工匠美學(xué)打造粗暴國(guó)菜（舌尖上的世界）

本報(bào)駐德國(guó)特約記者　田野

分享美味德國(guó)香腸。

缺少法蘭西餐桌上鵝肝配紅酒的優(yōu)雅矜持，沒(méi)有亞平寧半島里米列斯特通心粉和薄餅比薩的典雅高貴，也少了幾分在伊比利亞半島邊嚼火腿邊吃海鮮飯的野性浪漫，談到德意志的美食，嚴(yán)肅刻板的德國(guó)人總是和肘子、香腸、啤酒等簡(jiǎn)單粗暴的飲食聯(lián)系到一起，大口喝酒、大口吃肉才是“打開(kāi)德餐的正確方式”。嚴(yán)謹(jǐn)深邃的德國(guó)人將工匠美學(xué)在德餐中發(fā)揮得淋漓盡致，簡(jiǎn)單粗暴的肘子和香腸讓人垂涎欲滴。

德國(guó)豬肘有南北兩派

德國(guó)的國(guó)菜當(dāng)屬德國(guó)豬肘子。在粗獷豪放的德意志土地上，一邊大口喝著啤酒，一邊嚼著香噴噴的豬肘子，就是德國(guó)味道了。正如中國(guó)南北方的咸、甜粽子之爭(zhēng)，德國(guó)豬肘子也分成南北兩派。除了叫法不同，做法也有本質(zhì)的區(qū)別。以柏林為代表的北派肘子是燉得透爛，肉呈粉紅色，入口即化、香濃多汁，近似于我國(guó)有名的“東坡肘子”。南部巴伐利亞地區(qū)則是用燒烤的方式烹制豬肘，外皮金黃色，外酥里嫩。

人們普遍認(rèn)為，南德的巴伐利亞烤豬肘更具盛名，是德國(guó)啤酒館的必備菜肴之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年僅在慕尼黑啤酒節(jié)上就會(huì)吃掉近7萬(wàn)個(gè)烤豬肘。一個(gè)烤豬肘，配上兩個(gè)土豆丸子，澆上肉汁或啤酒醬汁，一道傳統(tǒng)地道的巴伐利亞豬肘子就隆重登場(chǎng)了，現(xiàn)在在北京就有許多美味的啤酒坊，里面有巨大的烤豬肘，菜量頗豐，甚至可以三人分食。當(dāng)然，在巴伐利亞的酒館里，你經(jīng)常可以見(jiàn)到一位女性獨(dú)自吃下一塊巨大的烤豬肘。

在筆者生活的柏林，“北派”豬肘的烹飪方式與中國(guó)十分類(lèi)似——將肘子在鹽水中腌制一夜，入味，再用蔬菜高湯煮到肘子軟爛。柏林最出名的燉肘子是尼古拉小區(qū)一家餐館的肘子，中午你可以花10歐左右的價(jià)格買(mǎi)到一份美味的肘子套餐，燉好的豬肘子搭配著酸菜和土豆泥一起享用，有些近似中國(guó)北方結(jié)婚喜宴時(shí)的燉肘子味道，不僅讓人覺(jué)得“夜來(lái)幽夢(mèng)忽還鄉(xiāng)（香）”，還在美食中忘卻了離鄉(xiāng)之苦。

1年吃掉7000萬(wàn)根咖喱香腸

就像代表宮廷的北京烤鴨和象征民間的宮保雞丁一直在爭(zhēng)中國(guó)“國(guó)菜”是誰(shuí)，德國(guó)香腸也一直在和肘子較量誰(shuí)更有德國(guó)特色。德國(guó)以“香腸共和國(guó)”著稱(chēng)，在德意志的土地上竟然有超過(guò)1500種德國(guó)香腸。

種類(lèi)繁多的德國(guó)香腸，原料從豬肉、牛肉到蔬菜甚至動(dòng)物內(nèi)臟都有，也會(huì)搭配不同的香料。因?yàn)楦鱾€(gè)地方獨(dú)特的風(fēng)味，大部分的德國(guó)香腸都是以地區(qū)或者城市來(lái)命名的。德國(guó)大街小巷的肉店和超市里整根的、成串的、切片的香腸琳瑯滿(mǎn)目。飯館的菜單上，香腸也占著絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。腸條沙拉、農(nóng)家香腸、巴伐利亞白香腸、法蘭克福小香腸、血腸、紐倫堡香腸、肝腸等等，數(shù)不勝數(shù)，滋味也各不相同。

在柏林，誕生了膾炙人口的著名小吃咖喱香腸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國(guó)每年有8億人次食用咖喱香腸，僅柏林一年就要吃掉7000萬(wàn)根咖喱香腸。咖喱香腸的做法很簡(jiǎn)單：就是用煎或者烤好的香腸切成小塊，澆上番茄醬、咖喱粉和其他香料混合的醬汁，再配上薯?xiàng)l或者面包，就成了一份美味可口的街頭食品或者早餐。焦黃金燦的香腸從中咬開(kāi)，外酥里嫩，肉味四溢，唇齒留香，咖喱粉的辛辣和番茄醬的酸甜伴著肥美的嫩肉，如冬日暖陽(yáng)般輕撫著食者。熱氣騰騰的香腸和香味濃郁的醬汁完美組合，被番茄醬包裹著的婀娜美麗的香腸，正如“一枝紅艷露凝香”，這種視覺(jué)和味覺(jué)的雙重沖擊讓人終生難忘。

最推崇的綠色蔬菜是蘆筍

除了上述肉食，德國(guó)人最為推崇的綠色蔬菜是蘆筍，在德國(guó)蘆筍嬌貴得很，筆者就曾經(jīng)在超市沒(méi)看清價(jià)碼的情況下以買(mǎi)兩只肘子的天價(jià)買(mǎi)了200克蘆筍。但價(jià)格絲毫沒(méi)有阻擋德國(guó)人對(duì)“蔬菜之王”蘆筍的熱愛(ài)，尤其喜愛(ài)有“白色黃金”美譽(yù)的白蘆筍，德國(guó)旅游公司甚至還專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)兩條蘆筍游覽線(xiàn)路，在享受舌尖上的美味的同時(shí)不忘宣揚(yáng)蘆筍文化。

過(guò)去在國(guó)內(nèi)見(jiàn)到的蘆筍是綠色的，到德國(guó)才知道還有白色蘆筍。顏色的不同其實(shí)是種植方法不同導(dǎo)致的，綠色的長(zhǎng)在地面上，見(jiàn)得到陽(yáng)光，白色的則是埋在土里長(zhǎng)成的。所以，綠色蘆筍清香味十足，而白色蘆筍的味道則更細(xì)膩。

白蘆筍的魅力不僅在于它鮮美清新的味道和絲滑的口感，還因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素。白蘆筍每年的收獲期只有兩個(gè)月，也就是每年的4月到6月。在這兩個(gè)月中，蘆筍季拉開(kāi)序幕，德國(guó)很多地區(qū)都要舉行盛大的慶祝活動(dòng)，期間將會(huì)有慶典、美食節(jié)及售賣(mài)亭。

由于蘆筍卡路里很低，所以能佐以脂肪含量較高的荷蘭醬來(lái)食用，這也是德國(guó)人最喜歡的一道蘆筍料理。此外，肉類(lèi)里火腿配蘆筍最好，生熟均可，切成薄片，或裝點(diǎn)在旁邊，或用火腿包住幾根蘆筍，好吃又好看。食客們?cè)诔阅伭酥庾印⑾隳c、烤肉之后，嘗嘗清香、亭亭凈植的蘆筍，品味“人間有味是清歡”中蘊(yùn)涵的哲理，實(shí)乃人生一大樂(lè)事。▲