安溪油柿葉保健茶標準化生產初探

李朝慶

摘 要：該文對安溪油柿葉保健茶的原料基地生產建設、初制茶生產工藝、精制和包裝技術、深加工技術等生產流程進行了標準化研究探討。對安溪油柿葉茶的原料生產基地建設、成年樹生產管理、柿葉茶鮮葉采收、初制生產工藝、精制和包裝技術等作了系統闡述。

關鍵詞：油柿；保健茶；標準化；生產；初探

中圖分類號 TS272.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）18-0104-03

根據最終茶品安全類型選擇適當柿園基地，即按照保健食品最低安全規范要求組織生產，如，有機基地、綠色食品安溪油柿葉茶生產等，而后遵照采葉、采果兼備的安溪油柿園（以下簡稱“一般油柿園”）柿樹栽培或專用柿葉茶基地農藝技術規范的要求，及《綠色食品產品適用標準目錄》（2015版）《國家有機產品·生產》（GBT/19630.1-2011）的規定，參照《安溪油柿栽培技術規范》（DB35/791-2007）組織原料柿葉生產。

1 安溪油柿葉茶的原料生產基地

1.1 建園標準 主要栽培技術要求（按專用柿葉基地和一般油柿園不同分）如下：一般油柿園參照《安溪油柿 栽培技術規范》（DB35/791-2007）的建園要求執行，專用柿葉基地柿園的整地挖穴株行距縮小為2m×3.5m或2m×4.5m，1 125～1 500株/hm2，以增加適宜的油柿鮮葉產量與效益。

1.2 柿苗木培育篩選 一般油柿園的柿苗培育砧木種子選用油柿、橙色柿、野生柿子的種子均可，而專用柿葉基地柿園的柿苗培育砧木種子宜選用油柿、野生柿子的種子，以利于適度密植和生產管理。

1.3 栽培管理 柿苗種植一般油柿園參照《安溪油柿 栽培技術規范》（DB35/791-2007）的種植要求執行，專用柿葉基地柿園的柿苗，株行距縮小為2m×3.5m或2m×4.5m，1 125～1 500株/hm2。增施腐熟有機肥或配方有機肥、磷礦肥。幼苗期栽培管理。參照《安溪油柿 栽培技術規范》（DB35/791-2007），要求增施有機肥，嚴禁使用化學除草劑，鼓勵使用生物有機肥，生物農藥防治病蟲害發生。

初產期田園管理。4～5a生油柿樹，是柿葉茶生產基地培育樹體健壯的關鍵，管理好壞，既影響果樹成林結果能否達到高產優質，又影響柿葉茶鮮葉能否高產優質的關鍵期，這一階段，應突出幾方面管理要點：一是關注修剪，從優質高產高效栽培目標為核心，定植后第二年開始，注重培育主干、主枝、分枝生長形狀，到第三年形成半圓形或半紡錘型立體樹冠，以增加掛果枝和采葉鮮葉葉片總量；二是擴穴改土增施有機肥，從定植初的1m3種植穴，擴大為1.5m×1.5m×1.2m伸展穴，同時增施腐熟有機肥或自制配方有機肥，鼓勵自制使用生物有機肥，每年有機肥使用量達4 500kg/hm2以上，滿足矮化健壯樹體的培育需求；三是培育健壯無病蟲害為害的結果樹，病蟲防治重點：（1）炭疽病預防。苗期嫁接要選擇無病原菌侵害的苗穗外，初產期田園每年應注意噴灑生石灰粉，清除枯葉病枝；（2）蠹木蛾、地中海果蠅的防治。注意保護天敵，繁殖天敵種群，如黑緣紅瓢蟲、紅點瓢蟲，利用性誘劑誘殺害蟲，又如利用性誘劑誘殺地中海果蠅等，不直接噴灑化學農藥，保護柿葉鮮葉生長全過程不受化學物質污染，以利于柿葉茶基地原料的安全生產。

2 結果成年樹生產期管理

參照《安溪油柿栽培技術規范》（DB35/791-2007）執行，同時考慮采葉的質量安全。本生產期一般油柿園進入采果盛產期，在肥料使用、生物防治病蟲害等農事管理活動中，應注重突出重點管理內容。在肥料使用方面，應注意優化配方施肥，特別是有機生物肥料的推廣使用，如利用臺灣的活力美生物肥來自制柿樹生物有機肥，便于培育健壯結果母枝，以利于培育營養豐富質量安全達標的柿葉茶鮮葉。專用柿葉基地柿園除上述管理要求外，還應注意適度控制樹冠生長勢，注意修剪總體控制，可以部分留果，既可收獲少量優質果、優質柿葉茶鮮葉原料，還有利于樹勢總體控制。

3 柿葉茶鮮葉采收管理

安溪油柿葉茶不同采收期的化學成分進行分析測定，其主要成分葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮、Vc、多酚等含量是不同的，據福建農林大學食品科學學院林河通等合作研究表明，安溪油柿葉的適宜采收期在每年9月份。

3.1 初產期柿葉茶鮮葉采收 鮮葉采收時間：3～5a生的一般油柿園和專用柿葉基地柿園，因不考慮結果產量，可以在9月中旬到10月底采收。其活性成分葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮、Vc、多酚等含量可達到最適宜要求。鮮葉采收標準葉：頂葉往內數第4葉以下鮮葉片，無病蟲害、無缺刻，不褪色轉黃的正常生長葉片；鮮葉采收儲運：采收后必須用棉布袋或透氣編織袋短時間存放，并馬上運往初制加工廠；鮮葉前處理：用優質清水洗凈后，瀝干，即放初加工晾青房簸箕上晾青。

3.2 盛產期柿葉茶鮮葉采收 鮮葉采收時間：進入盛產期，即6年生以上的一般油柿園，考慮結果產量，可以在10月上旬至10月底采收；專用柿葉基地柿園，因不考慮結果產量，可以在9月中旬到10月底采收。鮮葉采收標準、儲運、前處理等與初產期柿葉采收相同。

3.3 冬季田園管理 冬季田園管理好壞會間接影響第二年柿葉茶鮮葉質量，參照《安溪油柿 栽培技術規范》（DB35/791-2007）執行，同時，強調要求做好冬季田園枯枝殘葉的清理，冬防石硫合劑封園，減少病蟲越冬基數，以利于第二年柿園管理。

4 柿葉茶初制生產工藝

4.1 柿葉茶初制工藝技術路線 經多年來試驗研究，柿葉茶初制適宜采用以下工藝技術路線。適宜采收期采收的鮮葉→挑剔（剔除病蟲害葉、枝條）→清洗、瀝干→萎凋→殺青→揉捻→干燥→柿葉茶半成品。

4.2 質量關鍵流程控制 萎凋：萎凋不僅影響安溪油柿葉茶可溶性糖、游離氨基酸和茶多酚含量，同時也影響了類黃酮和Vc的含量，因此，要注意萎凋時間的長短和強度，從而達到改進柿葉茶的香氣、滋味，又不影響柿葉所含的活性成分。經過系類研究得出，安溪油柿葉茶在安溪區域秋季氣候條件下，最適萎凋時間為6h左右，萎凋青房要適宜通風、陰涼（表1、表2）。

4.3 殺青 經過多年研究安溪油柿葉茶殺青不同方法得出結果，以茶葉炒青機殺青及120～150℃殺青溫度、不多于3kg鮮葉（10kg/烏龍茶炒青機）、殺青時間為1～2min為最佳組合殺青技術方案，對安溪油柿葉茶可溶性糖、游離氨基酸和水浸出物、活性成分類黃酮、多酚和Vc的影響達到最佳狀態，特別是以利于活性功能成分類黃酮、多酚和Vc保持較高水平，有利于對保健食品功能成分最大值的保持及后續精制過程的有效控制。殺青處理后的柿葉茶半成品原料，要求快速攤晾，減少堆積時間，爾后進入揉捻、烘焙干燥流程。

5 柿葉茶精制和包裝技術

5.1 柿葉茶精制工藝技術路線 經烘焙干燥后的柿葉茶半成品，要經過系列工藝流程才能作為產品成品供消費者食用。一般工藝流程是：柿葉茶半成品→粉粹制角末茶→揀剔→過篩→復烘→拼配→裝袋→裝盒→成品。

5.2 制角末茶 柿葉茶半成品因葉片扭曲不成形、松散難于直接沖泡飲用，為此，必須做成細茶，必須粉粹過篩，即達到烏龍茶茶葉12號標準篩以下至40號標準篩以上的細茶。

5.3 復烘 為達到產品標準，控制理化指標水分、安溪油柿葉茶可溶性糖、游離氨基酸及水浸出物、活性成分類黃酮、多酚和Vc的含量達到最佳狀態，達到上述角末茶細茶篩目要求的柿葉茶還必須復烘。復烘溫度控制在90～100℃，時間3.5～4.5h，水分含量控制在5.0%～6.5%。

5.4 拼配 柿葉茶達到烏龍茶茶葉12號標準篩以下至40號標準篩以上的細茶，全部細茶混合均勻。如做成商品茶需要調味加入鐵觀音細茶，也必須上述標準篩的細茶，以利于沖泡飲用時自然均衡淅出水浸出物，混合口味均衡。調入混合茶量不超過16%，水分指標要與柿葉細茶一致相當。產品標準符合《安溪油柿葉茶》（QB/FAFF008-2016）。

5.5 裝袋 柿葉茶達到烏龍茶茶葉12號標準篩以下至40號標準篩以上的細茶，全部細茶混合均勻后，用細茶濾紙（食品用）在細茶自動分裝包裝機進行包裝，凈含量控制3.0～4.0g調味加入鐵觀音細茶（調味加入鐵觀音細茶3.0g，純柿葉茶細茶3.5～4.0g），裝袋前應分級，執行《安溪油柿葉茶》（QB/FAFF008-2016）。

5.6 裝盒 執行《安溪油柿葉茶》（QB/FAFF008-2016）標準，見附件（QB/FAFF008-2016）。主要感官、內質指標見附件一。

6 葉茶深加工技術方向探索

6.1 柿葉茶保健功能成分 林河通等針對安溪油柿葉茶鮮葉不同采收期的主要化學成分葉綠素、胡蘿卜素、氨基酸等營養成分及類黃酮、Vc、多酚等活性功能成分含量進行過深入研究，不同萎凋方法（時間、處理方式）、殺青工藝（溫度，切段、整葉處理方式）等進行深入研究，并進行營養和活性功效成分評價、與國內外同類產品生產技術對比分析，形成安溪油柿葉茶最佳工藝路線[1-2]。結果體現柿葉茶保健功能成分如下：營養成分：葉綠素、胡蘿卜素、氨基酸；活性功能成分：類黃酮、Vc、多酚。

類黃酮具有抗菌、消炎、調節血脂、促進血液循環、改善心血管功能、擴張支氣管、解痙攣、抗過敏、降低血清膽固醇、升高磷脂及改善膽固醇與磷脂比例、祛痰等多種活性功效，并且有清除自由基和抗氧化作用。柿葉黃酮具有降血壓、降膽固醇，降血脂、軟化血管，抗衰老，抗腫瘤等生理功能和健膚美容作用[3-5]。

6.2 柿葉黃酮提取 衛靜莉等采用實驗工藝乙醇提取法（《林業工程學報》2007第三期），曹云麗等采用乙醇浸提萃取方法（《中國食物與營養》2012年第8期），趙文紅等柿葉黃酮化合物提取工藝研究（《陜西科技大學學報》2007第5期），岳紅等采用超臨界二氧化碳萃取柿葉黃酮工藝研究，獲得最佳工藝：萃取壓力30MPa，萃取溫度50℃，萃取時間3h，二氧化碳流量30kg/h（《化學研究與應用》2005年6月，第17卷第3期）。以上研究規模大多在實驗室階段，規?；S生產柿葉黃酮尚未見報道。規?；S生產高純度柿葉黃酮最佳工藝，應該采用超臨界二氧化碳萃取柿葉黃酮工藝。

6.3 特殊功能成分研究與提取 除類黃酮、多酚、Vc等功能成分以外，安溪油柿葉茶還含有特殊的功能成分，有待于研究與提取方法探討。

參考文獻

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