《餐飲服務與管理》課程教學改革探討

董華

【摘 要】培訓性課程《餐廳服務與管理》的教學時間短，教學對象多樣，教學內容針對性強，因此“學科式”教學模式與培養與“上崗人才”之間的矛盾更顯突出。為解決這個矛盾而改革教學的實施辦法，主要包括：圍繞職業發展、優化教學內容、適當增加行業前沿知識內容、改進教學方法、突出能力本位、優化教學效果、恢復與增強《餐廳服務與管理》課程的吸引力等。《餐飲服務與管理》課程的教學必須適應社會經濟發展的需要，強化服務的理念，改革教學的方式，方法，以學生為本位，用教學，用情服務，培養出知識型、智能型、服務型人才。

【關鍵詞】餐飲服務與管理 教學方法 教學手段 教材

【中圖分類號】F719-4；G712.0 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）16-0033-01

隨著旅游業的高速發展，綜合服務業的全面振興，服務人才短缺等問題的日益突顯，《餐飲服務與管理》是一門與企業實踐工作緊密契合的學科，它更需緊跟時代脈搏，才能適應社會發展對職業人才的需求。近年來，職業院校不斷挖掘教育資源，大力培養專業人才，旅游飯店對餐飲人才的需求仍難以得到滿足。導致這種現象的原因是餐飲與服務專業教育跟不上形勢發展與變化，教學與實際脫節，培養出來的學生不能很快適應餐飲企業服務管理工作的需要。現將本人在十幾年在實際教學中的感悟淺談如下：

一、探討實際教學中具體存在的問題

《餐飲服務與管理》屬于旅游酒店類專業基礎課，學生在學完《酒店管理概論》、《旅游飯店接待服務禮儀》等有關基礎課程后，又學習的一門實踐性和應用性很強的主干專業課程，該課程由課堂理論教學和模擬酒店實操兩方面構成。教師按章、節層層推進，具體教學中按先講解概念，再介紹要點，最終以模擬實際酒店服務操作結束教學過程。現實的教學過程中任課教師嚴格的按照以上教學規則執行，但學生的學習結果并不理想，歸結原因一方面為課堂效果不佳，純理論課堂教學在提高學生課堂積極性、專業知識認知等方面存在不足，另一方面利用傳統的教學方式培養的學生，難以成為社會需要的實用技能型、操作型、管理型人才。分析具體教學中的弊端主要表現為：

（一）、教材陳舊，所學知識與實際情況背離

《餐飲服務與管理》課程教材一般都選用知名度高的出版社出版的優秀教材，教材內容編排合理，知識點難易得當，較好的將理論與工作實際相結合。但在具體教學過程中，隨著社會的不斷發展，其知識內容在不斷的發展變化中不能做到同步更新。而在具體的教學中教材的使用長達5—10年以上，知識已遠遠跟不上時代發展的步伐。

（二）、教法理論與實訓實操脫節

大多數的教師擺脫不了“一個人講，學生在聽”的傳統灌輸式教學方式，學生學習積極性不高，怕學、厭學情緒明顯；考試突擊復習，被動敷衍，即使是動手實操，也是以完成任務的態度去做，不講精準，不求熟練，缺乏創新；知識、技能老套、陳舊，與當前行業需求嚴重脫節。

（三）、教具有限

《餐飲服務與管理》課程應配有專業的實操場地，該場地應模擬五星級大飯店的布局和標準，但職業院校現有的實訓場地和有限的教學資源只能將基礎的理論知識講授給學生，學生所學知識與今后實際工作還有一定差距，在今后的工作崗位上遇到相關知識環節又得從頭再學。

二、新時期、新需求下《餐飲服務與管理》教育教學改革

綜上所述，我們培養的旅游專業畢業生在實際工作能力方面以遠遠不能滿足現階段餐飲業快速發展的新要求。因此，如何在教學中培養實用型餐飲從業人員，以就業為導向，根據餐飲專業課程和學生的特點，選擇和運用恰當的教學形式與方法，提高教學效率，保證教學效果，已成為中職旅游專業教學當前亟待解決的重點問題。

（一）、課程內容應貼近工作實際

貼近工作實際的課程內容應打破原有的學科體系，任課教師應對酒店或餐飲企業服務與管理崗位群的典型工作任務進行分析，圍繞一線工作崗位的職業技能進行教學。我校與北京及寧夏本地多家星級酒店建立了合作關系，參考其高星級酒店的崗位設置，并通過與往屆畢業生的交流，深入分析餐飲基本作業程序，以實踐經驗和技能為基礎，突出職業能力，將課程內容分為：《餐飲服務操作技能》、《餐飲服務與基層管理》和《餐飲企業經營與管理》三部分。在分析工作任務的基礎上將學生所學技能知識再細化為旅游酒店行業一線服務人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業技能。

（二）、教材選用應與行業要求同步

選用優秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設計，及時更新和補充行業正在運作的方式方法，完善其教學資料。適當推薦課程參考書目來對課堂知識點進行擴充；注重實訓，突出實用，做到理論知識明確、技能訓練操作規范、條理清晰，強調理論知識為技能訓練服務，同時保證專業知識的完整性和連貫性；加大多媒體課件設計應用，情境、圖片、視頻有效運用，充分激發學生學習專業興趣。

（三）、教學方法鮮活

案例教學可以增加課堂互動，活躍課堂氣氛，能夠正確面對餐飲管理人員、服務人員與消費者之間發生的各種問題，培養其學生正確的管理觀念、工作作風、溝通能力和協作精神，對學生能力的鍛煉和就業有著重要作用。實訓實操，對于提高學生的實踐動手能力、學習積極性方面有著較大作用，學生以角色扮演的方式進行情景模擬服務，加強學生對本專業的認知，對職業技能的領悟，培養其團隊的動手、溝通和協作能力，有利于職業素養的養成。合理利用“項目教學法”能夠有針對性地培養學生的核心能力，讓學生掌握全面的餐飲服務技能以及規范化的餐飲服務程序。

（四）、教學手段多樣

餐飲服務與管理教學可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學內容、增加教學信息量和趣味性，來激發學生課堂學習的積極性。作為職業院校旅游酒店專業課程，應積極開拓實踐教學環節，建立和完善模擬中、西餐廳課程實訓室，逐步滿足和確保學生餐飲服務與管理在校內實踐性的教學，加強產學合作，并積極開拓校外實習基地，為學生服務性與基層管理性實習提供全真實踐環境。

（五）、優化教學資源

學院可不定期的聘請旅游專業專家到校指導學習，多項目的學習和實訓實操讓不同的專家與教師擔任多項目課程教學過程中，分配其教學任務，充分發揮業內精英和專業教師個人之長，突出行業實踐，貼近工作實際，以增加學生學習興趣，更充分發揮原有教學資源優勢，放大教學效果。 現實的教學環節中，因各種因素影響我們的實訓環境還遠遠達不到理想中的要求，而解決的最好辦法就是分學期的安排學生到校企合作的星級飯店頂崗實習，頂崗實習在最大程度上優化了學校的教育資源，同時也彌補了沒有真實服務環境的不足，使學生在真實的服務環境中積累豐富服務與管理經驗，奠定扎實的基礎。

（六）、加大投入，建立生產銷售真實環境。

建立真實體驗服務與管理，校內設立經濟型商務中心，方便學生自助使用，以成本價或接近于成本價結算，借鑒澳大利亞威廉·安格里斯學院的經驗，創造生產、服務、銷售的真實環境，教師是餐廳經理，學生上操作課輪流下廚、輪流扮演服務員，為顧客（學生）提供物有所值的規范化服務。學生在教師的指導下，餐廳設計、餐臺布置、點菜上菜、洗碗翻臺，全程實操。理論與實踐緊密結合，客觀直接感受，動手能力迅速提高，學生走出校門、走上工作崗位更能得心應手。

總之，餐飲服務與管理課程改革是一個復雜的系統工程，采用新的教學方法和手段，不斷提高教學水平，培養具有較強社會適應能力和競爭能力的高素質應用型人才。課程建設本身也是一個教學實踐和教學研究的過程，需要不斷地完善和充實，促使學生開闊眼界，更新職業觀念、學習新知識、新技術、新方法，不斷提高崗位能力和綜合素質，逐步獲得職業技能、就業本領和創造能力，成為既有專業理論又有職業能力的技術人才，因此，餐飲服務與管理的課程建設還需要教學實踐推動其前進。

參考文獻：

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