基于職業能力培養的高職《中餐服務與管理》課程改革研究

羅霞

DOI：10.16661/j.cnki.1672-3791.2016.24.089

摘 要：為解決當前高職酒店管理專業《中餐服務與管理》課程定位及教學內容設計與其職業能力需求銜接存在的問題，調研酒店管理專業實習酒店及湖南本地有代表性酒店的中餐廳崗位群，分析各崗位工作任務及職業能力要求等內容， 探索研究基于職業能力培養為核心的課程改革，構建與崗位職業能力相對應的“分段項目化”課程內容，創新“三化八步”教學模式及方法，以提升學生餐飲職業能力。

關鍵詞：職業能力 中餐服務與管理 分段項目化 三化八步體系

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）08（c）-0089-03

目前，我國職業教育已由以規模擴張為主轉變為以內涵建設、提高質量為主。高職教育教學改革的核心是課程改革，課程改革是大力發展職業教育的重要抓手和載體，處于整個教學改革的中心地位。因此，探索研究基于職業能力培養為核心的課程改革，是當前職業教育內涵發展的重中之重。但目前一些高職酒店管理專業的課程體系和內容與其崗位職業能力需求的銜接不緊密，學生畢業后很難適應工作崗位職業能力的要求，高職教育特色很難彰顯。該文針對湖南商務職業技術學院酒店管理專業中餐服務與管理課程教學改革做一些探討，希望能夠獲得一定的教學實效。

1 通過對崗位職業能力調研與分析，進行課程整體設計

中餐服務與管理課程是高職酒店管理專業的職業核心課程，課程的改革與建設首先要對酒店中餐廳相關崗位群進行調研，對各崗位職業能力要求進行分析，總結崗位對應的職業能力標準，圍繞標準構建基于職業培養的中餐服務與管理課程教學體系。在對中餐廳各崗位職業能力深層分析的基礎上，選取、重構教學內容，創新教育教學模式，改革教學方法和手段，完善教學評價體系，實現課程改革與職業能力、就業能力和創新能力的全面提升，最終培養出滿足崗位職業能力要求的酒店中餐管理人才。

1.1 中餐廳崗位職業能力分析

根據酒店中餐廳實際工作任務和崗位職責，邀請餐飲管理專家及行業指導委員會一起研討，針對高職酒店管理專業學生認知規律特點及目標就業崗位能力要求，將酒店中餐廳職業崗位群劃分為兩個層級，分別是一線服務層和基層管理層，每個層級崗位所需要的崗位能力包括：業務能力、方法能力和社會能力，具體職業能力要求如下。

1.1.1 業務能力

業務能力包括以下幾項：對餐飲企業認知能力，對餐飲服務與管理知識應用能力，餐飲服務技能，中餐菜單籌劃設計能力，餐飲服務質量管控能力，中餐營銷活動策劃能力等。

1.1.2 方法能力

具備從事餐飲職業活動所需要的工作方法和學習方法，包括制定工作計劃的步驟；解決實際問題的思路；獨立學習新技術的方法；評估工作結果的方式；收集、組織、分析信息的能力；自我管理的能力等。

1.1.3 社會能力

社會能力是指具備從事餐飲職業活動所需要的行為能力，如良好的職業道德和服務意識；與顧客、同事進行合作和實現良好交流溝通的能力；較強的團隊合作能力等。

1.2 精準課程定位，確立課程設計理念與思路

《中餐服務與管理》是高職酒店管理專業的專業核心課程，是一門實踐性很強的課程。因此，該課程要求學生在積累酒店中餐廳相關崗位需要的職業知識的基礎上，還應掌握餐飲服務的操作流程及標準，并且熟悉餐飲基層管理理論及方法，從而培養學生不但具備從事餐飲服務的職業能力，同時還能勝任餐飲部基層管理崗位的工作，對餐飲部菜單計劃、賓客關系管理、餐飲服務質量、營業推廣等工作進行協調與管理，最終使學生具有良好的服務意識，扎實的餐飲知識與技能，以及較強的管理能力、就業能力和創新能力。該課程應打破以知識傳授、技能訓練為特征的傳統學科課程模式，確立“理論夠用、注重實效、提升能力”的課程建設指導思想，遵循“校企合作，工學結合”的理念，邀請企業專家全程參與課程設計，以崗位職業能力培養為核心，以中餐服務與管理項目為載體，按照該課程特點和高職學生認知規律特點來開發設計。課程首先細分中餐廳崗位，分解崗位工作過程；其次，確定崗位能力要求，構建課程能力標準；再次，整合教學項目， 確定工作任務；最后，靈活運用教學方法和手段，讓學生在崗位工作任務過程中完成項目操作和相關理論知識構建，實現課程能力標準達到職業能力要求。

2 構建基于職業能力培養的“分段項目化”課程內容

圍繞餐飲崗位職業能力的培養要求， 基于餐飲服務與管理工作過程設置“分段項目化”的課程內容，將課程內容與職業能力相對接，在對崗位職業能力深層分析的基礎上，依據課程設計的基本思路，以培養學生職業技能必備的基礎知識和職業核心能力為主線，按照“項目導向，任務驅動”的教學模式，將教學內容與中餐服務與管理崗位能力相結合，構建與崗位職業核心能力對應的“分段項目化”課程內容。（見表1）

重新構建的教學內容是以完成工作任務為主線，把餐飲理論知識演變為完成每個工作項目與任務的工具， 將整個教學過程融入一個連貫的業務操作流程。在教學內容的組織上，每個項目由若干個工作任務構成， 每個任務包括“案例導入、任務引領、知識資訊、任務實施、能力測試”五個環節，借助餐飲服務與管理案例分析，將餐飲工作任務轉化為學習任務與情境，將學習課堂變成工作場所，通過情景模擬，角色扮演，分組討論等能力訓練，使學生獲得真實的職場感性體驗，使課程教學內容實現階段化、項目化、任務化和實踐化，培養學生勝任中餐服務與管理崗位的職業能力。

3 創新教學模式，改革教學方法

在教學中，以強化學生中餐服務與管理技能，培養學生職業崗位能力為目的，實行“三化八步”教學體系。

3.1 教育教學實行“三化”模式

3.1.1 理論實踐一體化

該課程采用“工學情境結合、工學過程結合、工學任務結合、工學角色結合、工學環境結合、工學標準結合”的“六結合”教學模式。教學內容和過程要體現崗位工作流程和標準，課程要以工作過程為主線組織教學，以職業活動過程為導向教學，強調做中學，學中做，強化知識的實用性和可操作性。

3.1.2 線上線下同步化

加快該課程教育網絡學習空間建設及應用，將現代信息技術與課程教學深度融合，充分利用課程教育網絡學習空間，提升課程教學水平。該課程教學資源將全部上傳空間，學生可以在空間直接下載該課程的所有教學資源，包括課程標準、授課教案、課件、微課、案例、試題庫等，并為學生提供在線輔導答疑、在線研討、在線測試和成績評定等平臺。

3.1.3 實踐教學多元化

針對課程特點，以職業崗位能力的需要為依據，立足高職“教學做”一體化教學特色，做到學做一體，理實融通，實現餐飲從業人員的能力遞進，創建 “感知實踐、項目實踐、企業實踐”三位一體的崗位技能培養模式。“感知實踐”這一階段是讓學生了解餐飲企業基本知識、發展現狀與趨勢、餐飲從業人員應具備的基本素質等，由任課教師帶學生到酒店參觀，利用寒暑假讓學生進行與課程相關的社會實踐或社會調查，開展主題班會進行討論交流等方式開展相關實訓活動。“項目實踐”階段是針對每個項目下的具體工作任務進行實訓，由此鍛煉學生的餐飲服務與管理職業能力。“企業實踐”是通過學校與酒店合作，酒店有大型餐飲接待活動時，有計劃有組織地安排學生深入酒店餐飲部各工作崗位進行短期實習，提高學生職業能力，實現從學校到企業，從理論到實際和教學做一體的深度融合，為培養學生核心職業能力提供有力的支持。

3.2 “八步”創新項目教學法

該課程是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，將講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，整合成為一個綜合性的教學方法，那就是“八步”創新教學法，再通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的積極性、主動性和創造性，提高學生應用能力和創新能力。

在教學中采用“任務與資訊—計劃與決策—實施與展示—檢查與評價”進行教學組織，實施“八步”項目教學法，在“任務與資訊”環節，教師設計和解析任務，并給出完成任務的資訊，包括知識、能力、態度要求、工作流程與工作標準，編制項目任務單，項目任務單包括工作目標、內容、教學組織、考核方式等。在“計劃與決策”環節，教師將全班編成若干學習團隊，每隊四名成員，設組長一名，組長拿到任務單后，組織團隊通過教師引導、成員提問、互動答疑與協商研討等環節進行計劃制訂與方案決策。在“實施與展示”環節中，各團隊在教師或行業專家的指導下，按計劃完成實訓項目。在“檢查與評價”環節，采用項目作品報告會、作品展示、主旨演講等形式進行，該課程實施“過程表現評價”加“目標評價”的“360°評價法”。將學生職業習慣與職業素質納入評價體系中，引入6S管理理論，結合理論制訂可操作性的評價體系與考核標準，對學生職業意識、職業習慣、創新精神進行綜合評價。通過創新教學方法，充分激發了學生的學習興趣，增強了每個學生的競爭意識和團隊意識，培養了學生分析問題和解決問題的能力，促進了學生餐飲職業能力的提高和職業素養的養成。

4 結語

綜上所述，構建以餐飲職業能力培養為核心的“分段項目化”課程內容，突出創新能力培養的“三化八步”教學模式與教學方法，能極大地提升學生的中餐服務與管理崗位職業能力，實現酒店餐飲人才的培養目標。

參考文獻

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