寧波三江超市生鮮商品損耗及控制對策

寧波大紅鷹學院　徐春陽　羅茜

寧波三江超市生鮮商品損耗及控制對策

寧波大紅鷹學院徐春陽羅茜

近年來，生鮮經營在中國得到了迅猛發展。但生鮮商品易腐爛、易變質的特性容易給超市帶來損耗，因此，如何控制損耗已是目前超市管理者最為關注的問題。本文通過分析寧波三江超市生鮮商品產生損耗的原因來探求控制損耗的方法。

三江超市 生鮮 損耗 控制

三江超市從1995年9月開辦至今，門店已達到160多家，遍布浙江省內的寧波、杭州、紹興、臺州、麗水、嘉興、舟山等三十多個城市和地區。2015年，三江超市決定以生鮮區作為發展重點，結合“互聯網+”的經營理念和模式與京東合作，發揮雙方在電子商務、物流、零售實體店經營等領域的資源與優勢，推動商業OTO模式的探索，開拓全渠道銷售路徑，實現創新型發展。因此，2015年三江超市的營業額達到43.57億元，有30多億元的流動和固定資產。經過多年的努力，據寧波市消費者協會和寧波商報對廣大消費者的調查，三江超市已經成為寧波消費者最受歡迎的超市。而三江超市之所以受到消費者的喜愛，主要是因為其生鮮商品品種多且價廉物美。

自1996年外資商業企業將生鮮經營概念傳入中國以來，至今已有20年。生鮮經營已經成為超市功能配置中不可缺少的一部分，它能吸引定期、長期的客源并使消費者養成定點購物的習慣。生鮮商品主要包括蔬菜水果類、肉類和水產品類、干貨類以及熟食糕點類。由于生鮮經營的復雜性和特殊性，以及容易在運營過程中產生損耗，如果損耗控制不及時不僅會影響超市生鮮區的利益還會影響整個超市的收益情況。因此，如何進行損耗控制并使超市通過生鮮商品獲得利潤顯得尤為關鍵。

1　生鮮商品損耗的定義

不同超市對生鮮商品損耗的不同定義，容易導致生鮮經營結果的好壞，直接影響超市的盈虧興衰。有的超市認為是生鮮商品變質損壞，有的超市認為是生鮮商品被偷盜而帶來的損失，有的超市則認為是生鮮商品進貨計數錯誤等。

根據美國食品營銷協會《超市防盜手冊》對超市的損耗有以下的定義：損耗是店鋪接受貨物時商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。由此，我們可以了解生鮮商品損耗的含義，其表示在采購、流通、加工等階段因管理不善或因偷竊而造成商品的損耗。超市對損耗的不同定義會產生不同原因的損耗。

2　超市生鮮商品產生損耗的原因

2.1生鮮采購過程中的損耗

寧波三江超市在采購過程中造成損耗主要是因為采購人員對所要訂貨的生鮮商品的銷售規律把握不準或者是工作不夠細心，外購商品或原材料訂貨過量，從而使商品因無法退換或者逾期而造成商品的損耗。采購人員在采購時對自己所要采購的商品的價格、新鮮程度、規格和等級不了解，使得超市采購一些不符合條件的商品，這樣也會使超市產生損耗。三江超市與上游供應商難以形成長期穩定的供銷關系，導致超市無法對供應商所提供的生鮮商品的鮮度及品質進行掌控，這就加大了生鮮損耗的風險。另外還存在故意的人為因素產生的損耗，比如說在采購過程中采購人員做假賬，故意增加采購數量或者提高商品價格而造成損耗。

2.2生鮮運輸過程中產生的損耗

首先，三江超市各個門店之間的距離較遠，現有的生鮮配送中心無論是在輻射范圍上，還是在專業化程度上，都遠遠達不到生鮮商品的運輸要求。雖然供應商和第三方物流公司都參與到供應鏈的物流運輸中，但是供應商沒有專業化的物流力量，第三方物流公司也不是專業的生鮮商品物流公司。因此，在運輸過程中由于生鮮商品受到外部環境中的溫度、濕度和微生物等因素影響，在未經特殊處理的情況下，隨著時間的變化，生鮮商品因為水分蒸發而引起重量減少和鮮度下降，甚至是腐爛變質，從而造成商品價值減少或價值消失。其次，三江超市在生鮮商品運輸過程中的操作多為人工完成，其現代化程度不高，這直接使超市生鮮商品增加了損耗。

2.3生鮮加工過程中造成的損耗

在生鮮商品加工過程中很容易造成由于工具沾連或水分流失等原因造成一部分的損耗。不過，這一損耗屬于合理損耗。超市員工的疏忽大意也會影響損耗。例如，在做糕點時，員工將糕點不小心掉到地上使商品難以進行販賣而導致無謂的損耗。生鮮商品也會因為生產環境不合格影響商品質量，最終影響銷售而導致損耗。這最具代表性的是水產品類，如魚缸中的水長時間不換有可能使魚因衛生問題而生病或死亡，從而影響銷售。對三江超市自己生產的生鮮商品檢驗不嚴格，也會導致商品因達不到出品標準而造成減價或報廢所致的的損耗。比如超市自行采購面粉用來制作面制品，但由于操作人員面水比例錯誤或者蒸熟時間把握不對等原因影響口感從而產生滯銷最終導致面制品較早打特價或者是報廢。

2.4生鮮商品管理不善導致的損耗

（1）倉庫管理原因。三江超市在倉庫管理中會因為各種原因而產生損耗。超市在存放商品和原料時由于保存環境的溫度、濕度條件達不到要求造成變質損失；在儲存冷藏、冷凍的生鮮商品時，因設備故障或者設備運轉不正常而導致變質損耗。比如說冷凍的魚類因為設備短路而解凍，達不到冷凍的目的；超市人員在對生鮮商品和原料進行有限期管理時，并沒有遵循“先進先出”的原則。如最新鮮的蘋果首先拿出去陳列而將先前采購而來的蘋果繼續留在倉庫中使得其變質腐爛；超市在對生鮮商品的庫存進行盤點時，由于對盤點準備不充分，對盤點的誤差不能及時查明原因而導致盤點誤差損失。

（2）貨品銷售管理原因。寧波三江超市在商品陳列過程中會產生各種損耗。最常出現損耗的原因就是因為商品標價錯誤，主要包括價格標簽、商品品名、POP等錯誤，這容易造成商品售價損失；顧客對商品的偷盜行為也是商品損耗的又一大原因，生鮮商品陳列期間超市在不經意間會忽略某些方面而使顧客有機可乘，造成商品數量減少；顧客在商品挑選過程中造成損失，這是商品損耗的主要原因之一；顧客對購買的商品進行索賠，造成退、換貨損失；生鮮商品陳列時間過長會降低商品的鮮度和品質，超市會適當調低價格，而如超市調價不及時容易進一步造成商品和價格的損失。

三江超市在生鮮商品經營過程中產生各種損耗，但只要認真對這些損耗產生的原因進行科學分析，就能找出合理、簡便的對策來控制損耗，增加超市經濟效益。

3　控制超市生鮮商品損耗的對策

3.1控制采購過程中的損耗

采購是保證生鮮商品質量最主要的一個環節，而采購人員能力的強弱決定了超市損耗的多少。三江超市必須制定完善的采購標準，并對采購人員進行專門的培訓，使采購人員能充分了解自己所要采購的商品的價格、鮮度、數量、規格和等級，同時其也需要掌握消費者的需求，針對不同的需求層次采購不同價位、不同質量的商品，避免因滯銷而導致的損耗。三江超市應加快建立統一的生鮮產品采購平臺，進行集中采購，這樣既可以規范采購流程又可以提高采購的專業化程度。超市在對生鮮商品訂貨時必須由組長級以上的人員來做，不能是其他人，采購活動以訂單驅動方式進行，追求“零庫存”，即預計明日銷售多少，就訂多少，再加上安全庫存減去今日庫存即可，通過這種采購方式可以減少甚至避免超市因采購量過大而導致的損耗。

3.2控制運輸過程中的損耗

在運輸過程中，生鮮商品的新鮮程度及存放時間受環境溫度、濕度的影響，在低溫環境下，有利于延長生鮮商品的保持期。因此，三江超市建立生鮮供應鏈冷鏈物流運輸系統顯得尤為重要。不過冷鏈物流在整個物流運輸產業中屬于尖端高技術性領域，所以要想建立起完善的冷鏈運輸體系，不僅需要投入巨大的成本，還需要時時更新與掌握生鮮配送中的資料，以及通過系統軟件的運算所得出來的可供超市規劃和選擇的最科學合理的配送路線和配送車輛。規范生鮮商品運輸環節的操作流程及標準，生鮮商品在運輸工程中本來就較易造成損傷，如果在這期間操作人員操作不當會造成更大的損失，這就要求三江超市建立和完善生鮮商品運輸環節專業化操作流程和標準。如對運輸中的具體操作進行統一規范，減少不正確的操作行為所帶來的損耗，切實保證生鮮商品的質量。

3.3控制加工過程中的損耗

控制加工過程中的損耗最主要的是建立健全加工標準，特別是所有的加工標準必須通過書面的方式呈現，并培訓員工嚴格按照正確的加工流程，并且每一流程都有專人負責。如果不遵守加工標準就很有可能每次生產出來的商品形狀、大小、口味、色澤都不一樣，進而導致因賣不出去而產生的損耗；在對生鮮商品進行加工處理時速度一定要快，使其盡快商品化；生鮮部門有關人員要定期或不定期檢查生鮮商品加工的衛生條件，檢查內容包括環境衛生、個人衛生、設備衛生等，通過這種方式防止細菌繁殖，降低商品變質的可能性，減少損耗。

3.4控制管理過程中的損耗

（1）提高倉庫管理能力。在對生鮮商品進行驗收時，三江超市可以由生鮮部門的專業人員來驗收質量，由收貨部來驗收數量，確保商品質量與數量的正確性；超市可以通過應用冷藏儲存、脫氧儲存、涂膜儲存等方式來保存易腐爛易變質的生鮮商品，并且在貯存這些商品的過程中要定期檢查設備是否正常運行，保持商品冷藏、冷凍狀態，避免出現不必要的損耗；加強有限期管理，要求員工遵守“先進先出”和“質差先出”的原則，建立嚴格的檢查和復查制度，每日安排專人檢查商品的進貨日期與新鮮程度；對一些快要過期的生鮮商品可以進行二次加工或深加工，提前回收并將其加工成熟食制品、半成品制菜或者是其他促銷贈品，減少浪費，增加品種；進行數字化管理，規范盤點流程用以控制生鮮商品的損耗。盤點人員必須對所有庫存商品進行盤點，不能漏盤，并在盤點后查明損耗原因，以防下次再犯。

（2）加強銷售管理。生鮮部門安排理貨員在每天定時把自己負責區域內的所有價簽檢查一遍，如有破損或丟失的，將條碼統計好交到專門負責人手中，由專門負責人統一交到相關部門打印，然后取回補齊，以保證每天營業時價簽的完整和準確；在超市生鮮區設立溫馨提示以及增加巡查人員和監控設備，勸阻消費者的不良購物習慣，遏制偷盜行為；建立生鮮商品的陳列標準。陳列是良好銷售業績的基礎，良好的陳列可以加快商品的流通速度，保持商品的鮮度，從而降低損耗；管理人員要做好銷售記錄與總結，為生鮮商品的訂貨提供參考，平衡供、存、產、銷之間的關系，使損耗在可控范圍之內。

4　結語

如何降低生鮮商品的損耗仍然是連鎖 超市面臨的重大課題。生鮮商品損耗控制的好壞不僅僅影響著生鮮的經營管理部門，還會影響整個超市甚至公司的重要工作。在對寧波三江超市進行生鮮商品損耗的分析后，我們可以看到要想得到有效的損耗控制就必須在分工負責、協同配合的基礎上，健全制度、狠抓落實。當然，我們不可能做到真正的“零損耗”。只要不斷健全整個管理體系，就有可能使損耗趨向于零。

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