世界各國的發酵美食

范琳琳

發酵食物并不算是由人類發明的，而是因人們在生產生活中觀察到一種自然現象，然后進行了再加工而得來的。 由于地理差異，不同的地方，就會觀察到不同的自然現象，而各個地方的剩余食物不同，處理方式也不一樣。綜觀各國的飲食，發酵食物都占有一席之地，而且從調味料到主食、從固體到液體，覆蓋了各種食物分支。

中國作為聞名世界的美食大國，也是最早發現和掌握發酵技術的，發酵的食物自然也是層出不窮。從主食到蔬菜水果、從調料到酒水、從香的到臭的、從司空見慣的到獨具地方特色的，應有盡有。發酵食物遍布全球，不過由于地理環境和生長物種的不同造就了不同的飲食習慣和地方特色，那么，其他國家都有些什么發酵美食呢？

韓式泡菜

韓式泡菜是韓國文化中極具代表性的食物，泡菜不僅是韓國人每頓飯不能少的配菜，而且在世界各國人民談論到韓國美食時，泡菜都是第一個被想到的食物。在韓國宇航員首次登上國際太空站時，就帶了一批特制的泡菜。

韓式泡菜究竟有多少種呢？可謂數也數不清。韓式泡菜的做法多變，但是萬變不離其宗，還是有一些基本原則的：鹵水浸泡食鹽腌制調料腌制發酵待成。在泡菜中加鹽，一方面是為了讓蔬菜中的水分析出，另一方面是為了讓調味料入味。

各家韓式泡菜之所以會有顯著不同，其中的奧秘就是香料糊的組成。不僅僅有調料中加辣椒粉還是辣椒粒的區別，還有胡椒、姜泥、蒜、洋蔥等輔助料的選擇和用量不同。

印象中的泡菜都是辣的，其實微辣和完全不辣的品種也很多。比如用大量蘿卜作為主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受歡迎的韓式泡菜都不會太酸，不像我們東北的酸菜那么酸。根據調查，發現鹽分含量在3%、溫度為20?C的條件下發酵三天的泡菜風味最好。有些泡菜吃起來舌頭會麻麻的，這是因為在發酵過程中產生了二氧化碳，只有在酸度增加后才會減少。有個小竅門可以幫助減少這一現象，就是在常溫發酵1～3天后，放入冰箱，這樣既可以保證不會過度發酵，還可以讓二氧化碳都跑出來。

日式味噌

味噌是日本的發酵豆醬，基本做法就是將煮熟的豆子加上清酒酒曲、鹽或者一部分制好的味噌一起碾磨發酵。一般來說，味噌有甜味噌和咸味噌之分，由備料時清酒酒曲和鹽的比例而決定。

味噌是眾多美食的點睛之筆。味噌常用來制湯。其實，它還有很多其他用法，。

味噌腌料：味噌是腌制各種食物的絕佳基底，肉類、蔬菜、豆制品用來燒烤、烹煮、拌炒都可以先用味噌腌制，而且還可以混合其他的調味料，使味道更加豐富、獨特。

味噌醬：富含脂肪的種子和堅果醬、酸奶，甚至水果汁都可以成為味噌的黃金搭檔。味噌芝麻醬便是素食者的經典食物，按照味噌與其他食材1∶4的比例搭配，加入不同的汁稀釋，便成為可口的抹醬或者淋醬，其味道不亞于沙拉醬。

味噌粥：晚上將粥煮好，冷卻到60?C以下時加入甜味噌，攪拌后放置在溫暖的地方，第二天早上加熱食用，你就會發現粥的味道變得與眾不同了。

法式奶酪

奶酪是濃縮的固態乳汁，1斤奶酪需要10斤奶才能制成，大量水分都在制作過程中被排除。根據剩余乳清的比例，奶酪會形成不同的質地，質地越硬的奶酪，排除的乳清也就越多，發酵的時間也會越長，而儲存的時間可以更久。

因為季節、氣候、地點、奶源不同，所制出來的奶酪也會有所差異。此外，影響奶酪風味的因素還有很多，所以世界上的奶酪有成百上千種不足為奇。法國以奶酪口味的豐富多樣聞名世界，對于一個傳統的法國人而言，可能一輩子也不能嘗遍所有的奶酪品種。在制作奶酪的過程中，不僅達到了將容易變質的乳汁變成可以長期儲存的食物的目的，而且造就了饑荒時的救星和貿易商的熱銷商品。

奶酪除了具有濃縮營養的特點之外，還有如下很多好處。

乳糖：由于奶酪是發酵食物，對于具有乳糖不耐癥的人士來說是個福音，一解不能喝牛奶的痛苦。因為牛奶經過發酵之后，其中的乳糖便會分解，吃過后不會造成難以消化的后果。

有益菌：奶酪經過不同的菌群發酵，其中含有的活菌數量也比較多，這些活菌被人體攝入后可以幫助維持人體腸道菌群的平衡，增強胃腸道的功能，預防便秘和腹瀉。

免疫：實驗表明，奶酪中豐富的乳酸菌可以幫助提高免疫力。特別是針對老年人免疫力下降的效果不錯，經過一段時間攝入奶酪后，血液中白血球的數量明顯增多，可以更有效地殺死進入體內的病原體。

泰式魚露

魚露被稱為調味品之母，是東南亞料理中不可或缺的材料，在兩千年前是古羅馬人趨之若鶩的調味品。生活在沿海地區的人們發現小型的海洋生物在經過一定時間的放置后，就會變成既營養、穩定又頗具風味的食物，這就讓魚露成為了“眼睜睜看著發生”的發明。

魚露基本上就是液化了的魚，而且是完整的一條魚，因為促使魚肉蛋白質分解的酶大部分都儲存在于魚的內臟中。魚在經過前期腐敗和鹽漬之后被放入容器中，在定期的攪拌下，隨著溫度、鹽分和制作方法的不同經過6～18個月的發酵才能成為成品。制成后，液體部分可以作為魚露，而固體部分則成為了另一種著名的醬料——魚醬。

魚露的原料十分豐富，所以發酵之后，富含各種人體所需的氨基酸，其中也含有參與多項人體生理功能的牛磺酸。而鮮味物質的來源谷氨酸就更不用說啦。不過由于魚露的含鹽量和亞硝胺類物質的含量比較高，所以不宜多食。

葡萄酒

葡萄酒可謂是享譽世界的一種飲料了，各個國家和地區的人們都對它愛不釋口。相對于法國、西班牙等國家所產的經典口味的紅酒被老饕們追逐著之外，智利、美國等國家生產的新口味葡萄酒也被年輕人所喜愛。

葡萄酒就是發酵之后的葡萄汁，葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生長，從而使葡萄汁很容易就能夠完全發酵變成容易儲存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾壓，碾壓完成后，如果你想得到紅葡萄酒，則只需要靜置發酵即可；如果想要白葡萄酒的話，則需要馬上濾出果皮和其他固體，只留下果汁發酵即可。還有一種就是起泡酒，由葡萄酒制成后再加糖發酵產生二氧化碳而得來。最著名的起泡酒就是法國香檳酒了，由于太過著名，所以很多人以為這種酒的名字就叫香檳呢，其實只有香檳地區生產的才是名副其實的“香檳酒”。

葡萄酒的營養功效已為人熟知，其中名聲最大的要數白藜蘆醇了。它來自于很少幾種植物當中，而葡萄皮中的含量又最高。由于人們不習慣直接吃葡萄皮，所以葡萄酒就變成了白藜蘆醇很好的攝入載體。近年來新興的“地中海飲食”中，也將葡萄酒作為每天攝入的必需品加入到飲食建議中。

世界各地的發酵美食數不勝數，這些美食不僅讓人們對于食物的選擇越來越多樣化，也體現了從現象到原理的智慧，更重要的是，其中包含了濃濃的家鄉味。