上帝的餐桌 尋味南非

大文

走私、偷運、殺人越貨、黑社會、警匪槍戰……以上情節都發生在南非，但并非為了鉆石，而是為了一只只極品鮑魚！無他，南非的鮮鮑是鮑魚中的勞斯萊斯，當地更稱之為“鮑魚戰爭”（Abalone War），難怪政府在2008年頒下全國禁捕令。不過要是你以為現在的南非再難見到活鮑？非也非也，這一次有幸得旅游美食家紀曉華帶領，一闖開普敦當地鮑魚養殖場，每只鮑魚都價值千金，簡直有如進入瑞士銀行金庫一樣！

南非鮮鮑場獨家踩入

貝類之王的鮑魚身份矜貴，平時在國內買只最便宜的野生“鮑仔”都要近百元，稍微大一點的都要500元以上，而且是罐頭裝的！當知道這次可以直闖鮑魚場兼吃新鮮美鮑，興奮程度可想而知！美食家紀曉華多年來周游列國，吃過的珍饈百味可以說是數都數不完，但一講到鮑魚他仍然流口水：“當今最正的鮑魚要數日本三陸、南澳大利亞和南非，其中南非的青邊網鮑，因面對大西洋及印度洋的冷暖水交界，水中礦物特多，鮑魚又大肉質又鮮，連名店阿一鮑魚的拿手菜都是用南非鮮鮑。”但南非自2008年已禁止捕足野生鮑魚，目前只靠十二個養殖場提供鮮鮑，他們標榜的質感和味道都能始終保持野生鮑魚應有的水準。

當石頭變成鮑魚

要一睹鮮鮑養殖過程其實真的很難，我們先從香港坐13個小時飛機到約翰內斯堡，再轉兩小時內陸機到開普敦，接著還要坐兩個多小時車才到達沿海小鎮Gansbaai。紀曉華說：“人人以為開普敦是兩大洋的交界，其實Gansbaai的位置更接近，所以這個鮑魚場早在1991年就已建立在此。”

經過重重關卡終于踏入平時絕不開放予外人的Danger Point鮑魚場，還分不清左右哪邊是大西洋之際，場內職員Miller已手持一塊舊石頭上來迎接我們，我一臉驚訝問紀曉華：“這里的風俗是用石頭來迎賓的嗎？”

“什么石頭？那個是鮑魚！”紀曉華都忍不住笑。果然，原來這個大過我手掌的物體，就是鮮鮑一只！Miller說：“這個size的鮑魚都超過2斤，如果按旺季南非活鮑魚的價錢，一公斤可賣USD 1，000，這只已經值USD 1，200了。”

鮑魚成長日記

鮑魚出世

鮑魚場內有200多只野生鮑魚，他們足有25至30歲，全是非賣品，專門在這個室內的繁殖場交配，可以算是這里的“鮑王”、“鮑后”，每年5、6月和10、11月是高峰期，每月由職員取出受精卵。

五星期大

此時鮑魚幼苗小到肉眼只勉強能見，一點點白色約3毫米大，鮑魚出世后7日內必須找位置吸附自己身軀，否則就會死亡，職員會把鮑魚放進這個膠板水池內，膠板上種有大量藻類，可供幼苗食用。

三個月大

鮑魚已成形，不過小殼仍然是非常脆弱，由職員放入約直徑5米的大水池內，池內有半米深的海水，全由輸水管直接從海中引入；由于南非鮑魚天生體質較強，有三分之二都可順利成長。

五歲大

青年期的鮑魚才會搬出室外的各個海水籃飼養，因鮑魚都怕光，所以籃上都蓋上木板，為了拍照我們掀開木板，拿了其中一盤鮑魚上來，它們立即開始慢慢爬回水中，可見對光線極度敏感。

十五歲以上

已完全成長的鮑魚會放進木棚內飼養，水池內有近1米深的海水，而且有大量海草；而成長了的鮑魚吸附之力可達200公斤，怎么扯都沒用，Miller說要用鎂水沖擦讓他們先放松，再攻其無備把他們扯下。

養的不是鮑魚 是鉆石

養鮑魚是很講究耐心的工作！從一小點的鮑魚幼苗開始，要不停幫他們轉換環境，要小心控制水質，鮑魚個個都身嬌肉貴，所以當地人常說待他們要好比對鉆石一樣珍而重之！至于每年最辛苦是繁殖高峰期，產卵后的鮑魚非常虛弱，水質和水溫都要控制得剛剛好，以免它們生病，還要日夜監察呢。

W=紀曉華 M=鮑魚場職員Miller

W：為什么要選這個地方飼養鮑魚？

M：Gansbaai是個半島，三面環海，是真正的被印度洋和大西洋夾在中間。在禁捕令頒布之前，都是從這里出海捕捉的鮑魚的，因受盡大風浪沖擊，肌肉都相當結實，全世界也就只有這里有肉質如此爽口的鮑魚。再加上位置偏僻，也有助加強保安，總不能把“金庫”放在鬧市引人犯罪吧。

W：禁捕令其實是怎樣一回事呢？

M：以前在南非是可以自由出海捉活鮑魚的，甚至有旅行團帶游客到海中即捕即吃，但由于不少漁民都走私偷運到外國，過分捕捉以致瀕臨絕種，政府因此在2008年2月開始禁止任何捕捉活鮑魚的活動，為期十年。我們只好把以前捕捉下來的野生鮑魚拿來繁殖和繼續飼養，目前人工繁殖的鮑魚身價約是野生鮑魚的三分之二。

W：聽說南非的鮑魚受非常嚴格的管制，對嗎？

M：說來有點尷尬，我們的鮑魚絕大多數是出口其他國家，如日本、新加坡以及中國的內地、臺灣和香港等，單是出口至香港每年都有一百萬只；相反在本土則有嚴格限制，例如全開普敦就只有二十間餐廳有牌照可賣活鮑魚，而罐頭鮑魚亦不可在這里販賣呢！

W：南非鮑魚究竟有何特點？怎么選一只上等鮑魚？

M：南非鮑魚與別不同，被稱為“南非網鮑”（Haliotis midae），以肉質鮮嫩而聞名，全因這里兩洋交界令水流湍急，鮑魚要用力吸實巖石，只只練得一身有彈性的肌肉！而且這里是全世界唯一可以用天然海草喂鮑魚的國家，其他地方如新西蘭等要以藻加上化學料飼養，當然不夠我們天然。挑鮑魚只有一個訣竅，就是揀表面平整的，就是最健康的！

15秒一只鮑魚

15秒不是指我吃完一只鮑魚的時間，是指烹調一只鮮鮑的時間！前文提及，因為牌照的原因，要在南非找間餐廳吃鮑魚，真的很難。不過好在有饕餮之徒紀曉華帶路，我們來到位于碼頭的Panama Jacks餐廳。“這里主打海鮮，生猛程度令你以為他們在碼頭撈上來的。”甫進店內，即被其水族箱嚇到，因為全塞滿鮑魚和龍蝦，原來這里跟我們的海鮮酒家一樣，是先點菜再去水族箱選食材，不過就是從挑魚變了做挑鮑魚！

Panama Jacks餐廳的鮮鮑每天都是新鮮運到，加上店主以獨門香料放在火爐的網上燒15秒即可，“因為南非鮑魚肉質幼嫩，最佳處理方法就是要快！才能保持獨有鮮味。”

一只只大鮑魚放在水族箱中任選，要選上等好鮑記住Miller教過的：選身體平整的！

南非鮑魚 怎么做最鮮味？

我們特意要求紀曉華教大家如何在家中炮制同樣美味的鮮鮑，紀曉華更說只此一家別無他號，而且制法簡單，過節用來招呼親戚朋友不但大方氣派還好味道！

檸檬紅油鎮冰鮑

材料

南非鮮鮑 ………………………… 3只

洋蔥 ……………………………… 1/4個

大蒜蔥（切白肉段）……………… 1/2條

西芹（切段）……………………… 1/2條

香葉 ……………………………… 2片

花椒 ……………………………… 1/2茶匙調味汁A

雞上湯 …………………………… 300毫升

淡口醬油 ………………………… 30毫升調味汁B

濃縮調味汁A …………………… 4湯匙

辣油 ……………………………… 1茶匙

黑醋 ……………………………… 2 茶匙

檸檬油 …………………………… 2茶匙

檸檬絲 …………………………… 5克

五香粉 …………………………… 1/4茶匙

制作方法

1. 南非鮮鮑以鹽、水清洗擦凈后。取小鍋注入600亳升水，加熱后放洋蔥、大蒜、西芹、香葉、花椒與南非鮮鮑同煮30分鐘后，去殼除腸后，以清水洗凈。

2. 南非鮮鮑魚與調味汁A 加入圓底小鍋，上蓋后以極小火煮3小時至調味汁A濃縮。

3. 南非鮮鮑以保鮮紙包好后，置于冰箱內冷凍。

4. 濃縮調味汁A先與辣油、黑醋、檸檬油、五香粉、檸檬絲與調味拌勻備用。

5. 吃前南非鮮鮑切薄片，加上調味汁B 即可。

備注：另又可自制香油：

檸檬油——檸檬皮4個，放于小杯內，注入芥花籽油一杯，于70攝氏度烤爐烤上3小時即可。

辣油——辣椒碎5～6茶匙，放于小杯內，注入芥花籽油一杯，于70攝氏度烤爐烤上3小時即可。

罐頭南非鮑魚詳解

高級鮮鮑不是人人吃得起，其實從南非而來的罐頭鮑魚早已成行成市，一到辦年貨的季節還會減價促銷，我們訪問了家族三代都經營鮑參翅肚生意、見鮑多過見人的潘權輝，教你怎么選最正宗南非罐頭鮑魚。

潘先生說就算同品牌的罐頭鮑魚都并非全來自同一個養殖場，如果大家覺得味道不錯，就要認準批號，下次買時要看清楚了。

冰鮑做法做法最能配合南非鮑魚，能帶出其爽甜肉嫩，還非常有嚼勁呢。

鮑魚的原色本為這樣，大家如果開罐后發現鮑魚顏色奇淡，很可能是加了防腐劑，據說還能吃出漂白水味。

鮑你會看：罐頭的底部都會寫上產地、頭數、生產日期，兩個英文字代表南非養殖場的代號，注意不同品牌的罐頭鮑可能都是同一養殖場出品，即有相同代號，但每個品牌都有其自家入罐要求，例如鹽的分量，所以每個品牌的鮑魚也有不同味道。另外要留意罐上有凈重（Net Weight）和固形物重（Drained Weight），前者是指整罐鮑魚，包含罐身及湯汁；而“固形物重”才是鮑魚實際重量。

鮑你會煮：南非罐頭鮑原汁原味，罐內只有清湯，不似澳新那些已配有醬汁（即罐面寫上“紅燒”、“醬皇”等），所以可開蓋即食，味道爽甜，正是蔡瀾經常提倡的至愛食法；另一種就是自己加蠔油燜燒3至5分鐘，令鮑魚呈半晶瑩狀，當稍微冷卻之后肌肉會收縮，變得軟滑又彈牙。

鮑你識貨：南非在禁捕令下，近兩年罐頭鮑魚貨源直線下降，像潘先生的海味店今年就只得二萬多罐，比起禁令前少三分之二，好多人想買都買不到，而且較大只的已做鮮鮑發售，罐頭貨大多是8至12頭，但他說收到消息南非將在年中解除禁令，到時將會有更多選擇！

鮑你知價：南非罐鮑屬中上等，僅次日本及墨西哥鮑，不及此兩者軟滑之外，其實質量亦不遑多讓，價錢約比日本的便宜三分一，可算最具性價比之選。

十年老店 溏心宴

蠔油原只鮑

ZAR 1，000/CNY 804（6頭）

材料來自開普敦的網鮑，身形極大，上面晶瑩的膠狀正是溏心鮑的特點，一刀切下果然出現所謂“啜刀”的溏心鮑反應，中間部分深色，勁似蓮蓉餡！一只可供四至五位用了。

姜蔥鮮鮑片

ZAR 500/CNY 402（4只鮑魚）

另一招牌菜，鮑魚切片后加入筍和冬菇吊味，異常爽口，鮮味濃郁。

海參鮑魚煲

ZAR 500/CNY 402

鮮鮑和海參煲得非常入味，中國的青邊鮑一煲就變得味淡，此又是西菜中做的好處！

旅程結束前，鮑魚協會的干事Bruce帶我們到他的心水鮑魚餐館，大伙來到“陶苑”，沒錯，大大的中文字寫在餐廳外。“來南非吃中餐鮑魚？”我不禁懷疑。Bruce一入店即與老板娘Mary姐來個熊抱，Mary姐是南非華僑，這天她以傳統中餐煮法炮制本地新鮮青邊鮑，是少有的“西菜中做”！Bruce也贊嘆：“這里的鮑魚用中式煮法，比一般燒烤制的更重鮑魚味，軟硬又適中，還有after taste！”

場內除了不少本地人外，還魚貫有旅行團進場，大部分是中國香港和日本豪華團，除了蠔油溏心鮑外，Mary姐更會推介生炒鮑片及鮑魚煲等，名副其實全鮑宴！

陶苑

地址：275A Mimosa Court， Beach Road， Sea Point， Cape Town

電話：+27-21-434 8188

備注：餐廳除接待中國香港和日本團客人外，亦接待一般客人，不用訂位

前往：于Cape Town市中心乘的士前往約7分鐘

營業時間︰ 10：30—15：00、17：30—23：00