場上合理存在的，旺仔牛奶在瓶子上就把“復原乳”的字體寫的很大，并未影響銷售，年銷售額過百億，值得其他企業學習。

在筆者看來，首先，農業部已經發布了復原乳的行業標準，建議衛生計生委盡快組織發布復原乳鑒定國家標準，為復原乳執法檢查工作提供依據；其次，建議食藥監總局盡快組織復原乳監測，加大全國各地復原乳的檢查力度；最后，各大企業也不要猶抱琵琶半遮面，該標注的一定要標注，否則就是欺騙消費者，最終也會被消費者唾棄。