山的味道

食物是人與自然相處的藝術式轉化。經年累月的習俗熏染，孵化了壽寧人就地取材、巧手為炊的能力。而壽寧的美食，離不了一個“山”字。

山多海拔高，制約了壽寧人對于食材的獲得，但也因為山高，壽寧再普通的食材，也因不一樣的熱量、光照、水分，散發出了不一樣的香味。

其實，每一種食物都有其獨到的自然風味。廚師只要把食材的原味體現出來，便是美味的。在眾多美食之中，最特別的存在，是有關家鄉的記憶。當游子的味蕾接觸到這種家鄉的味道，所得的感動將勝過人間一切山珍海味。

米制美食流傳

代表：米糕、洋中拌粉、糍粑、三米時、

立夏糊等

在壽寧，稀飯和米糕是主要的早點。想了解壽寧嗎？那就從米糕開始吃起吧。

米糕是壽寧縣特有的一種食物，其主料是大米。將米磨成漿，舀一勺，放在一個大鐵盤上搖勻后放鍋里蒸一分鐘左右。取出鐵盤翻轉，筷子在鐵盤上劃一圈，輕輕撥弄附在鐵盤上的米糕膜，圓圓的米糕片就掉在了事先準備好的干凈毛巾上。將毛巾一卷，米糕片也就成了一個卷。這樣的米糕在當地被稱為“白糕”。它又軟又黏，又有些Q，散發著米糊的香氣，澆上熱好的特制湯料，便可食用。如果在卷之前添加一勺炒好的蔬菜、肉丁等菜料在米糕膜上，則稱為“菜糕”。

除了米糕，洋中拌粉也十分出名。

洋中拌粉吃起來勁道十足。所用米粉，從米料的選取、發酵時間的長短到火候的把握都十分講究。米料不僅要求米質好，還要選硬一點的，這樣做出來的米粉，吃起來才會韌性十足，又黏又帶彈性。其次是燙制米粉的火候要掌握好，通常要用猛火燒至湯沸騰，撈出的米粉才好吃。

地瓜的七十二變

代表：金絲扣、番薯糖、咸地瓜、地瓜干等

地瓜在壽寧地區的生根繁衍，最早可追溯至先祖們從中原南下遷居之始。自晉代地瓜遠渡重洋到中國更名“番薯”起，壽寧地區都維持著以地瓜為主的飲食文化，如今，更是演繹出諸多花樣。

在壽寧，有道美食被奉為操辦紅白喜事和迎賓款客的必備佳肴，但凡宴席的頭菜都非它莫屬，那就是金絲扣。金絲扣又名地瓜扣或甘薯粉絲，堪稱壽寧地產一絕。

金絲扣以壽寧特有的優質鮮地瓜為原料，經過濾、沉淀、采漿、分類、晾曬成淀粉，再蒸制、刨制成絲晾干而成，外觀為團狀銀絲，質嫩而脆。

正如一日三餐必然會升起的炊煙，人們對多元口味的追求從來就不曾停歇過。在壽寧，人們對金絲扣的烹煮也下足了工夫。這一來自市井的食物，在鍋鏟的騰挪轉移中變化出紛繁錯落的面相。它可以適應蒸、炒、煮等多種做法，或涼拌或熱食，經油鹽醬汁的搭配，既可佐飯又可單食，口感細膩不失爽彈。

宴席上，講究的主人家常常會為金絲扣配上蔥頭、半肥瘦豬肉片、蝦仁或墨魚絲、花菇、金針菜等，佐以老酒、老抽，一份色香味俱全的地道“福壽全”就可以上桌了。嘴刁的壽寧人往往一箸入口，即可辨知所選用地瓜產自何處。

地瓜除了能做主食，還能當甜點呢。番薯糖，就是壽寧家家戶戶都做的一道甜食。

以前生活比較窮困，甜品更是極少，每當家中做番薯糖的時候，孩子們都會興奮地守在鍋旁，盯著慢慢熬煮的番薯湯汁。當看見湯汁中出現“牛眼泡”或“米篩花泡”，他們便更加緊張，因為這意味著番薯糖快要熬好了。這時候，大人會用筷子向鍋里一沾，迅速拿起，用嘴對著輕輕吹氣，倘若黏稠的糖汁不會滴落，番薯糖就可以起鍋了。

做好的番薯糖呈琥珀色，口感柔滑，甜而不膩。

以花為肴

代表：素炒梔子花、木槿花湯等

潔白的梔子花，躺在盤中發出誘人的香味。這是壽寧特有的一道傳統佳肴。

把采下的鮮花去蒂摘芯，僅留花瓣，入沸水鍋中焯一下，撈起倒入冷水中浸泡，撈出瀝干備用。

炒鍋置火上，加入食油，油熱后放蔥白、蒜瓣、姜未爆香。倒入焯好的梔子花，快速翻炒直到花瓣干爽并有花香散出，加料酒、食鹽、味精攪炒均勻即可裝盤食用。

烹調好的梔子花入口滑爽，花香濃郁，口感極佳，還能美容養顏，解熱消炎。

木槿花嬌艷美麗，壽寧不少人家會在房前屋后種上幾株。入秋后，正值木槿花開，每天清晨都能釆到幾十朵。將采回的木槿花放油翻炒，再加一撮蝦皮，倒入米湯燒開，點入適量調味料，撒上蔥花，一鍋新鮮的木槿花湯就出鍋了。

此湯鮮香濃稠，風味甚佳，最是開胃下飯，還有清熱止咳、涼血止血的功效。

野菜盛宴

代表：柴頭菜、白花仔、碗頭青、豬仔菜、

鴛鴦果、野生菇、土鰍菜等

壽寧多山，山里最多的便是野菜。在壽寧人的餐桌上，最常見的也是野菜。

柴頭菜青翠碧綠，味微苦帶清涼。春天采其萌發嫩葉，撿去老梗，用沸水焯過，泡入冷水，以減輕苦味。食用時撈起瀝干，擠捏成團備用。無論素炒還是用來燉排骨湯，都令人食欲大振。

土鰍菜是半野生的綠色蔬菜，壽寧人很早便發現它的食用價值。用土鰍菜和鴨蛋一起炒，不但色香味俱全，還有驅寒散熱、治風寒頭痛的特效。

白花仔也是壽寧人常吃的野菜，通常用來泡茶或燉制肉類食品，可散寒溫胃，化積祛淤。