味的多樣性統一之審美追求

蘇善堯

內容摘要：中國菜肴向來以口味著稱于世，“味”的產生與發展也經歷了悠久的歷史演變。由于各種社會環境因素的影響，形成了“味”的地域、幫系差異。而它的發展也是一個曲折的認識與探索的過程，從單一味到復合味，從味濃到清淡，從只注重口味到傾向合理營養，這都表明“味”的發展必將趨向于多樣性統一審美追求。

關鍵詞：味 多樣性統一 審美

中國是“烹飪王國”，而味在中國烹飪中處于顯著地位，中國有烹飪“以味為本”之說。數千年中國飲食文明的歷史發展，中國人對食物雋美之味永不滿足的追求，創造了中國歷史上飲食文化“味”的獨到成就，形成了中國飲食文明長河中的又一突出特色——中國人不是在吃食物而是在品“味”。

古代春秋時代就有人說：東方人喜咸，南方人喜甜，北方人喜辣，西方人喜酸。對南方人來說，因地域多濕潤，高溫多雨，氣候溫和，水土為軟，導致人們習慣于甜、清淡為主；四川、湖南等地，地域潮濕，多雨多霧，人們習慣于辣味，適當辣可提神，防潮，驅寒；西方因沙漠多，海拔高，氣候干燥多風，人們以酸來調節人體血液循環，殺菌等。

隨著社會生產力的發展，社會交流的進一步擴大，“味”的地域，幫系差異已不再具有明顯的界限，而是逐漸地融會貫通，進入真正的大發展時期。

“五味調和”原則是中國烹調術的根本要求及美食申鑒的最高境界，這在中國幾千年前就已初步形成。周代已有“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”的調味觀點存在于歷史記載中，非常重視味型與季節變換和進食者食欲以及健康的關系。到公元前二世紀的戰國末期，人們對于調和美味的認識已經相當深刻了。《呂氏春秋·本味》對此做了生動記述：“調和之事，必以甘、酸、辛、苦、咸……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄……”這里講的是調和味道的技巧和調味后的理想效果，通過調和達到美味之境界。明清時代美食家輩出，“味”的發展也就到了歷史的更高水平，主張食物應當兼有“美味”與“益人”兩種性能方為上品。美食大家袁枚則更進一步認為：“求香不用香料”，“各有本味，自成一家”（《隨園食單》）。凡此種種觀點均已達到相當的高度，至今仍得到人們的普遍認同。由于科技的進步，信息傳遞的迅速及交通運輸的便捷，使東西南北的各種原料、調料、烹調方法已不再局限于一個地區、一個菜系。曾經各菜系之間互相排斥，不相往來，各自口味涇渭分明的界限已逐漸模糊，而是互相取人之長，補己之短，呈現出了“融會貫通”的趨勢。

川味不再堅守麻辣味的陣地，蘇菜也不再只對酸甜情有獨鐘，魯菜也不僅僅拘泥于咸鮮口味。如今的口味要求已逐漸將各菜系的精華吸收融合，與當地原料及人們的飲食習慣相結合，綜合考慮方才進行創作，這無疑更合理也更貼近人們的生活飲食。

隨著中西方飲食文化交流的進一步的深入，更碰撞出一些火花。首先，引進新鮮原料：西蘭花、荷蘭豆、洋白菜等早已登上了我們的餐桌。其次，新調味品的引進運用：像魚籽醬、番茄醬、奶油、芝士、咖喱等調味品對中國“味”的貢獻可謂有目共睹，功不可沒。第三，新的烹調方法的引用也在一定程度上促進了味的發展，我們所熟知的有：鋦，鐵扒等。所有這些博采眾長為我所用的舉措，極大地豐富了中國的佳肴美味，可以說當今是中國美食文化輝煌的發展時期。

中國菜向來以“味”魅人，以“味”取旺，“味”從何來？其中一方面來自原料本身，另一方面主要來自調味品的調和之味。眾所周知，原料的本味比較單一。所以，中國菜的美味可口關鍵所在是巧妙地運用各種調味品，通過精心合理的配味、組味而成的。

自調味品誕生之日起，人類就不同程度地享受著美的滋味，鹽的問世，開創了人們發掘調味品的先河，從而結束了淡而無味的原始生活，人們的飲食生活便開始豐富多彩起來。隨著社會生產的發展以及人們對美味的不懈追求，各種調味品不斷豐富，酸、甜、苦、辛、咸等被廣泛應用于烹調，中國菜的口味便有了千百種變化，甚至原來味道較差的原料，調味得法，也能成為較好的美味佳肴。中國菜的色、香、味、型四大特點均離不開調味品的支持，中國肴饌的繁多名目與千萬變化均離不開調味品的貢獻。

古代曾由于調味品種單一，數量不足，區域的種種限制而使菜肴的口味受到很大局限。例如：鹽在古代是國家限制限量供給的，泡椒制法只有四川本地流傳，而海鮮醬由于交通，氣候的影響，只限于沿海使用。等等這些均約束了中國烹飪“味”的發展。隨著現代科技的進步，社會交流的擴大，這種狀況便不再延續，調味品市場得到了空前的大發展，各種各樣的新型調味品被發掘采用，巧妙結合，制成了許多味美無窮，別具一格的新型味汁。加之西式調味料的引進，都對“味”的發展產生了極大的促進作用，而調味品也必將與中國烹飪相輔相成地發展，開創烹飪美味的新天地。

（作者單位：威海職業學院）