我國果酒研究發(fā)展現(xiàn)狀

葉春苗

摘要：綜述果酒的主要成份、營養(yǎng)價值及保健作用，介紹葡萄酒、山楂酒、梨酒、沙棘酒等常見果酒的特點、營養(yǎng)價值及研究進展，總結果酒生產中制約其發(fā)展的重要因素，為我國果酒產業(yè)的研發(fā)提供理論參考。

關鍵詞：果酒；營養(yǎng)價值；葡萄酒；山楂酒；梨酒

中圖分類號：TS255.46 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）03-0060-02

果酒是指以水果如葡萄、蘋果、梨、山楂、哈密瓜、櫻桃、獼猴桃、沙棘、棗、荔枝等為原料，經破碎、榨汁發(fā)酵或浸泡發(fā)酵釀制成的低度飲料酒。因水果種類繁多，故果酒的風格各異，經常飲用有促進消化、增加食欲之功效。果酒富含多種營養(yǎng)素，除含有糖、氨基酸、維生素、礦物質外，還富含花色素、酚類物質及醇類物質（如葡萄酒中的白藜蘆醇）。研究發(fā)現(xiàn)，這些物質具有軟化血管、促進血液循環(huán)、增強機體抵抗力和減輕心血管發(fā)病率的功效。

葡萄酒是世界上發(fā)現(xiàn)最早、發(fā)展最為成熟的果酒。據考古資料顯示，野生葡萄起源于60萬a前，從理論上講，葡萄漿果落地破裂后，葡萄皮上的酵母就開始活動，釀酒也就開始了，故而葡萄酒從人類起源就存在。我國葡萄酒雖然有漫長的發(fā)展歷史，但生產規(guī)模小、產量少。1892年，愛國華僑張弼士先生在山東省煙臺市成立了第一家現(xiàn)代葡萄酒公司—張裕葡萄釀酒公司，該公司集中資金引進120多個釀酒品種，采用先進的釀酒工藝和先進的釀酒設備，帶領國產葡萄酒走向工業(yè)化生產道路。

1 果酒的營養(yǎng)價值與保健作用

果酒的主要成分除乙醇外，還含有多種氨基酸及硫、磷、鈉、鉀等元素。據檢測，果酒中還含有豐富的維生素A，C，D，E，B1，B3，B5，B12等，這些物質在人體生理代謝過程中起著重要作用，并在微生物發(fā)酵中得到強化。果酒是一種綠色、天然、健康、低酒精度、高營養(yǎng)酒類，具有調節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預防血管硬化等疾病發(fā)生的作用。其中，多酚物質還能抑制脂肪在人體中堆積，控制體內膽固醇含量，起到抗衰老、美容養(yǎng)顏等保健作用。

2 我國果酒研究發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 葡萄酒

高新技術和高科技設備在我國葡萄酒領域中得到了廣泛應用，關鍵工序基本實現(xiàn)了全自動微電腦控制。例如真空氣囊壓榨機、全自動控溫發(fā)酵罐、制冷設備、先進的葡萄酒連續(xù)冷穩(wěn)定性處理系統(tǒng)、超濾、無菌冷裝瓶生產線等設備。高科技設備的應用，既保證產品質量，又使我國葡萄酒釀造技術立于時代最高點。在不斷用現(xiàn)代化設備武裝企業(yè)的同時，各企業(yè)非常尊重葡萄酒既現(xiàn)代又傳統(tǒng)、既浪漫又古典的特性，博采眾長，結合地域條件和品種特點，不斷改進和研究生產工藝，摸索適合我國的葡萄酒釀造工藝技術路線，實現(xiàn)與國際接軌的目標。

葡萄酒中的香氣成分復雜多樣，從新酒到陳年酒，香氣成分不斷變化。目前，定性分析的揮發(fā)性成分數量有800多種，每個物質的濃度從毫克級到納克級不等，這使得葡萄酒香氣中完全以化學物質為特征的分析變得極富挑戰(zhàn)性。在研究葡萄酒的香氣成分時，分析樣品常用的前處理方法有液-液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）、超臨界萃取（SFE）、靜態(tài)頂空（HS）、動態(tài)頂空（DHS）、固相微萃取（SPME）、攪拌棒吸附劑萃取（SBSE）等。這些方法各有利弊，不同研究方法研究同一樣品的結果差別也很大。提取方式主要取決于研究香氣的目的和分析物質的特性。樣品前處理結束后，通常采用GC 結合MS、離子肼質譜（ITMS）、嗅覺測量等技術來定性、定量分析葡萄與葡萄酒的香氣物質組成，同時結合感官鑒評解釋葡萄酒香氣的呈香機理，鑒定葡萄酒品質和提高葡萄酒質量。

2.2 山楂酒

山楂是我國的特色果品，具有悠久的栽培歷史。其果實中的果肉營養(yǎng)豐富而全面，是一種具有很高營養(yǎng)和藥用價值的果品。梁國偉等研究了山楂酒的釀造工藝及山楂酒中有機酸的HPLC測定。以山楂為原料開發(fā)研制的發(fā)酵型山楂果酒，不僅解決了鮮山楂貯藏問題，而且提高了山楂的附加值，使其具有營養(yǎng)保健功能。對發(fā)酵型山楂酒的釀造工藝進行報道，應用HPLC測定山楂酒中有機酸的含量。結果顯示：山楂酒中的檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸含量分別為3366.34，1791.172，646.736，0.276 mg/L。

張建才研究山楂酒的生產工藝、澄清工藝及利用GC-MS對山楂酒的香氣成分進行分析。結果表明：冷熱浸提的最佳工藝為：-35 ℃冷凍6 h后于85 ℃浸提20 h，酶解最佳用酶量為40 mg/L。單一澄清劑試驗結果為：用明膠0.02 g/L、膨潤土0.15 g/L、pvpp 0.1 g/L澄清后，山楂酒的透光率效果較好。復合澄清劑最佳配比為：膨潤土0.075 g/L，明膠0.015 g/L、PVPP 0.075 g/L。山楂發(fā)酵酒中的香氣成分分析結果表明：山楂酒中的醇類、酯類、酸類、烴類含量和種類不同，會形成風味不同的山楂果酒：單品種秋金星山楂酒的醇香比混合品種山楂酒濃厚。

2.3 梨酒

孫翠煥等以安梨為原料，研究安梨酒發(fā)酵菌株及生產工藝，確定酵23#為發(fā)酵安梨酒最佳菌株，發(fā)酵溫度為25 ℃，在制汁過程添加0.015%的D-異抗壞血酸鈉可有效防止果汁褐變；用清汁發(fā)酵生產安梨果酒在酒體澄清度方面優(yōu)于果漿發(fā)酵；發(fā)酵過程加入果酒專用酶制劑，可使發(fā)酵周期縮短1 d，酒精轉化率提高2.32%，透光率提高4%。

吳銘等以南國梨為原料進行梨酒生產工藝研究，結果表明：發(fā)酵最適宜溫度為26 ℃，調整后總糖度16%，酵母添加量0.05%。

楊海軍等以雪梨為原料研究雪梨干酒發(fā)酵的最佳工藝，結果表明：pH值4.5，溫度26 ℃，活性酵母接種量0.2 g/L，發(fā)酵后生成的酒精濃度可達38.5 g/L；加糖后雪梨汁初始糖濃度以200 g/L為最佳，發(fā)酵后干酒具有較高的酒精濃度和較低的殘?zhí)菨舛龋謩e為95.0 g/L和10.2 g/L。

匡曉東研究金秋梨釀造工藝的結果表明：新西蘭獼猴桃果酒酵母作金秋梨酒發(fā)酵酵母最好，發(fā)酵溫度為25～30 ℃；此菌種乙醇體積在16%左右，液體菌種溫度適應性廣（25～32 ℃）。澄清試驗結果表明，用果膠酶澄清梨汁的最佳條件為pH 4，果膠酶加入量1%，酶液加入量0.1%，室溫反應時間3 h。通過試驗確定后發(fā)酵溫度為10～15 ℃。用硅藻土澄清后，酒體透明，香味純正，酒香和果香協(xié)調，口味清新爽口，硅藻土如入量為16%。調配試驗確定金秋梨發(fā)酵酒的調配標準為總糖4。

2.4 其他果酒

沙棘自身擁有眾多的醫(yī)療保健功效，愈來愈引起各方面的關注。沙棘果酒的發(fā)酵條件較多，工藝過程較復雜，人們一直在研究如何發(fā)酵出高品質的沙棘果酒。郭成宇等以沙棘汁為原料，采用野生山葡萄自然發(fā)酵提選出的菌種，通過正交試驗確定最佳工藝路線。劉巖松以沙棘果為原料，分別用發(fā)酵法和浸泡法生產沙棘原酒后，用這2種工藝生產的原酒勾調出果香濃郁、口感醇厚的沙棘果酒。李龍柱等對影響海紅果酒發(fā)酵的初始糖度和溫度進行研究，結果表明，當發(fā)酵溫度為22.8 ℃、初始糖度為20%時，所釀造的海紅果酒口感柔順、果香濃郁。

野木瓜由于具有獨特的營養(yǎng)價值以及不能直接食用的特點，近年來引起很多學者關注。萬紅貴等對云南酸木瓜果酒研制工藝進行研究，結果表明：浸泡和發(fā)酵均能制得清香幽雅、酸甜適宜的木瓜酒，并能較好的保持木瓜中的營養(yǎng)成分。翟文俊等采用鮮光皮木瓜榨汁，與紅棗提取物、蜂蜜等混合發(fā)酵，釀制木瓜紅棗保健酒，產品色澤橙紅清亮，果香、酒香協(xié)調。田亮等以野木瓜和糯米為主要原料研制野木瓜糯米酒，產品外觀呈琥珀色，澄清透亮，具有野木瓜特有的果香。

3 我國果酒釀造過程中存在的問題

我國果酒業(yè)發(fā)展迅速，果酒產品類型、風格和檔次多元化，但果酒釀造工藝技術落后，嚴重影響果酒業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。主要表現(xiàn)在：缺少專用的果酒釀造酵母；果酒澄清技術不夠成熟，果酒穩(wěn)定性不佳；果酒在加工及儲藏過程中極易發(fā)生褐變，會使果酒顏色加重，從金黃色變?yōu)榇u紅色，同時氧化感增強、果香變淡。果酒香氣保持也是目前制約果酒發(fā)展的一個重要因素。