芻議微利時代餐飲企業成本控制策略

毛鴻鵬

[摘 要]伴隨我國人口的不斷增加，人們對餐飲行業的需求也日益增大，國內的餐飲企業也越來越多。但如今，國內的餐飲企業由于各方面原因的影響已經進入了一個微利時代，為提高利潤空間，餐飲企業必須要學會控制成本。本文根據當前餐飲企業的現狀，對微利時代下控制企業成本的具體方式做出如下分析，為更好的節約資源，實現文明餐桌。

[關鍵詞]微利時代；餐飲企業；成本控制

[中圖分類號]F719.3 [文獻標識碼]A

就當前形式而言，餐飲企業的微利時代已經來臨，大部分的餐飲企業受到嚴重的考驗，餐飲企業的成本控制成為當下餐飲企業首先要解決的問題。微利時代下，我國餐飲的競爭也越來越激烈。因此，為保證餐飲企業更好的在競爭激烈的社會中立足，必須想盡一切辦法控制企業成本，使企業更好的經營發展。

1 餐飲企業在企業成本控制中存在的問題

1.1 在食品的生產加工過程中鋪張浪費

根據國家糧食局最新的測算，我國糧食產后僅儲藏、運輸、加工等環節損失浪費總量就達700億斤以上，因此，生產加工過程就一定要高度重視。在餐飲企業中肉類的節約是核心問題，在肉類的解凍與制作過程中因處理的方法不夠科學會有大量損耗的情況發生，同時也會降低出品的數量，為保證出品率只能加大成本。在餐飲制作的過程中，配菜也是一個必不可少的環節，在配菜的制作過程中由于削皮、清洗、切配等原因造成的浪費也頻頻發生；再加上人為原因也會造成成本的增加，所以在節約成本的問題上也要注意配菜的使用；此外對相關人員的管理也不夠嚴格，人為原因造成的浪費也是一個嚴重的問題。現如今的大部分餐飲企業很少在食品的生產加工過程中注意節約，對菜品的成本沒有一定的概念，對菜品的出成率也極其的不敏感，成本的控制嚴重超標，對人員的管理也比較松懈，鋪張浪費情節非常嚴重。

1.2 采購以及庫存管理規定不夠嚴格

在餐飲企業發展的過程中，對原材料的采集也是一項非常重要的工作，餐飲企業的原料采集涉及面比較廣泛，不僅種類繁多，對質量的要求也相當的嚴格難于把握。原材料的采購價格與相關的采購費用是餐飲成本的重要組成。如今，大部分的企業對采購的相關標準制定的很不嚴格，采購成本的管理也是一種松散的情況，因此造成和很大程度上的浪費；此外，餐飲原材料的庫存管理也是一種失控的狀態，在進行原材料庫存管理的過程中，沒有一個比較科學的管理體系，使得物品購買后沒有及時使用而過期的情況發生，成本也隨之提高。

1.3 對餐飲運營費用的計算不準確

在餐飲企業生產制作的過程中，運營費用對企業發展帶來的壓力也是很大的，但大部分企業對運營費用的預估很是不準確。在企業成本的控制中原材料的采集、水費、電費以及燃氣費的額度都會給其帶來很大的影響。結合當前的市場形勢，餐飲企業的運營費用不斷的提高，使得利潤薄弱的餐飲行業越來越難以維持，也給企業的生存發展帶來很嚴重的打擊，但在現實的生活中大多數的企業沒有正確意識到運營費用的重要性，低估了其帶來的壓力，對運營費用不夠敏感，這就導致餐飲企業的維持更加難以進行。

2 微利時代餐飲企業成本控制策略

提高企業利潤的做根本的辦法就是控制成本，減少不必要的花銷，餐飲企業要想在競爭如此激烈的情況下立于不敗地位就要合理的利用資源，因此，在餐飲企業運營的過程中要從每一個環節、每一個步驟、每一的方面來合理的進行成本控制。

2.1 控制生產環節的成本

要在菜品的加工制作中控制成本。在加工、切配、烹飪等一系列制作過程中原材料都會產生一定量的浪費。因此，要想合理的控制成本必須要加強的菜品生產過程的監控，企業在其制作過程中可制定相關標準，做出一個標準的菜譜，菜譜中要明文規定菜品制作過程中所需要的各種材料的用量，在菜品生產的過程中要計算相關的一切原材料，要精確出所需要的主料、輔料以及調料的數量，對其成本價、加工標準、切配標準以及烹飪標準進行合理的規范。從而幫助菜品的制作過程更加的科學，使加工切配工作更加的細致，做到數量細致、標準細致以及用料細致，在標準菜譜制定過后，要要求相關工作人員嚴格按照菜譜的標準進行操作，這樣一來可有效的控制了生產成本，避免了相關問題所帶來的浪費情況，時間和精力也因此而節約，一舉多得；同時，還可對餐飲企業生產過程的做出了很好的參考數據。

此外，要建立合適的控制數據。菜品的出成率的定義是菜品加工后的凈重量占加工前原材料的總重量的百分比。因此，對出成率的控制可有效提高菜品的利用率，大大削減了菜品加工過程中的流失和浪費，此外，控制菜品出成率的另一個好處就是有利于幫助供貨商的選擇，其主要原因是因為菜品的原料以及用量確定后也可以直觀的看出購進原材料的好壞程度，因此，對供貨商的選擇也大有助益。菜品出成率的計算可根據以下公式進行：菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數×每份標準重量。

2.2 控制采購環節的成本

在采購的過程中，要有計劃的進行采購。餐飲企業的采購計劃應該由相關的采購負責人、財務負責人以及廚師長的商量來完成采購計劃的制定，結合企業的具體情況，按照菜品的保質期進行計劃的制定，計劃中要嚴格的控制采購的數量以及質量。保質期時間較短，如水果、蔬菜以及海鮮類的食品，需要進行每天的采購，以保證相關食材的新鮮性；同理保質期較長的食材不必進行日日采購，如糧油、配料等可減少采購的次數，合理的制定計劃節省人力、物力以及采購成本。

在控制采購數量的同時還要注意采購流程的批準，采購計劃由相關采購人員制定好后交給上級領導，從餐飲部、財務部等相關部門進行層層把關層層篩選，計劃制定的科學合理在進行實施，尤其對于那些計劃以外的物品，要更加嚴格的把關，確定其有購買的意義在進行購買，進行利弊的權衡，確定其購買后的價值高于其成本，在進行購買。此外，要控制原材料的價格，在購買原材料時，選擇一個好的供貨商是原材料的保障，因此，在進行原材料的采購時要注意貨比三家，擇優選擇。

2.3 控制好餐飲的運營費用

在企業成本的控制中原材料的采集、水費、電費以及燃氣費的額度都會給其帶來很大的影響。如今資源的短缺使得能源的價格越來越昂貴，餐飲企業也迎來了微利時代。隨著能源價格的不斷上漲，所占用的運營費用也越來越高，其比例已經達到了8%-15%并且目前也依然處于上升形式。水費、電費以及燃氣燃料費用由于每個企業的規模以及客源的不同所以其費用也存在著不同。因此，通過精確的消耗額度進行運營費的控制；除此之外，餐具的損耗也應該算在運營費用其中，餐具屬于餐飲企業的消耗品，及其容易損壞，若企業對餐具的控制不夠重視，造成的運營成本費用也會隨之而增加，所以企業要對餐具的消耗重視起來，要對餐具等物品妥善保管，要結合企業的具體形式做出合理的保護方案，要建立相關的餐具損壞報表，統計其損壞數據，要加強員工對餐具的愛護程度，可制定相關的規定，使餐具損壞與員工的績效考核掛鉤，提高員工對餐具的愛護程度，降低餐具的損壞，從而更好的控制運營費用，為控制企業成本做好輔助工作。

3 結語

綜上所述，隨著市場競爭力的不斷擴大，我國餐飲企業不再是低成本高利潤的形式取而代之的是微利時代的來臨，因此，企業必需要合理的進行成本控制，通過控制生產環節、控制采購環節、控制運營費用等方面入手一步一步的進行成本控制，加強企業的管理運營標準，要合理的利用資源，實行可持續發展的戰略，在激烈的市場競爭中占有一席之地。

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