糧油品質檢驗實驗課教學方法探究

張天慧

【摘 要】糧油安全是食品安全的重要組成部分，而糧油品質檢驗是確保百姓餐桌安全的必要措施之一。本文針對中職學校糧油品質檢驗課中學生實驗課的教學，總結出四種常用的教學方法，意在通過這些教學方法的運用，幫助學生在掌握實踐操作技能、提高動手能力的同時，學會透過現象看本質，通過對實驗現象的觀察和對實驗過程的把握，加深對所學基礎知識及實驗原理的理解，從而培養學生的崗位適應能力。

【關鍵詞】糧油品質檢驗 實驗課 教學方法 操作技能 崗位適應能力

【中圖分類號】G4 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）14-0028-02

近年來，隨著環境污染的日益加劇以及農藥、化肥等的超劑量使用，食品安全已經成為社會性難題。糧油品質檢驗課作為一門應用學科，在引導學生掌握理論知識的同時，其教學目的更加側重于幫助學生掌握對市場上常見的糧食、油料進行化學成分分析并依此給這些糧食、油料劃分等級的方法。開展糧油品質檢驗教學，是確保百姓餐桌安全的必要措施之一。

一、學生實驗課的基本類型

1.學習實驗儀器設備的使用方法

糧油品質檢驗的對象及其組分的復雜性和多樣性，決定了應用于糧油品質檢驗的儀器設備的眾多性。要讓學生盡早學會動手實驗，就必須帶領他們專門進行各種儀器設備的使用練習，包括分樣器、電子天平、糧食天平、液體比重天平、容重器、碾米機、礱谷機、驗粉篩、鼓風干燥箱、索氏抽提器、阿貝氏折射儀、凱氏定氮儀、紫外光分光光度計、磁性金屬物測定器等的使用等，都要通過感性認知來逐步掌握。

2.學習測定糧油本身固有物理量的方法

糧油本身國有的物理量，包括小麥容重、大豆純糧率、稻谷粗糙率、面粉粗細度、大米加工精度、糧油水分、糧油灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸值、密度、折光率、折射率等，這些都要在掌握了實驗儀器設備使用方法后及使用過程中進行測定。

3.學習驗證糧油本身的質量屬性

糧油本身某些質量屬性是相對穩定的，而某些質量屬性卻隨著糧油品種、產地、儲存條件等的不同存在一定差異，因此，在進行糧油本身質量屬性驗證的實驗課前，教師都要提前測出實驗課所用糧油的固有屬性，課上由學生對此屬性進行驗證，由驗證結果來判斷學生的實驗效果，一般情況下，要求學生的驗證結果與教師的測定結果間的誤差不超過0.5%。

二、學生實驗課的教學方法

學生實驗課的類型不同、實驗目的不同，決定了其教學方法必然不同。

1.示范—練習—總結法

此方法適用于學生學習實驗儀器設備的使用方法，實驗目的是要求學生掌握實驗儀器設備的使用方法及讀數方法。其要點：

（1）教師示范：學生學習使用某種儀器設備前，教師應對該儀器的操作方法及使用注意事項等認真提煉并做好示范。如：在測定大豆蛋白質含量時，教師可采用多媒體課件向學生演示凱氏定氮儀的使用方法，將大豆蛋白質的測定方法投影到大屏幕上，當學生們都了解了凱氏定氮儀的使用方法之后，便可指導他們進行實際操作練習。

（2）學生練習：學生親自動手，教師巡回指導，讓學生通過自身的實際練習，更好地掌握實驗儀器的使用方法。如：在測定小麥容重時，可給每2-3名學生分配一臺容重器，當他們在教師指導下利用容重器測出小麥樣品的容重后，再鼓勵他們測定玉米、大豆等糧食的容重。

（3）師生總結：在學生基本掌握了實驗儀器設備的使用方法后，教師引導學生及時進行總結，找出學習過程中的難點問題，師生共同分析總結，直至找出解決問題的辦法。如：上述實驗中利用容重器測定糧食樣品的容重時，很多學生認為容重器的調零是難點。教師要引導學生從容重器的原理出發，分析講解容重器游碼歸零的準確位置，再調節平衡螺旋，并運用杠桿平衡原理說明平衡方法，直至橫梁末端位于金屬框中間位置。

2.觀察—分析—總結法

此方法適用于學生學習了解實驗現象發生的條件及過程，其目的是讓學生加深對現象的認識和對實驗原理的理解。其要點：

（1）學生觀察：教師進行演示實驗的同時，指導學生細致觀察實驗現象，深入了解實驗現象的發生、發展和變化的全過程。如：在對大米樣品的加工精度進行測定時，教師使用蘇丹-Ⅲ染色，學生們可觀察到在實驗條件下，皮層和胚乳逐漸變紅，而其他結構無變色現象。

（2）師生分析：在學生對實驗條件和實驗現象進行了全面了解和具體觀察的基礎上，教師引導學生對實驗現象產生的原因和條件進行系統分析，找到現象產生的原理所在。

（3）師生總結：師生共同對實驗現象產生的本質、實驗的方法和技巧等進行歸納總結，逐步提升學生的觀察能力和總結分析能力。

3.理論—實驗—總結法

此方法適用于學生學習糧油本身固有物理量的測定方法，其目的是幫助學生加深對糧油本身固有物理量的理解和把握。其要點：

（1）介紹理論：在學生利用實驗對糧油樣品的固有物理量進行測定之前，教師向學生詳細介紹該種糧油的固有物理量，學生通過實驗驗證后，才能更好地認識和理解什么是糧油的固有物理量，不同儲存條件對固有物理量的影響等。如：20°C時，大豆油的固有物理量在0.9810～0.9250之間，隨著溫度的變化，這個數值也會產生變化。

（2）學生實驗：指導學生利用實驗驗證大豆油的固有物理量，幫助學生加深對固有物理量概念的認識和理解的同時，引導學生逐步熟練掌握實驗方法和實驗技巧，提高學生的實驗能力。

（3）師生總結：學生利用實驗這種感性認識的方法了解了糧油本身固有物理量后，教師引導學生將其上升到理性認識，實現理論和實踐的有機結合。

4.驗證—探索—總結法

此方法適用于部分特殊性實驗，其目的是培養學生探索新知識的欲望和能力。其要點：

（1）教師驗證：教師通過實驗，驗證部分常見觀點的“錯誤”。如：學生們都知道碘遇淀粉變藍，但老師用特定淀粉樣品做實驗后，碘卻呈棕紅色。

（2）學生探索：教師利用學生固有的好奇心啟發學生思考，從淀粉樣品和指示劑的不同角度探索碘呈棕紅色的原因，即碘遇淀粉的呈色反應隨淀粉的分子結構的不同而不同。

（3）師生總結：客觀事物具有多樣性，不同淀粉的屬性也不相同。驗證性實驗將探索性實驗的轉變過程，實現了學生知識的再更新，有效培養了學生探索新知識的能力。

隨著現代職業教育的迅猛發展，中職學校的實驗（實訓）教學在幫助學生獲取知識技能方面越來越不可或缺。糧油品質檢驗實驗課教學作為一種實踐活動，讓學生在學會觀察實驗現象、解釋實驗現象產生的原因、分析驗證實驗原理、理解和掌握本專業知識技能的過程中，學習分析、比較、綜合、概括等思維方法，形成實踐能力，激發創造能力，為穩定就業、高質量就業打下良好基礎。