膨松劑在食品中的應用研究

蒲紅艷 葉笑艷 張月飛 袁佰華 馬瑞萍

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

膨松劑在食品中的應用研究

蒲紅艷 葉笑艷 張月飛 袁佰華 馬瑞萍

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

在當前的食品應用中，膨松劑中的有鋁膨松劑應用較為廣泛，相對來說無鋁膨松劑的應用遠遠低于有鋁膨松劑。不過隨著人們生活水平的提高，食品安全意識的增強，無鋁膨松劑使用將越來越廣泛，取代有鋁膨松劑指日可待。膨松劑的使用與我們的身體健康息息相關，所以對膨松劑在食品中的應用進行研究，希望對人們的健康生活有所幫助。

有鋁膨松劑；無鋁膨松劑；食品安全；無鋁復和膨松劑

在經濟迅猛發展的今天，食品行業也發展迅速，食品行業給人們提供最豐富的食材，不斷改善人們的生活。食品添加劑幾乎是每種食品的必備，所以，食品添加劑穿梭在人們的日常生活中。目前，國內外對添加劑給予了高度的重視，其中有鋁膨松劑中存在鋁元素，研究表明吸入過多的鋁元素對人們的健康有很大的傷害。使用無鋁膨松劑代替有鋁膨松劑，可以在很大程度上保證食品安全和人們的健康。

1 膨松劑

生活節奏的加快，人們對快餐逐漸有了很大的需求，膨松劑在此時就有了用武之地。下面從膨松劑的定義、分類、作用和注意事項四個方面來介紹一下膨松劑：

1.1 膨松劑的定義

膨松劑屬于食品添加劑，是我國第六類食品添加劑，又被稱為疏松劑和發粉等等。膨松劑在食品中可以使食品膨大，體積膨脹，出現很多疏松的孔，使食物更加易于吸收，而且使食物味道更加美好，它可以用來做許多食物，例如饅頭、面包、漢堡和蛋糕等等。把膨松劑和面粉混合在一起，經過高溫的烘焙，膨松劑受熱分解，進而產生很多氣體，所以食品才會有很多蓬松的孔。

1.2 膨松劑的分類

膨松劑主要分為兩類，包括生物膨松劑和化學膨松劑。生物膨松劑主要包括酵母和鮮酵母等等。化學膨松劑主要分為堿性、酸性、復合膨松劑三類。其中，有鋁膨松劑就是指含有鋁的膨松劑，無鋁膨松劑就是不含鋁的膨松劑。

有鋁膨松劑中的鋁是對人體極為不利的元素。人體的腦組織過多的吸入鋁元素會在腦中形成沉淀，導致記憶力退化、智力降低和行動遲緩等等。這些都要求食品行業降低對有鋁膨松劑的使用。無鋁膨松劑的研究也有了新的進展，目前已經研究出了新型的無鋁膨松劑，新型無鋁膨松劑更加安全、高效，逐漸取代有鋁膨松劑，將會成為未來食品行業的膨松劑主流。

1.3 膨松劑的作用

膨松劑的盛行不無道理，因為它對食品產生了很大的作用。在食品中添加膨松劑不僅能夠使食品變膨脹還會使食品體積變大，口感變得松軟飽滿。在人們咀嚼食物時，這種多孔組織會使咀嚼產生的唾液迅速進入到食品中，唾液會分解食物中的物質，使人們更加迅速和強烈的感受到食品的風味。在食物進入到人們的胃里時，多孔的海綿狀食品會使消化酶快速進入到食品中，易消化，避免食品營養的流失。

1.4 膨松劑的注意事項

在注重膨松劑在食品中發揮巨大作用的同時，膨松劑的使用也要小心謹慎，下面介紹一下使用膨松劑時的注意事項：

（1）堿性膨松劑產生氣體速度較快，容易產生很大的空洞，有許多這樣的例子，例如碳酸氫鈉使用過量，就會導致產品顏色變色發黃，其刺鼻的臭味不僅會影響產品的風味，還會破壞產品中的營養元素。

（2）一般酸性膨松劑反應速度慢，但是不會使食品出現不良氣味。

2 食品安全

食品安全是全民關注的話題，它不僅影響每個人的生活健康，還損害個人的利益。食品是人們生活中必不可少的一部分，食品安全就是食品對人體沒有危害，有相應的營養價值，對人體健康不會造成任何急性危害或者慢性危害。食品在加工儲存的過程中，要確保食品的使用安全，避免疾病隱患，杜絕食物中毒，這也是人們一直在研究的重要領域。在這一領域中，食品添加劑幾乎遍布整個食品領域。

當人們所使用的食品中都存在有食品添加劑的時候，人們可以嘗到食品更加飽滿的風味，也可以看到食品好看的外表，在食品添加劑發揮著巨大好處的同時，如果使用不當，它也會侵蝕我們的生活。食品添加劑是一把雙刃劍，食品添加劑導致的食品使用問題主要包括以下幾項：

（1）使用過量，根據《食品添加劑使用衛生標準》對食品添加劑的規定值，食品添加劑在日常使用中如果超過規定值，就會對人體造成危害。人們日常用的漂白劑、色素和防腐劑，這些的過量使用很頻繁。

（2）含雜質太多，這會導致食品添加劑質量不合格，所含的雜質中難免會有對人體有害的物質出現，危害人類健康。

（3）有一些不是食品添加劑的物質被食品行業商家用于食物加工中，例如在辣椒中加入蘇丹紅一號，在豆腐中加入吊白塊，在小麥粉中加入溴酸鉀，在奶粉中加入三聚氰胺，這樣的例子比比皆是，這些的使用有可能會對人體造成嚴重的危害。所以對食品添加劑的使用要按照規定使用，不可因為一些小的利益去損害人們的健康。

3 膨松劑和食品

膨松劑在食品中應用廣泛，下面從兩部分來介紹膨松劑在食品中的應用：

3.1 膨松劑在食品中的應用概括

膨松劑在食品中的地位尤為重要，近年通過我國對微生物的研究，生物膨松劑在烘焙行業的運用越來越廣泛，使得我國的烘焙行業向前跨進了一大步。

為了增加面包、蛋糕、餅干等的風味，我們在其中加入膨松劑，使得食品中的氣體充足，體積膨脹，口感飽滿。為了達到食品酥脆可口的效果，將食品和材料充分的攪拌在一起，然后進行烘焙，在烘焙進行中會冒煙，這是食品材料中的水分和外界氣體因烘焙混合產生的水蒸氣，這些水蒸氣就是導致食品產生多孔組織的最根本原因。但是這個方法產生的多孔蓬松效果遠遠不夠，這時膨松劑的作用就大大體現，它會使食物產生大量的氣體，加大食品的蓬松效果，所以它在食品中的地位不可撼動。膨松劑在食品中發揮積極作用的同時，它的負面作用也被人們發現。它是一把雙刃劍，

經研究表明許多元素都對人體產生危害，例如鋁元素，甚至有致癌的風險，然而有鋁膨松劑中含有鋁元素，有鋁膨松劑被廣泛運用，特別運用于油條這種食品。所以人們正在努力研究無鋁膨松劑，盡量減少鋁元素在食品中的運用，尋找其他無害元素來取代有鋁膨松劑。若使用鋁元素，容易過量威脅人們健康。如果把鋁元素直接從膨松劑中剔除，許多食品行業的商家都會反對，所以對鋁元素進行限制使用量會起到一定的效果。

3.2 無鋁膨松劑在食品中的應用概括

無鋁膨松劑是人們為了避免鋁元素對人體產生的危害而研制出的膨松劑。其中，酵母類的膨松劑主要用于面食，它會使面食體積增大，增加風味，助于消化。將酵母放入面粉中，酵母會產生酶，面粉在酶的作用下，發生化學變化，面團中存在糖分和氧氣，進而酵母會產生強烈的呼吸，將單糖分解，產生了水、二氧化碳和能量，面團從而變得膨大，形成蜂窩狀的結構。

新型無鋁復合膨松劑是人們研制出的一種最新型的食品添加劑，這種無鋁膨松劑符合國家規定的標準，不存在對人體危害的各種元素，存在對人體有益的豐富的鈣元素，保護多種維生素。這種膨松劑對人體百利而無一害。這種膨松劑適應于各種食品，在保證不影響對食品產生效果的同時，可以取代酵母等膨松劑，效果佳、無危害。

4 結束語

通過對膨松劑、食品安全的了解和對膨松劑在食品中的應用研究，我們得知膨松劑在食品中應用廣泛，但是有鋁膨松劑對人體產生危害，應該逐漸被安全、高效、方便的無鋁膨松劑取代。目前，有鋁膨松劑憑借它的低成本在現實生活中使用仍然很廣泛，但是隨著人們生活水平的提高，對食品安全質量的要求會逐漸提高，無鋁復合膨松劑終將憑借它對人體毫無公害的優勢完全取代有鋁膨松劑，成為使用膨松劑的首要選擇，在食品生產中廣泛使用。

[1]董少華，張國治，韓燕，房菁.無鋁油條膨松劑配方的優化[J].河南工業大學學報（自然科學版），2005（02）.

[2]方一心.焙烤食品中膨松劑的研究[J].食品工業，1995（05）.

[3]余 蕾.采用無鋁膨松劑以利人體健康[J].中國食品工業，1997（11）.

TS202.3

A

1004-7344（2016）13-0326-02

2016-4-15

蒲紅艷（1981-），女，食品研發技師，研究生，畢業于吉林大學，食品科學專業。